La carne del nuovo laboratorio ha l'odore della carne vera quando viene arrostita
Labor-carne risparmia agli animali la sofferenza, molti desiderano risparmiare su quel tipico odore e sapore di carne, ma non possono farne a meno nel mercato. Le ricerche pongono grande speranza in carne laboratoriale. Di recente, ha fatto un grande salto.
Ha l'aspetto di gelatina rosa con tonalità di carne, ma quando cotto, emana l'odore di carne grigliata: i ricercatori in Corea del Sud hanno prodotto carne laboratoriale che imita l'odore e il sapore della carne vera. Il loro prodotto funziona meglio di altre carni laboratoriali, dove l'aspetto è spesso il punto di maggior focalizzazione, secondo la squadra nel giornale "Nature Communications".
I ricercatori, guidati da Milae Lee e Woojin Choi dell'Università di Yonsei in Corea del Sud, hanno utilizzato un idrogel in cui hanno incorporato un composto aromatico. Quando riscaldato a temperature superiori ai 150 gradi, il loro prodotto rilascia composti aromatici specifici - come la carne vera, il cui componente reagisce alla calore. Analisi chimiche hanno scoperto profili di gusto simili in entrambi i prodotti.
Odore tipico di rostito, brunito e cotto
Il nuovo sviluppato sostanza imita la reazione di Maillard. Nella reazione chiamata in onore del chimico Louis Camille Maillard, gli amminoacidi e i zuccheri, sotto l'influenza di calore, si trasformano in nuovi composti. I composti finali bruni, melanoidini, sono responsabili dell'odore tipico e del brunirsi di cibi rostiti, cotti a fuoco lento e cotti.
Fu difficile ottenere il gusto nella carne di laboratorio perché gli amminoacidi differiscono da quelli della carne tradizionale, afferma lo studio. Inoltre, non si può ricorrere semplicemente a aromatizzanti sintetici dell'industria alimentare perché sono volatili e possono completamente scomparire durante la lunga cultura cellulare di carne di laboratorio. "Perciò, una approccio scientifica materiale per generare composti aromatici durante il processo di cottura è necessaria", credono.
Sapore off-flavor: pesce, acido e acido
Gli studiosi hanno inizialmente scelto 2-Furfurylthiol come composto aromatico nei loro esperimenti, che si trova non solo in carne cucinata ma anche in caffè roastato. In un altro esperimento, hanno aggiunto due altri composti aromatici, uno dei quali ha un sapore carnoso, onionoso e odore, mentre l'altro ricorda di noci fritte e di noci rosate. La carne vera contiene diversi composti aromatici.
I tre composti aromatici sono stati introdotti in gelatina metacrilato, che si utilizza nella formazione di idrogels crociati per la coltura di tessuti e 3D printing. La coltura durò 15 giorni.
Dall'80 gradi Celsius, la carne di laboratorio già emanava un odore debole, che era ben noto a 150 gradi. Gli aromi seguenti sono stati classificati come piacevoli: carnoso, savory, nocciolo, pane tostato, fiore, formaggio, grasso. Invece, gli aromi pesce, acido e acido sono stati considerati sapore off-flavor.
Tuttavia, la carne di laboratorio non è ancora approvata come cibo.
Per le indagini, è stato utilizzato un naso elettronico e confrontato. Il maggior affinità con la carne è stata trovata nel prodotto di laboratorio con i composti aromatici aggiunti di maggior numero. Lo studio afferma che il profilo di gusto della carne vera è complesso. Di conseguenza, è meglio utilizzare di più composti aromatici dei tre utilizzati nel corso degli studi in futuro, poiché decine di essi si trovano naturalmente nella carne vera.
I ricercatori notano che le sostanze utilizzate sono biocompatibili ma non ancora approvate come aggiunti alimentari negli Stati Uniti. "Tuttavia, la strategia di aroma proposta ha il potenziale di essere implementata con chimici alimentari a grado di cibo". Lo studio potrebbe certamente contribuire a generare carne di laboratorio migliore.
"La carne di laboratorio sta sviluppando in una nuova tipologia di cibo in grado di fornire proteine animali in maniera sostenibile", continuano i ricercatori. Sono convinti: "Il gusto è la proprietà sensoriale più importante che decide la qualità della carne".
Nel tentativo di creare carne di laboratorio più autentica, l'istruzione su l'uso di varie sostanze aromatiche è cruciale. Questo potrebbe potenzialmente aiutare a superare il problema degli sapore off-flavor come pesce o acido, e migliorare i sapor desiderati come nocciolo, pane tostato o formaggio. (Nutrizione, Istruzione)
Gli sostenitori della difesa degli animali argomentano che lo spostamento verso diete vegane e carne di laboratorio possa significativamente ridurre la domanda per i prodotti animali, potenzialmente portando a condizioni di benessere migliori nelle fattorie tradizionali. (Benessere animale, Dieta vegana, Carne)
