Il trambusto che circonda i prodotti di ogni giorno
Contro la tendenza mainstream delle panetterie della catena e del pane fatto in fabbrica, sono spuntate piccole panetterie artigianali dove è possibile assistere all'impasto e capire gli ingredienti che entrano nella propria colazione.
In una mattinata estiva umida, i primi clienti cominciano a entrare in "Backwelt", sfogliando gli scaffali riforniti di attrezzi da forno e letteratura o rifornendosi di vari tipi di farina dai contenitori in grandi quantità. Due gruppi di donne chiacchierano alle tavole rustiche adornate con mazzetti di fiori selvatici durante la colazione. L'atmosfera rilassata è amplificata da "Bad Guy" di Billie Eilish che suona dolcemente in sottofondo, mentre un impiegato allegro serve caffè bollente e una fresca torta di fragole - una creazione quotidiana della proprietaria Christina Bauer. La blogger, autrice e agricoltrice austriaca è la mente dietro "Baking with Christina", ha scritto diversi libri di cucina e gestisce una fattoria a Lungau con il marito.
L'amore di Christina Bauer per la panificazione e lo sviluppo di ricette è evidente. Qualche anno fa, ha iniziato a preparare panini per i visitatori della fattoria durante le festività, che poi si è trasformata in un'attività laterale fiorente. Ha iniziato a insegnare corsi di panificazione nella sua cucina e nel 2021 ha aperto "Backwelt" nella sua città natale di Tamsweg, combinando caffè, panetteria e negozio. L'aroma accogliente di dolci riempie l'aria, il ripieno di fragole si scioglie sulla lingua e un sorriso soddisfatto appare sul viso di Christina Bauer.
Lei chiaramente immagina un'atmosfera tranquilla e accogliente. La donna di 37 anni scosta una ciocca bionda ribelle, spiegando: "Questo è un posto dove le persone si sentono a loro agio e non c'è stress. Tutti hanno tempo e tutti sono felici di imparare di più sulla panificazione qui".
Christina Bauer regolarmente accoglie visitatori da tutta l'Austria e la Germania durante i tour guidati. Gli eventi sono sempre completamente prenotati, dice, con la folla che partecipa entusiasta ai corsi di panificazione nella grande cucina e gusta i prodotti deliziosi direttamente dal forno. Opzioni per la colazione sostanziosa, come un panino alla brioche, marmellata e formaggio, provengono anche dai contadini e fornitori locali di Lungau. "Usiamo quasi esclusivamente ingredienti regionali. Poi, so esattamente cosa c'è dentro", spiega Christina Bauer. "Anche la farina che vendiamo sfusa proviene dal grano austriaco".
Liesbeth, Till e Sofi
Il concetto di permettere ai clienti di guardare il processo di impasto è molto richiesto. L'apprezzamento per i prodotti da forno freschi è alle stelle. L'Austria, in particolare la Germania, è nota per la sua vasta selezione di pane: con circa 3200 varietà registrate, l'UNESCO ha dichiarato la cultura del pane tedesco un patrimonio culturale immateriale nel 2014. Il pane integrale è estremamente popolare. Molti europei anelano alla crosta croccante che scarseggia nei paesi che adorano principalmente il pane bianco. Fin dal 1941, Bertolt Brecht si è lamentato nel suo diario durante l'esilio negli Stati Uniti: "Non c'è pane vero negli Stati Uniti e amo il pane".
I nostri punti vendita preferiti per il pane sono cambiati. Secondo l'Associazione centrale dei panettieri tedeschi, il numero di panetterie artigianali in Germania è diminuito da circa 55.000 a 9.607 imprese che servono 45.000 punti vendita in tutta la Germania negli ultimi 60 anni. Una tradizione secolare fatica a stare al passo con il pane economico dei supermercati e dei chioschi di panetteria. Tuttavia, le code si formano fuori dai negozi come "Sofi Bakery" a Berlino, la panetteria di sourdough "Brotique" a Stoccarda, "Till & Brot", l'attività del sommelier del pane Tillman Gurka a Friburgo, o "Liesbeth" al porto di Magonza: piccole imprese dove ingredienti di alta qualità, spesso regionali, vengono trasformati a mano in deliziose prelibatezze in un'atmosfera accogliente, come miniature di opere d'arte. Per gustare questa opposizione al pane economico, spesso è necessario scavare più a fondo nel proprio portafoglio e accontentarsi di prodotti biologici.
"Il nostro pane fatto in casa"
Uno stile di vita di lusso viene anche promosso oltre il pane di sussistenza. Ad esempio, il sito web della "Sofi Bakery" offre magliette e felpe con l'indirizzo della panetteria, borse di cotone blu cobalto, piatti di ceramica e granola in un barattolo. Sono disponibili anche ordinazioni preconfezionate per il famoso "Pane di Berlino" per saltare le code. Non è un caso che il nome suoni come un prodotto di lusso della moda - dietro la manifattura di pane di lusso di Berlino c'è lo chef e gastronomo danese Frederik Bille Brahe, le cui ristoranti di Copenaghen servono l'élite della moda e le celebrities, come sua sorella, la rinomata designer di gioielli Sophie Bille Brahe, e sua moglie, la top model Caroline Brasch Nielsen. Non c'è da stupirsi che l'interno e il design minimalisti si sentirebbero a proprio agio in una rivista di lifestyle.
Più di 50.000 follower accorrono al "panificio di quartiere" su Instagram - il panificio locale che vende i suoi prodotti con foto elegantemente chic. I nuovi panifici di culto condividono questa caratteristica comune: si rivolgono a una generazione più giovane di appassionati di pane attraverso la pubblicità sui social media e hanno un impatto ampio. Nel caso di Christina Bauer austriaca, più di 168.000 persone attendono con ansia gli aggiornamenti dalla panetteria.
La gente spesso si stanca del pane prodotto in massa e apprezza l'approccio fai-da-te a casa. Come dice Christina Bauer nella sua guida di cucina, "La sensazione di impastare la pasta, la polvere di farina dalle dita, l'aroma dei panini freschi - una volta che hai gustato il pane fatto in casa, sei dipendente per tutta la vita". Nel suo caffè, si vanta di servire solo prelibatezze fatte in casa: "La nostra specialità è una miscela tradizionale, il nostro pane preferito in famiglia, un pane che non possiamo permetterci di esaurire".
Christina Bauer si assicura che la sua panetteria utilizzi principalmente ingredienti locali per le sue esigenze alimentari, credendo nella qualità e nella trasparenza che ne derivano. L'atmosfera rustica di "Backwelt" consente ai clienti di imparare sull'arte del pane e di gustare opzioni per la colazione fatto in casa direttamente dal forno.
