Il pane fatto in casa: la via della felicità
Due uomini, una missione: pane delizioso per tutti! Uno è un "papa del pane" di grande esperienza, l'altro è un "influencer del pane" alla moda. Non c'è contraddizione tra Lutz Geißler e Jo Semola. Qualunque sia la vostra scelta, non potrete sbagliare.
Poter acquistare pane sano e di buon gusto è come vincere alla lotteria: una questione di fortuna. Ho sentito dire che ci sono persone che hanno il loro panettiere preferito nelle vicinanze che ha proprio questo nel suo negozio: pane delizioso. Io non ne ho uno; nel centro di Berlino, le catene di supermercati e le panetterie dominano il mercato del pane. Nel 2016, quando ho tenuto tra le mani il mio primo libro di panificazione di Lutz Geißler, mi sono unita alla schiera dei panificatori fai da te.
I risultati che ho ottenuto subito non avevano nulla a che vedere con le mie precedenti panificazioni senza Geißler, che erano fin troppo impegnative per le barre di masticazione: troppo dure, troppo secche. Nonostante i miei sforzi, la cottura a vapore nella mia pentola a zero-otto-quindici di solito non funzionava bene. Grazie alle istruzioni di facile comprensione di Geißler e alle foto passo-passo, sono riuscita a dare il meglio di me e ad affrontare con successo il lievito madre. Come sempre nella vita, a un certo punto è intervenuto qualcosa: la vita: Il lievito madre è andato in vacanza, la bilancia mostrava cifre irritanti, la frustrazione da coronavirus e il cattivo umore. Avevo perso la mia pace interiore.
Se avete mai fatto il pane secondo Geissler, mi capirete: C'è qualcosa di sensuale e rilassante nel mescolare l'impasto nella ciotola - nemmeno le dita appiccicose si intromettono. Senza il trambusto e lo stress, dal fango nasce in una notte qualcosa di completamente nuovo, che viene infornato il giorno dopo e riempie la cucina con il fresco profumo del pane. Il tutto senza la fatica del sudore! È quindi giunto il momento di ripartire, tanto più che ho due nuovi e fantastici libri sulla panificazione della Becker Joest Volk Verlag: "Die neue Brotbackformel" di Geißler e "Wake & Bake" di Jo Semola. Hubertus Schüler è ancora una volta l'autore delle splendide fotografie di entrambi i libri.
Lutz Geißler: la nuova formula di cottura del pane
Sono un fan sfegatato della panificazione di Geißler, quindi non è facile per altri autori mettersi in mezzo. Nessuno spiega le basi e le sottigliezze della panificazione in modo così chiaro e memorabile come Geißler. I suoi libri sono ben strutturati, organizzati in modo logico, chiari, precisi e privi di campane e fischietti che distraggono. Come il buon pane: semplice e onesto. Con 17 libri, quasi tutti bestseller, e oltre 600.000 copie vendute, Geißler è l'autore di libri di panificazione di maggior successo nel mondo di lingua tedesca e ha vinto numerosi premi. Il suo "Plötzblog" è visitato da oltre 100.000 persone ogni mese. Si potrebbe pensare che Geißler abbia detto tutto quello che c'è da sapere sulla cottura del pane.
Ma con la sua nuova formula di cottura del pane, Geißler fa in modo che la cottura del pane sia orientata verso di voi, e non più il contrario. Anche la fornitura completa di pane per un'intera famiglia è ora possibile senza stress e da casa. In questo modo si ha sempre a disposizione pane fresco, sano, vario e anche molto conveniente. Preparare le ricette descritte in dettaglio è semplice: si sceglie il tipo o i tipi di farina, si mescolano gli ingredienti grossolanamente a mano per ottenere un impasto di lievito e lo si mette in frigorifero. Entro le 24-72 ore successive, se si ha tempo, l'impasto può essere tolto dal frigorifero, modellato e cotto.
Esistono pani con tempi di maturazione di uno, due e tre giorni, persino alcuni che non si preoccupano del tempo di maturazione, poiché hanno un tempo di maturazione di uno o tre giorni. La finestra temporale è quindi ampia e flessibile. Da un unico impasto di base si possono ottenere 50 risultati di cottura deliziosi e molto diversi tra loro. La cosa migliore è che si può decidere quale pane si vuole ottenere appena prima della cottura. Pane bianco semplice, baguette francese, pane integrale, tarte flambée, pizza o toast, panini, pane alle olive, ciabatta o pane a bastoncino: l'indice delle ricette spazia dal pane di farro alla yufka.
L'impasto di base si determina selezionando i tipi di farina: A con farina di frumento, B con farina di frumento e segale, C con farina di farro e D con farina di frumento integrale. I passaggi sono sempre gli stessi: Pesatura, impasto, copertura, maturazione in frigorifero (allungamento e piegatura dopo un'ora e dopo circa 12 ore), formatura, maturazione a temperatura ambiente - e infine cottura. Il tempo di preparazione puro è inferiore a 20 minuti. Il resto del tempo la pasta di pane lavora da sola, sviluppando sapore e salubrità senza che voi dobbiate fare nulla. L'uso del lievito è minimo in tutte le ricette. Alcune ricette prevedono ingredienti aggiuntivi come noci, frutta o olive; ci sono informazioni su come personalizzare le ricette, che sono facili da realizzare.
"La nuova formula di panificazione" è un'opera standard completa per i principianti, che possono iniziare subito. L'unico requisito: Leggere con calma la sezione introduttiva del libro per acquisire le conoscenze necessarie. L'attrezzatura e gli accessori di base sono semplici. Una ciotola e un fornello sono sufficienti per iniziare. In seguito ho acquistato anche una scheda per l'impasto, una bilancia fine e un cestino per la lievitazione. Tuttavia, misurare le piccole quantità di lievito è stato molto facile con la mia prima Geissler, perché ha dei cerchi pre-segnati per le palline di lievito e avevo a disposizione una pentola di ghisa fin dall'inizio. Ha più di 30 anni e ora ha ricevuto una nuova vita perché non posso immaginare di fare il pane senza. Nel frattempo, ho acquistato anche una pagnotta.
I termini tecnici sono spiegati brevemente e ci sono panoramiche/tabelle su metodi di cottura, accessori, lieviti, farine e calcoli. Il lievito madre come agente lievitante non è un problema. La cottura con la pasta madre è più complessa e, secondo Geißler, "può essere riservata a una seconda parte del progetto del libro". Ovviamente Geißler non ha scritto tutto quello che c'è da sapere sulla cottura del pane.
Cosa si intende per pane veloce?
Quest'anno Geißler ha due libri candidati al Premio tedesco per i libri di cucina: "Die neue Brotbackformel" e "Auf der Suche nach gutem Brot" (insieme alla sua partner Christina Weiß). Anche Jo Semola è candidata con "Wake & Bake", che ha come sottotitolo "Preparare pane e panini in modo semplice e veloce". Allettante, vero? Tuttavia, i "pani veloci" fanno scuotere la testa al "papa del pane" Geißler. Eppure non si tratta di una contraddizione, perché Geißler e Semola sono assolutamente d'accordo: la "rapidità" non deve mai andare a scapito della maturazione dell'impasto, perché questo significherebbe alla fine un pane di cattivo gusto e poco digeribile. Per entrambi gli autori, "veloce" ha un nuovo significato per la qualità del pane: non lavorare quasi per niente l'impasto.
Jo Semola: Wake & Bake
Jo Semola è una stella cadente nel paradiso della panificazione e sta sconvolgendo la scena con grande successo. Con la frase "Ciao, sono Jo e faccio il pane" all'inizio dei suoi video di panificazione, Semola ha raggiunto lo status di cult. Ogni giorno convince circa 300.000 persone su TikTok, Instagram e YouTube che preparare del buon pane non è complicato e che si possono gustare pane, panini, croissant e simili per colazione senza stress da forno. Preparato velocemente la sera, il lievito o la pasta madre lavorano per tutta la notte in frigorifero senza alcun aiuto da parte nostra e devono solo andare in forno brevemente la mattina dopo - e l'aroma del pane appena sfornato si diffonde nel naso e l'approvvigionamento per l'intera giornata è assicurato. Di conseguenza, il libro di Semola si chiama anche "Wake & Bake". In 60 ricette, Semola offre un'ampia varietà di sapori per tutti i gusti e porta una grande varietà nel cestino del pranzo, ad esempio.
Il metodo di cottura di Semola, inoltre, conferisce ai prodotti da forno una notevole intensità di sapore grazie al più lungo riposo notturno dell'impasto, sono molto più digeribili grazie al mini uso del lievito e si mantengono freschi più a lungo rispetto ai prodotti che di solito vengono prodotti velocemente nelle panetterie industriali. E tutto questo con il massimo relax possibile. Semola sa quanto questo sia importante: Dopo un burnout nel 2019, ha lasciato il suo lavoro di tecnico di eventi, ha trovato relax nel maneggiare l'impasto del pane e alla fine ha trovato la sua vocazione. Anche sua moglie, l'attrice e influencer Sarah Kim Gries, ha ovviamente avuto un ruolo importante nel dare un nome alla sua attività e alla sua passione per la panificazione. Solo questo si può rivelare: gli italiani chiamano semola una semola di grano duro macinata particolarmente fine. E Sarah voleva emigrare in California con Johannes solo se avesse potuto trovare del buon pane da mangiare lì. Quindi: tocca all'uomo! Semola ha condiviso i suoi "auto-esperimenti" sui social media e più ha avuto successo, più è cresciuta la sua base di fan. I suoi piani di emigrazione sono per ora sospesi - che fortuna!
Dal lievito alla pasta madre: è tutto qui
"Wake & Bake" contiene una dettagliata sezione teorica con tutte le informazioni importanti su tipi e qualità di farina, accessori, riposo dell'impasto e lievitazione notturna, lavorazione dell'impasto, cottura in padella o a cielo aperto, vapore e temperature, lievito e pasta madre, conservazione e congelamento del pane. Semola dà consigli su cosa considerare quando si passa alla farina integrale e su cosa tenere presente quando si prepara una soluzione di lievitazione per i prodotti da forno a base di soda. Per orientarsi rapidamente e per chi ha fretta, Semola ha messo insieme una guida rapida. Ma credo che valga la pena di leggerla in dettaglio anche qui. Dopo tutto, non ha reso nessuno più stupido. Se preferite che i passaggi vi vengano spiegati con un video, siete in buone mani: Tutte le ricette hanno un codice QR per una raccolta di video che spiegano le tecniche di base e quelle ricorrenti.
Le ricette coprono una gamma considerevole in cinque capitoli: Lievito, Pasta madre, Piccoli biscotti, Pasticceria danese e Biscotti dolci. Si va dal semplice pane casalingo lievitato alla treccia di burro e alla baguette all'aglio e alla feta, fino al classico pane misto di segale a lievitazione naturale. L'autrice spiega i passaggi necessari per i neofiti del lievito madre. E come si fa a misurare le piccole quantità di lievito senza una bilancia? Semola: "1 g di lievito fresco ha le dimensioni di un pisello. 0,1 g di lievito fresco ha le dimensioni di un grano di pepe o di riso". Ora iniziamo a cuocere!
Il pane al camembert di Geissler
Uno dei pochi pani che si dovrebbero mangiare caldi, in modo che il Camembert sia ancora liquido. La ricetta è pensata per tre piccole pagnotte. Si noti che il Camembert deve essere tolto dal frigorifero circa 1 ora prima di essere modellato, per evitare che l'impasto si raffreddi dall'interno. Più il Camembert è maturo, più il suo sapore è intenso e la sua fusione è morbida. Per aggiungere ancora più sapore in combinazione con il formaggio, si può mescolare all'impasto del rosmarino fresco o altre erbe.
Preparazione:
Preparazione il giorno della cottura: attivo ca. 15 minuti, passivo ca. 2 ore
Preriscaldare per tempo il forno a 250 °C
1. togliere delicatamente l'impasto di base maturo dalla ciotola sul piano di lavoro infarinato.2. tagliare tre pezzi di pasta, ciascuno del peso di 330-360 g.3. piegare delicatamente i pezzi di pasta intorno al bordo.4. mettere in un panno di lino infarinato per 1 ora a temperatura ambiente (circa 20 °C) con l'estremità rivolta verso l'alto e lasciare maturare. Coprire con un foglio di alluminio o un contenitore.5. Disporre i pezzi di pasta sul piano di lavoro con le estremità rivolte verso l'alto, premere un avvallamento nella pasta e posizionare un Camembert al centro di ciascuno.6. Ripiegare i bordi della pasta in modo lasco sul Camembert. 7 Disporre in un panno di lino, il più distanziato possibile, con l'estremità rivolta verso l'alto.
8 Coprire e lasciare maturare a temperatura ambiente (circa 20 °C) per 45 minuti.
9. disporre i pezzi di pasta capovolti su carta da forno.10. praticare incisioni quadrate o a forma di diamante con un coltello.11. mettere i pezzi di pasta in forno, ridurre la temperatura a 210 °C e cuocere le pagnotte per circa 30 minuti.
Versione rustica: ripiegare la pasta sul Camembert (senza premere l'estremità!). Quindi rotolarla nella farina con l'estremità rivolta verso il basso e stringere leggermente i bordi con le mani. Mettere in un panno di lino infarinato con l'estremità rivolta verso il basso. Prima di infornare, posizionare su carta da forno con l'estremità rivolta verso l'alto. Non tagliare.
Pane di grano misto di Semola con nocciole e noci
Delizioso e allo stesso tempo salutare grazie all'alto contenuto di noci - sono una fan dei pani alle noci. Questo si sposa particolarmente bene con una merenda sostanziosa e rustica.
Preparazione:
Preparare 25 minuti, riposare per 15-21 ore, cuocere per 40-50 minuti. Vegano.
GIORNO 1
Preparare la pasta madre ca. 11:30, 2 minutiPreparare il lievito ca. 11:30, 10 minutiImpastare l'impasto principale ca. 16:45, 11-13 minutiStendere e piegare ca. 17:30, 1 minutoca. 18:00, 1 minutocirca 18:30, 1 minuto
Modellatura
ca. 20:00 modellatura lunga, 5 minuti
GIORNO 2
Preriscaldare il forno ca. 07:00, cuocere ca. 07:30, 40-50 minuti
GIORNO 1
1. tostare le noci e le nocciole in un padellino, metterle in una ciotola, versare l'acqua, coprire e lasciare in ammollo a temperatura ambiente per 4-6 ore.
2. contemporaneamente, per la pasta madre, mettere il lievito, l'acqua e la farina in una ciotola, mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, coprire leggermente e lasciare maturare a temperatura ambiente per 4-6 ore. Lo starter deve essere in forma e attivo, potrebbe essere necessario rinfrescarlo una o due volte il giorno prima.
3. per l'impasto principale, mettere lo starter e la pasta madre nella ciotola del robot da cucina, aggiungere le due farine, l'acqua e il sale e impastare con il gancio per impasti a bassa velocità per 5 minuti. Quindi aumentare la velocità a media e impastare per 6-8 minuti per ottenere un impasto di media consistenza. (In alternativa, impastare a mano per 13-15 minuti).
4 Coprire la ciotola e lasciare lievitare l'impasto a temperatura ambiente per 3 ore, allungandolo e piegandolo tre o quattro volte nelle prime 2 ore.
5. tirare la pasta in un rettangolo su una superficie di lavoro leggermente infarinata, piegare i lati corti sovrapponendoli verso il centro e arrotolare strettamente dal lato lungo per creare tensione. Dare quindi la forma di una pagnotta allungata, metterla nel cestino infarinato con la cucitura rivolta verso l'alto, coprire e lasciare lievitare per tutta la notte in frigorifero per 8-12 ore.
GIORNO 2
6. il mattino seguente, preriscaldare bene il forno a 250 °C a calore superiore/inferiore.
7. sformare con cura la pasta frolla su una teglia rivestita di carta da forno e praticare diversi tagli diagonali profondi con un coltello affilato.
8. mettere nel forno preriscaldato sul ripiano più basso, ridurre la temperatura direttamente a 220 °C e cuocere con abbondante vapore per 40-50 minuti, facendo uscire il vapore dopo 20 minuti aprendo lo sportello del forno e terminare la cottura finché il pane non sarà ben dorato.
9. sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.
Heidi Driesner vi augura un buon successo.
Fontewww.ntv.de
