La cucina della Prima Nazione - Cosa possiamo imparare dalle popolazioni indigene
Sean Sherman è cresciuto in una riserva Sioux del Sud Dakota, è diventato chef e si è realizzato: Le conoscenze culinarie dei suoi antenati erano quasi dimenticate. Sherman l'ha riportata alla luce. Le sue ricette si leggono come una cucina organica contemporanea e colpiscono nel segno.
Per me, "Der Sioux-Chef" è uno dei libri più importanti pubblicati quest'anno. La casa editrice berlinese Kanon Verlag non solo ha pubblicato il suo primo libro di cucina, ma ha anche portato sul nostro mercato il primo libro di cucina indigena di questo tipo. L'autore è Sean Sherman, un Oglala-Lakota di etnia Sioux. Chiunque voglia saperne di più sullo stile di vita dei nativi americani, al di là delle conoscenze storicamente limitate di James Fenimore Cooper, Karl May & Co. e, soprattutto, sulla cucina indigena, troverà qui ciò che cerca.
L'obiettivo di Sherman è quello di tornare a preparazioni semplici, ingredienti originali e cibi locali dai sapori caratteristici e freschi. Ed è proprio così che ci colpisce. "Com'è possibile che il nostro cibo indigeno originale non sia oggi di tendenza ovunque e sia di gran moda?", si chiede giustamente Sherman. "È iper-locale, ultra-stagionale, mega-salutare: niente cibi lavorati industrialmente, niente zucchero, niente grano (o glutine), niente latticini o prodotti animali ad alto contenuto di colesterolo. È naturalmente a basso contenuto di glicemia, ad alto contenuto di proteine, a basso contenuto di sale, prevalentemente a base vegetale, con molti cereali, semi e noci. Ma soprattutto è più che deliziosa. Offre ciò che molte diete vorrebbero offrire, ma che non riescono a fare perché mancano di un senso di scopo. È un modo di mangiare che ci mette in contatto il più direttamente e profondamente possibile con la natura e con gli altri". Questa è la filosofia della Sherman: una cucina di profonda connessione con la natura, rispettosa delle piante e degli animali.
Le alternative rendono la cucina più semplice
Le sue ricette sono intese come una guida, non come una regola fissa, aperta alla vostra interpretazione: "Provate ciò che vi piace; fidatevi di voi stessi e sostituite gli ingredienti a seconda di ciò che è di stagione e cresce vicino alla vostra cucina. In molte ricette ci sono suggerimenti alternativi per gli ingredienti". Dopo aver chiarito quali sono gli ingredienti della dispensa indigena, comprese alcune ricette di base, Sherman ci porta nei campi e nell'orto (piatti leggeri), nelle praterie e nei laghi (piatti principali più sostanziosi). Naturalmente non mancano i dolci della natura e le varie celebrazioni e feste. I piatti di questo libro sono privi di glutine, lattosio e zucchero. Tra questi, il burro di girasole (senza burro), il pesto di erbe selvatiche, la crema di pesce affumicato, l'anatra arrosto con salvia e rosa canina o la zucca al forno con crosta di sciroppo d'acero e mirtilli. Non abbiate paura di ingredienti e abitudini culinarie sconosciute: Le 126 ricette sono facili da cucinare, almeno la maggior parte. Non si tratta necessariamente di pemmican, ma se avete sempre voluto sapere come si fa, qui troverete un aiuto. Se preferite che l'anatra di Natale sia affumicata, potete farlo anche voi con l'aiuto di Sherman. Tutto quello che dovete fare è far uscire dal letargo il vostro affumicatore.
La maggior parte degli ingredienti elencati nelle ricette sono reperibili nei supermercati e nei negozi biologici, e l'autrice fornisce anche consigli su tutte le possibili alternative. Ad esempio, se non avete a disposizione il bisonte, va bene anche la carne di manzo allevata al pascolo. Il mio consiglio: tuttavia, se tenete all'autenticità, potete procurarvi i bisonti della regione meridionale dell'Harz, in Sassonia-Anhalt. I bisonti pascolano anche appena fuori Berlino, a Teltow nel Brandeburgo. Nella vita di tutti i giorni non possiamo fare tutto ciò che Sherman ci consiglia. Non possiamo correre al lavoro in bicicletta, con i mezzi pubblici o in auto per raccogliere le erbe sulla soglia di casa. È invidiabile se si vive e si lavora in campagna e si hanno queste opportunità. Nelle grandi metropoli, dobbiamo trovare altre opzioni e ricorrere alle passeggiate domenicali o all'acquisto di aglio selvatico e funghi nei mercati.
Una triste eredità che continua ancora oggi
Sean Sherman, nato nel 1974, è cresciuto nella riserva di Pine Ridge, nel Sud Dakota. La riserva è diventata tristemente famosa quando, il 29 dicembre 1890, membri del 7° reggimento di cavalleria statunitense uccisero 300 membri inermi di varie tribù Sioux - un massacro passato alla storia come il Massacro di Wounded Knee. E oggi? Oggi la riserva di Pine Ridge è una delle regioni più povere degli Stati Uniti: oltre la metà degli indigeni vive al di sotto della soglia di povertà e il tasso di disoccupazione è dell'80% o più. A ciò si aggiunge una dieta incredibilmente malsana, da quando 150 anni fa i colonizzatori hanno rubato la terra e le risorse delle tribù e le hanno cacciate dai loro habitat ancestrali. "Sradicati e trasferiti nelle riserve, sono stati privati del controllo su come volevano nutrirsi e sono stati costretti a fare affidamento sui prodotti forniti dal governo: Carne in scatola, farina bianca e strutto, tutti alimenti di scarso valore nutrizionale. Il controllo del cibo è anche un mezzo per esercitare il potere". Tristi parole, triste verità - e ancora lontana dal mondo.
Tutto questo ha un impatto ancora oggi: i membri della Prima Nazione soffrono di diabete con una frequenza doppia rispetto all'americano medio. L'ipertensione, le malattie cardiache, i problemi di salute mentale, la dipendenza da alcol e droghe sono molto diffusi. L'aspettativa di vita dei nativi americani è di 20 anni inferiore a quella dei bianchi.
L'inizio di un rinnovamento culinario e culturale
Nel ranch del nonno, Sherman non è nato per diventare uno chef e un imprenditore di fama internazionale. Ha imparato a cacciare e a identificare le piante fin da piccolo. A 13 anni ha iniziato a pulire i tavoli e a lavare i piatti nei ristoranti, ma voleva di più e ha imparato in fretta. Ha compensato la mancanza di formazione con l'esperienza, la sete di conoscenza e la perseveranza. A 27 anni era uno chef, ma a 29 ha pagato un prezzo alto per questo successo precoce: il burnout. Sherman si prese una pausa e andò in Messico. Nell'impervia giungla messicana con il solitario popolo Huichol, dove le tradizioni alimentari indigene sono state in gran parte preservate, si è reso conto di quanto il cibo sia "forza motrice, identità e struttura" nella vita. Sherman voleva sapere in cosa consistesse il suo patrimonio culinario.
Tornato negli Stati Uniti, ha iniziato un viaggio verso queste radici. La sua visione di riportare alla luce la cucina dei nativi americani, decisamente sottorappresentata negli Stati Uniti, ha preso forma nel 2014. Sherman ha fondato The Sioux Chef, una società di ristorazione e catering, e l'organizzazione no-profit NATIFS (North American Traditional Indigenous Food Systems). Conferenze, corsi di formazione, corsi, cene pop-up, food truck, ristoranti... il significato si è da tempo esteso oltre il paese d'origine di Sherman. I numerosi riconoscimenti lo dimostrano: Il lavoro ha dato i suoi frutti. Il ristorante Owamni di Sherman a Minneapolis è stato votato come il miglior ristorante nuovo degli Stati Uniti nel 2022, un anno dopo l'apertura. Il libro di cucina, ora disponibile in tedesco e pubblicato negli Stati Uniti nel 2017, ha vinto il premio per il miglior libro di cucina americano nel 2018. Nel 2023, la rivista Time ha inserito Sherman tra le 100 persone più influenti al mondo.
Oggi ci sono molti chef come Sherman, molti attivisti che si battono per un ritorno alle tradizioni culinarie degli antenati e che adattano con cura questa cucina alle esigenze del presente. Questi sforzi si possono trovare dal Canada al Perù, e anche la nuova cucina del Nord in Europa fa parte di questo processo. Anche noi in Germania vogliamo vivere in modo più sostenibile: il nostro cibo dovrebbe essere regionale e stagionale. Le popolazioni indigene ci hanno mostrato da tempo come farlo e lo fanno da secoli, se non sono state ostacolate da influenze esterne. Uno studio dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO) è giunto alla conclusione che le popolazioni indigene proteggono e arricchiscono il loro ambiente con il loro modo di procurarsi il cibo. Questo approccio al cibo dovrebbe essere incluso nella transizione verso sistemi alimentari più sostenibili.
Poiché lo sviluppo del cibo indigeno è così importante, "The Sioux Chef" presenta anche molti altri sostenitori e le loro ricette. La dedica di Sean Sherman recita: "Questo libro di cucina è dedicato ai nostri antenati e a tutti i popoli indigeni che hanno sofferto per secoli sotto il colonialismo. Noi, discendenti della Prima Nazione, siamo la prova vivente del coraggio e della resilienza. Offriamo il nostro lavoro alla prossima generazione affinché possa portare avanti la fiamma della conoscenza e mantenere vive le nostre tradizioni, la nostra dieta e la nostra medicina per le generazioni future".
Petto d'anatra scottato con succo di mela glacé
In questa ricetta il petto d'anatra viene cotto molto brevemente e scottato con un goccio di sciroppo d'acero. È un piatto semplice che costituisce una fantastica portata principale. Se non cacciate voi stessi o conoscete qualcuno che lo fa, e se nella vostra zona non sono disponibili volatili freschi, utilizzate il petto d'anatra congelato del supermercato. La cottura ad alta temperatura rende la pelle bella e croccante. Servite il petto d'anatra su frittelle di mais (pagina 51) o su riso selvatico pilaf (pagina 84).
Preparazione:
Mescolare il sale, il sommacco e il ginepro in un grande sacchetto di plastica sigillabile e aggiungere il petto d'anatra. Agitare il tutto in modo che la carne sia ricoperta da tutta la miscela di spezie. Chiudere il sacchetto e metterlo in frigorifero per almeno 1 ora o per tutta la notte.
Estrarre il sacchetto con il petto d'anatra dal frigorifero e attendere che sia a temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno a 200 gradi. Versare l'olio in una padella da forno in modo che il fondo sia abbondantemente ricoperto e scaldare a fuoco medio finché l'olio non sarà facilmente roteabile. Mettere i petti d'anatra nella padella, uno alla volta o in piccole porzioni, con la pelle rivolta verso il basso, e farli scottare per circa 5 minuti. Poi girate e fate scottare l'altro lato per 5 minuti. Mettere la padella nel forno e cuocere la carne per circa 5-7 minuti, finché non diventa rosa all'interno. A questo punto, coprire il petto d'anatra e trasferirlo su un piatto per tenerlo in caldo.
Rimuovere tutto il grasso dalla padella, tranne 1 cucchiaio, e metterlo da parte per utilizzarlo altrove. Riscaldare la padella a fuoco medio, aggiungere il succo di mela e usarlo per sciogliere la patina marrone dal fondo della padella. Aggiungere la salvia. Lasciare sobbollire il succo di mela e ridurlo della metà. Aggiungere l'aceto e far cuocere ancora per qualche minuto.
Quindi insaporire la salsa con lo sciroppo d'acero. Tagliare il petto d'anatra in diagonale a fette di 2,5 cm di spessore e disporle con qualche goccia di salsa wojape prima di servire.
(Nota: Sherman scrive a proposito del sumac: "La spezia sumac si trova nello scaffale delle spezie di molti supermercati, negozi di prodotti biologici e di gastronomia. Potete scoprire come raccoglierlo da soli a pagina 45. Può essere sostituito con succo di limone").
Wojape
L'aroma di questa salsa tradizionale che sobbolle sul fornello mi riporta alla spensieratezza dell'età di sei anni. Le ciliegie piangenti che da bambina raccoglievo nel nostro quartiere erano le preferite della nostra famiglia. Stendevamo una coperta sotto gli alberi e le raccoglievamo a secchiate. Non è necessario snocciolarle perché i noccioli affondano da soli sul fondo della pentola mentre la linfa fuoriesce e la salsa si addensa lentamente. Se volevamo usare la salsa per i dolci, veniva zuccherata, ma può essere usata anche come salsa piccante per la carne, soprattutto per la selvaggina, e per le verdure, oltre che come condimento.
Preparazione:
Mettere i frutti di bosco in una casseruola con l'acqua e portare a ebollizione a fuoco lento. Lasciare sobbollire il composto, mescolando di tanto in tanto, finché non si addensa e poi addolcire la salsa con miele o sciroppo d'acero a piacere.
Heidi Driesner vi augura buona fortuna nell'apprendimento e nella cucina.
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Fonte: www.ntv.de
