Amber Guinness è una cuoca appassionata
Tutto è iniziato con un piccolo annuncio sul giornale: "casolare diroccato su una collina, 30 minuti a sud di Siena". Amber Guinness spiega nel suo primo libro di cucina come è diventata la scuola di pittura di Arniano, dove la creatività e la buona cucina sono al centro dell'attenzione.
"Non sono mai stata uno chef esperto e non lo sono tuttora. Ma ho cucinato per tutta la vita in ogni tipo di circostanza. La cucina, come la pittura o il disegno, è una di quelle pratiche in cui si migliora esponenzialmente con la pratica intensiva". Amber Guinness si descrive così.
"Toscana. Una festa per tutti i sensi" è il suo primo libro di cucina. La chef, autrice e giornalista fiorentina è nata a Londra dalla famiglia di produttori di birra Guinness ed è cresciuta in Toscana. Nel 1989, i suoi genitori Jasper e Camilla acquistarono un "casale fatiscente a 30 minuti a sud di Siena", secondo un annuncio sul giornale, misero la loro figlia Amber di 12 settimane in una cesta e si trasferirono in quel rudere fatiscente. La fatiscente casa colonica del XVIII secolo aveva un tetto e delle finestre, ma questo era tutto. Niente elettricità, niente acqua... Il fatto che nel 2014 sia diventato la Scuola di pittura di Arniano merita il massimo rispetto. In mezzo ci sono stati gli anni dell'infanzia di Ambra nel cantiere permanente, gli studi e i guadagni a Edimburgo. Il dolore per la morte del padre nel 2011 è stato così profondo che Arniano è rimasto orfano per tre anni.
Queste prime pagine del libro di cucina, sobriamente intitolate "Un'introduzione", sono una lettura imperdibile perché le parole di Amber Guinness riflettono il calore e la luce della Toscana, ci immergono nel paesaggio mozzafiato, condividono una storia di vita toccante e ci fanno capire perché Arniano significa per Amber "un innegabile senso di casa". Tuscany" è stato pubblicato da ars vivendi con ricette mediterranee collaudate, fotografie di paesaggi pittoreschi e i dinamici dipinti naturalistici di William Roper-Curzon. Ecco cosa rende questo libro così speciale: la combinazione di arte e cucina. Mentre Roper-Curzon insegna pittura a olio ai corsi internazionali di pittura della durata di una settimana, Amber Guinness si gode il suo ruolo di padrona di casa ed è completamente nel suo elemento in cucina. Vizia i suoi ospiti con menu accuratamente selezionati.
Nell'ampia sezione del libro dedicata alle ricette, l'autrice non solo rivela le sue migliori ricette, che celebrano la cucina italiana. Sono anche adatte a un gruppo di ospiti più numeroso e sono semplici. Gli ingredienti stagionali e regionali sono al centro dell'attenzione. Guinness fornisce anche molti consigli sugli ingredienti di base, sulla preparazione e sulla cottura, nonché sulla preparazione e sulla pianificazione del menu.
Il segreto dei padroni di casa felici
Se avete spesso ospiti, questo libro di cucina è una buona scelta. Amber Guinness non ha paura di cucinare un pasto abbondante, ma fa sempre un uso intelligente degli ingredienti: quello che una sera è il protagonista del piatto principale è il contorno perfetto per il pranzo del giorno dopo. I menu si basano sulle stagioni. Guinness propone quattro portate per pranzo e cena (solo l'autunno ne prevede tre), composte da più portate. Le proposte di menu sono molto varie, quindi ce n'è per tutti i gusti. Inoltre, la maggior parte delle ricette è corredata da riquadri informativi "Sapori deliziosi con", in cui sono elencati ulteriori accorgimenti. Nel complesso, il risultato è un numero spropositato di combinazioni, senza limiti alla propria creatività. Le pagine di riepilogo dei menu sono codificate per colore, in modo da poterle aprire rapidamente. Ogni stagione ha il suo colore. Un capitolo extra di ricette contiene contorni e piatti semplici per tutte le stagioni. Il libro è completato da consigli sui vini e suggerimenti per escursioni giornaliere nella zona di Arniano.
Nel suo primo libro, Amber Guinness dipinge un quadro impressionante della sua casa e delle sontuose feste che vi organizza, per le quali una buona preparazione è il punto di forza: "Essendo di natura piuttosto caotica, ho capito che posso fare un piano e scrivere una lista della spesa se ho il menu scritto in anticipo. In questo modo riesco a godermi di più la cucina e l'attesa degli ospiti". Amber Guinness parla con il cuore, perché è proprio vero: se gli ingredienti sono preparati e le bevande e gli stuzzichini sono pronti, è già metà dell'opera. "In questo modo evito di saltare su e giù come una gallina spaventata per prendere altri gelati, snack o bevande. Se tutto è a portata di mano, le persone possono prendere quello che vogliono". Le considerazioni di Amber Guinness spaziano dalla disposizione dei posti a sedere alla tempistica, fino a mezz'ora prima dell'arrivo degli ospiti: "Do un'occhiata alla carne per vedere se è necessario imbottirla con il sugo, metto in forno le verdure preparate e metto sul fuoco la pentola d'acqua salata nel caso ci sia la pasta. Poi accendo la mia playlist, accendo le candele e mi preparo un drink".
Questo grida all'imitazione! Per iniziare, ho scelto due crostate, una salata come piatto principale e una dolce come dessert.
Crostata con ricotta, olive nere e basilico
Tempo di preparazione: 20 minuti; tempo di cottura: 40 minuti
Preparazione:
Preriscaldare il forno a 220 °C (calore superiore/inferiore) / 200 °C (forno ventilato).
Imburrare una teglia per crostate (25 cm di diametro) o foderarla con carta da forno e disporvi la pasta sfoglia. Tagliare la pasta in eccesso. Ricoprire la base di pasta con carta da forno accartocciata e poi stesa. Ricoprire la carta da forno con legumi o riso e cuocere la pasta sfoglia alla cieca per 15 minuti. Togliere la teglia dal forno, rimuovere i legumi e la carta da forno e cuocere la pasta per altri 5 minuti, finché la base non sarà completamente asciutta e dorata.
Togliere la teglia dal forno e metterla da parte mentre si prepara il ripieno. Ridurre la temperatura del forno a 180 °C (calore superiore/inferiore) / 160 °C (forno a ventilazione).
In una grande ciotola di metallo schiacciare la ricotta sgocciolata con una forchetta. Aggiungere l'olio d'oliva e lavorare accuratamente. Aggiungere il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata e mescolare bene. Aggiungere le olive e il basilico e mescolare. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. Quindi aggiungere le uova, una alla volta.
La base di pasta frolla e il ripieno di ricotta possono essere conservati in frigorifero per un giorno al massimo prima di preparare la crostata.
Versare il composto di ricotta sulla base di pasta frolla raffreddata, distribuirlo uniformemente e lisciarlo con il dorso di un cucchiaio. Cospargere con il pecorino e infornare per 25-30 minuti fino a quando la parte superiore della crostata si sta gradualmente dorando ma il centro è ancora morbido.
Togliere la teglia dal forno e lasciarla raffreddare leggermente su una griglia. Trasferire la crostata su un piatto per servirla.
Deliziosa con: Servitela a temperatura ambiente in una calda giornata estiva con insalate come Carote grattugiate con limone e basilico (p. 245), Carpaccio di zucchine (p. 134) e un piatto di vellutata di prosciutto dolce. Se non è così saziante, potete servirlo con insalata di indivia e radicchio al forno (p. 259), insalata verde pepata (p. 244) e magari patate arrosto croccanti al limone (p. 265).
Crostata di mandorle di Maria con mascarpone e marmellata di arance
Tempo di preparazione: 1 ora e mezza, più 2 ore di raffreddamento; tempo di cottura: 25 minuti
Preparazione:
Per la pasta frolla: in una piccola ciotola sbattere accuratamente con una forchetta il tuorlo d'uovo e 2 cucchiai di acqua ghiacciata. Riporre in frigorifero fino al momento dell'uso.
Mescolare lo zucchero, 1 pizzico di sale e la farina. Lavorare quindi il composto di farina e il burro a cubetti in un mixer per formare un impasto friabile. Con l'apparecchio in funzione, aggiungere il composto di tuorlo d'uovo e acqua raffreddato.
In alternativa, mettere la farina e il burro in una ciotola e lavorare il burro nella farina con la punta delle dita. Le mani devono essere fredde e asciutte. Quando il burro è ben incorporato e non ci sono più grumi, lavorare la miscela di tuorli d'uovo con una forchetta o un coltello.
Mettere l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e mescolare con cura i grossi grumi di pasta con le mani e impastare una o due volte. Appiattire la palla di pasta, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per 30-60 minuti.
Imburrare una teglia per crostate (25 cm di diametro) e foderare la base con un foglio di carta da forno.
Stendere la pasta con uno spessore di 5 mm su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dopo averla stesa una volta, ruotarla di 90 gradi in modo che non si attacchi al piano di lavoro e venga stesa in uno spessore uniforme.
Avvolgere quindi intorno al mattarello e posizionare nella teglia per crostate. Tagliare la pasta in eccesso con un coltello affilato. Bucherellare uniformemente la base con una forchetta. Mettere la teglia in freezer per almeno 20 minuti, fino a quando la pasta si rassoda al tatto: in questo modo si eviterà che si restringa durante la cottura.
Preriscaldare il forno a 200 °C (calore superiore/inferiore) / 180 °C (forno ventilato).
Ricoprire la base con carta da forno accartocciata e poi stesa. Distribuire i legumi o il riso e infornare alla cieca per 15 minuti. Togliere la teglia dal forno, rimuovere la carta da forno e i legumi e cuocere la pasta per altri 10-15 minuti fino a quando la base sarà completamente asciutta e di colore uniformemente dorato. Sfornare e lasciare raffreddare completamente nella teglia.
Per il ripieno: distribuire le mandorle su una teglia e farle tostare per 10 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Sbattere il formaggio cremoso e il mascarpone in una ciotola. Distribuire il composto sulla base di pasta frolla e lisciare con il dorso di un cucchiaio. Mettere la crostata ripiena in frigorifero per 1 ora, fino a quando lo strato di crema di formaggio si sarà rassodato. Quindi spalmare con cura la marmellata. Cospargere con le mandorle tritate. Riporre la crostata in frigorifero fino al momento di servirla. (Per la Tipo 00 italiana, è possibile utilizzare le nostre farine 405 o 550. In questo caso, consiglio la 405. Qui consiglio il tipo 405. H.D.)
È deliziosa con: La marmellata dal sapore agrumato e la copertura cremosa fanno di questo dolce un dessert perfetto. Mi piace particolarmente con la ricotta al forno con olio d'oliva, pomodoro e basilico (p. 182) o con il pollo arrosto con uva (p. 188).
Heidi Driesner vi augura buon divertimento.
Fonte: www.ntv.de
