Sushi 101 : apprendre à manger du poisson cru comme un pro

La façon la plus traditionnelle de déguster des sushis est de suivre un menu fixe omakase, dans lequel le chef choisit les bouchées du jour.

Mais pour certains voyageurs, il peut être intimidant d'essayer un menu fixe en raison des barrières linguistiques et culturelles.

C'est là qu'intervient l'Université du Sushi. Lancés au début de l'année, ces cours expérientiels enseignent aux voyageurs l'étiquette et l'art du sushi Edomae (style tokyoïte).

"J'aimerais que les étrangers qui pensent que les sushis se résument à couper du poisson et à le déposer sur du riz vinaigré comprennent que ce n'est pas si simple", explique le fondateur Tetsuya Hanada à CNN Travel.

"Les sushis sont délicieux même si vous n'y connaissez rien, mais je voulais comprendre pourquoi ils sont délicieux. C'est pourquoi j'ai créé l'Université du Sushi, qui explique de nombreuses choses sur les sushis, l'histoire, l'étiquette et la culture japonaise."

Présentation de l'Université du Sushi

Communément appelée uni, son nom japonais, cette garniture de sushi de haute qualité est l'une des plus chères. Il est doux, onctueux et a le goût de l'océan. Le fondateur de la Sushi University, Tetsuya Hanada, recommande de l'associer à un vin sec ou à du champagne et de le déguster en saison, au printemps et en été.

Faisant partie du groupe de services de voyage Tabimori - qui propose également des applications de traduction, des planificateurs d'itinéraires et le guide des restaurants locaux Useful Menu - Sushi University vise à surmonter les barrières linguistiques en fournissant des interprètes et des ressources d'information.

Chaque "cours" se déroule dans un restaurant de sushis, où un chef commence la soirée par une introduction sur l'histoire du restaurant, la philosophie des sushis, le menu et les techniques personnelles.

Les voyageurs assistent ensuite à la création d'un menu de dégustation omakase par le chef. En cours de route, les étudiants apprendront les types de poissons et l'étiquette, et auront l'occasion de converser avec le chef avec l'aide d'un traducteur.

"Une erreur courante consiste à enlever la garniture du shari (riz vinaigré) et à les manger séparément", explique Hanada.

"L'équilibre entre la garniture, le shari, le wasabi et la sauce soja est pris en compte par le chef lors de la préparation du sushi, qui doit être mangé en une seule bouchée.

Parmi les autres interdits, citons le port d'un parfum âcre (qui interfère avec les saveurs délicates des sushis de style Edo), le fait de fumer, de bavarder avec le chef pendant qu'il travaille ou de laisser les sushis reposer trop longtemps dans l'assiette (Hanada précise qu'ils doivent être consommés en moins de 10 secondes).

Sushi 101

Appelé fugu en japonais, le poisson-globe a un arrière-goût délicieux et une texture ferme. Il s'agit d'un plat très prisé qui ne doit être préparé que par des chefs qualifiés, car le poisson-globe est connu pour contenir des toxines mortelles, qui doivent être retirées avec précaution avant d'être servies.

Selon Hanada, pour apprécier les sushis, il faut commencer par les bases.

Le sushi est simplement une catégorie générale qui comprend plusieurs variantes. La plus connue dans le monde entier est probablement le nori maki - ou sushi et légumes, enroulés dans du riz et des algues. Il s'agit des omniprésents rouleaux californiens et rouleaux au thon.

Viennent ensuite les nigiri (tranches de poisson sur du riz), les sashimi (tranches de poisson cru), les chirashi sushi (bols de riz parsemés de garnitures), les oshizushi (couches de sushi pressé) et les inarizushi (sushi enveloppé dans du tofu frit).

Si les sushis ont fait le tour du monde, ils n'ont pas toujours été aussi faciles d'accès.

Ayant grandi dans la préfecture d'Ibaraki, au nord-est de Tokyo, M. Hanada explique que ce plat japonais par excellence était réservé aux grandes occasions.

"Je ne pense pas qu'il y ait eu beaucoup de familles qui aient eu le luxe de fréquenter les restaurants de sushis", déclare Hanada.

"Pour autant que je sache, ce n'était pas pour les gens ordinaires. Seuls les politiciens, les acteurs ou les personnes exerçant d'autres professions spécialisées en mangeaient.

Avec le temps, des versions plus abordables des sushis sont devenues disponibles dans les magasins de proximité et les chaînes de restaurants, qui, selon Hanada, maintiennent souvent les prix bas en utilisant des fruits de mer importés à bas prix de l'étranger.

"En général, le style Edo est encore réservé aux restaurants haut de gamme et peut facilement dépasser les 10 000 yens (100 dollars) par personne", explique M. Hanada. "Les Japonais n'y vont généralement pas plus de quelques fois par an.

Le vrai style de Tokyo

Les œufs de hareng d'Hokkaido sont considérés comme un mets rare et se dégustent de préférence au printemps, lorsque le poisson fraye. Leur préparation prend plus de temps, car ils doivent être réhydratés dans une marinade avant d'être servis.

À l'université du sushi, Hanada se concentre sur le sushi de style Edo (style de Tokyo), parce qu'il est originaire de la capitale et qu'il est faussement compliqué à maîtriser.

L'expression a plusieurs significations - littéralement "devant" la baie de Tokyo - et fait référence à un style ardu de fabrication des sushis.

Les chefs sushi s'entraînent pendant cinq à sept ans - cela peut aller jusqu'à plus de dix ans - et ne manipulent parfois le poisson coûteux que quatre ans après le début de leur apprentissage.

Le sushi de style Edo, dont l'origine remonterait aux années 1800, s'articule généralement autour du nigiri, qui comprend environ 80 types de garnitures à base de fruits de mer.

Mais il ne suffit pas de trancher du poisson cru et de le déposer sur du riz.

En plus des ingrédients de base, le chef a également fait mariner et vieillir le poisson, en le conservant dans une chambre froide avec de la glace.

Il s'agissait non seulement d'une solution pratique pour prolonger la durée de conservation à l'époque où le réfrigérateur n'existait pas encore, mais aussi d'améliorer la saveur du poisson.

"Après le processus d'Edo, la saveur umami est plus condensée que lorsque le poisson est cru", explique Hanada.

"Je pense que le sushi de style Edo est le seul type de nigiri sushi qui ne peut pas être fait facilement à la maison.

Cet humble poisson provient des eaux profondes des régions de Chiba et de Kanagawa, autour de Tokyo. Hanada recommande de le déguster avec du shari (vinaigre) en hiver.

Les meilleures bouchées

Même si vous pouvez distinguer votre nigiri de votre maki, tous les sushis ne se valent pas.

La qualité des sushis dépend de plusieurs facteurs, dont la fraîcheur n'est pas nécessairement l'un d'entre eux.

"C'est une erreur de croire que les sushis sont délicieux tant qu'ils sont frais", explique Hanada.

Connu en japonais sous le nom de mizudako, le poulpe géant est une garniture de sushi très populaire. Il est tendre et délicieux, surtout avec un peu de shari.

"Les sushis sont délicieux parce qu'un certain processus est appliqué à ce poisson frais et qu'ils sont ensuite servis au bon moment.

"Les clients doivent manger les sushis lorsque l'acide inosinique, qui est le principal composant de la saveur umami du poisson, atteint son maximum. Le chef prépare le poisson des jours, voire des semaines, à l'avance pour respecter ce délai.

Outre le calendrier, quels sont les autres facteurs qui influencent la qualité des sushis ? Le type et l'épaisseur du poisson, la technique du chef, la saison et les garnitures.

"Selon l'épaisseur du poisson et l'angle du couteau, la texture du poisson diffère - il peut même avoir un goût plus sucré que d'autres morceaux", explique Hanada.

"La plupart des gens ne se rendent pas compte des détails et des ajustements quotidiens qui entrent dans la composition de ces plats.

La saisonnalité est une autre composante essentielle des bons sushis. Au Japon, les chefs suivent de près les saisons, et même 72 sous-saisons pour plus de précision.

"Ce que nous mangeons change en fonction des heures de clarté, de la température et de l'humidité", explique Hanada.

"Je pense qu'il est très japonais d'être conscient de l'automne lorsqu'on mange un poisson saisonnier comme le saury du Pacifique.

Mais quelle que soit la période de l'année, les poissons les plus chers sont généralement les crevettes japonaises Kuruma, le thon rouge du Pacifique et l'oursin.

"Une pièce avec l'une de ces garnitures coûte de 1 000 à 2 000 yens (9 à 18 dollars) à n'importe quel moment de l'année", explique M. Hanada.

"Les ressources naturelles pour ces garnitures sont limitées et il faut beaucoup de temps pour les acheminer jusqu'au restaurant de sushis.

L'école à l'honneur

: L'Iwashi est un régal pour les amateurs de sushi. Il est particulièrement savoureux pendant la saison des pluies, au début de l'été, lorsque le poisson grossit et, selon Hanada,

L'université du sushi vise à rendre l'expérience aussi accessible que possible, en fournissant des transferts aller-retour et des traducteurs.

Les cours coûtent entre 89 et 267 dollars, selon le niveau (élémentaire, intermédiaire et avancé).

En principe, le cours de base se déroule dans un bar à sushis décontracté où les salarymen japonais peuvent passer après le travail.

Le cours intermédiaire se déroule dans un restaurant haut de gamme et le cours avancé conduit les étudiants au comptoir d'un chef réputé.

Les sessions de 75 à 90 minutes sont actuellement disponibles en anglais, chinois, français et espagnol. Hanada prévoit de lancer d'autres langues avant les Jeux olympiques de 2020.

Après s'être inscrits à un cours, les voyageurs peuvent consulter le dictionnaire visuel des sushis, qui regorge d'images pratiques, d'informations générales et de prononciations.