Six choses que José Andrés veut que vous sachiez sur la cuisine espagnole

Le riz d'une couleur rouille profonde. Les bords croustillants. Les moules, ou les crevettes, soigneusement nichées dans la poêle. Des petits pois partout, et parfois même du chorizo.

Mais le chef José Andrés est là pour le faire savoir : ce n'est pas vraiment ce qu'est la vraie paella.

C'est du moins ce que dit José Andrés dans son documentaire "José Andrés and Family in Spain", diffusé en continu sur Discovery+ et maintenant sur CNN. (Discovery+ et CNN sont toutes deux des unités de Warner Bros. Discovery).

Au cours de six épisodes alléchants, José Andrés, chef et restaurateur espagnol à l'origine d'établissements réputés tels que Minibar et The Bazaar, fait découvrir à ses filles une région différente de l'Espagne, en mettant en valeur la cuisine de chacune d'entre elles afin de démontrer le caractère régional de la cuisine espagnole.

Tout comme Naples, en Italie, est connue pour sa pizza napolitaine, ou Nice, en France, pour sa ratatouille, la cuisine espagnole est elle aussi régionale. Chaque épisode est consacré à un territoire différent et, tandis que ses filles mangent et découvrent la cuisine espagnole, le public mange (avec les yeux) et apprend lui aussi.

Bien sûr, l'émission porte sur la nourriture. Mais c'est aussi une incitation à visiter les régions d'Espagne explorées par la famille Andrés. C'est intentionnel. M. Andrés a commencé à concevoir l'émission au début de la pandémie de grippe aviaire, lorsque de nombreuses personnes ne pouvaient pas voyager. Aujourd'hui, la situation a changé.

(L'émission) avait pour but de dire aux gens : "Allez, réveillez-vous, nous devons recommencer à voyager"", a déclaré M. Andrés lors d'un entretien avec Jim Acosta de CNN. "Tout le monde devrait parcourir le monde, car c'est ainsi que nous devenons meilleurs, en nous comprenant mieux les uns les autres et en apprenant à connaître les autres.

Dans la série, Andrés explique que la véritable paella, originaire de Valence, ne contient ni fruits de mer, ni chorizo, ni petits pois. Elle se compose de dix ingrédients principaux, qu'Andrés compare aux dix commandements : huile d'olive, lapin, poulet, haricots verts, haricots blancs, tomates, riz, sel, safran et eau.

Un plat de riz préparé dans une poêle à paella avec de la poitrine de porc - notamment

"Tout le reste, dit-il, sera de l'arroz. Du riz, tout simplement.

Voici cinq autres choses qu'Andrés nous apprend sur la cuisine régionale espagnole, suivies de sa recette de paella authentique. Croyez-nous, vous ne manquerez pas d'appétit.

Le terme "tapas" ne signifie pas "petites assiettes".

Ah, les tapas. Ces petites assiettes et ces bouchées délectables sont devenues un élément essentiel de la culture des restaurants au-delà de l'Espagne et de la cuisine espagnole (voir : les tapas asiatiques). Les tapas n'obligent pas les mangeurs à se limiter à un seul plat ; au contraire, elles permettent de tout essayer, explique Andrés dans l'émission.

"Les tapas ne sont pas de la nourriture", a souligné Andrés lors de sa conversation avec Acosta. "C'est un mode de vie. C'est une façon de profiter de la famille et des amis.

Mais le mot "tapas" ne signifie pas "petits plats" et n'est pas du tout lié à la nourriture. Le mot "tapas" est dérivé du mot espagnol tapar, qui signifie "couvrir", car les gens plaçaient des morceaux de pain ou de petits sandwichs ouverts sur leurs boissons pour empêcher les insectes ou la poussière d'y pénétrer. La nourriture était, littéralement, une couverture.

De nos jours, vous ne verrez plus de clients poser leur nourriture sur leur boisson. En revanche, vous verrez peut-être Andrés au bar, commandant une tapa de chaque type, comme il le fait dans l'émission.

La Catalogne a son propre "surf and turf

Les Américains connaissent peut-être le surf and turf comme un plat de base des steakhouses. Mais la Catalogne, région du nord-est de l'Espagne où se trouve Barcelone, a sa propre version, appelée mar y montaña, ou "mer et montagne".

Il s'agit d'un plat traditionnel inventé par les pêcheurs et les agriculteurs locaux, et la combinaison est courante, explique Andrés, qui a grandi dans la région. On y trouve parfois du poulet et de la langouste méditerranéenne, combinés dans un plat à base d'oignons, d'ail, de tomates et d'une pincée d'épices inattendues.

Vous êtes curieux ? Regardez Andrés le cuisiner dans l'émission et essayez peut-être de le faire chez vous.

Les artichauts, que l'on retrouve dans de nombreux plats espagnols, ne sont en fait pas originaires d'Espagne

Les Maures ont passé près de 500 ans en Andalousie, une région méridionale de l'Espagne, et leur influence est évidente dans l'architecture, l'art et, bien sûr, la cuisine.

Une chose remarquable qu'ils ont apportée avec eux ? Les artichauts, dit Andrés, appelés alcachofas en espagnol. Les mots qui commencent par le son "al" ont généralement une origine arabe, comme il le dit à ses filles.

Il est évident que la guerre et l'invasion ne sont jamais bonnes, a déclaré M. Andrés à M. Acosta de CNN. Mais l'échange culturel a été riche.

"Tout le monde arabe, tout le monde musulman était très important (en Andalousie)", a-t-il déclaré. "Aujourd'hui encore, toutes ces traditions se retrouvent dans de très nombreux plats et ingrédients.

Les artichauts n'en sont qu'un exemple, et Andrés présente les alcachofas confitadas con jamón ibérico, un plat d'artichauts avec du jambon et du jaune d'œuf.

Ces célèbres biscuits au citron ont des origines royales et mettent en valeur la cuisine madrilène

Lorsqu'Andrés nous fait visiter Madrid, la capitale de l'Espagne, une chose est sûre : cette ville n'est pas comme le reste du pays.

Andrés nous explique pourquoi. En tant que résidence de la famille royale espagnole, la cuisine madrilène reflète le fossé entre les classes sociales de la ville. D'un côté, il y a les plats riches et indulgents comme le rôti d'agneau, qu'Andrés déguste avec amour à la Posada de la Villa. D'autre part, il y a des plats plus humbles comme les tostas et les patatas bravas - des plats rapides, bon marché et rassasiants que les gens du peuple ont toujours mangés.

Dessert de la pâtisserie El Riojano prêt à être enfourné à Madrid, tel que vu dans

Cette histoire est évidente dans les pastas del consejo, ou "biscuits du conseil", de petits biscuits au citron qui sont encore préparés chaque semaine pour les réunions du palais et de l'État. Leur origine remonte au roi Alphonse XIII, qui est devenu roi à la naissance en raison de la mort prématurée de son père. Comme il était très jeune, sa mère avait besoin d'une petite gâterie pour l'occuper pendant les longues réunions, explique Andrés. C'est ainsi que sont nées les pastas del consejo, des biscuits dignes d'un roi.

Dans les Asturies, le cidre est plus important que le vin

Bien qu'Andrés ait déménagé en Catalogne à un jeune âge, il est en fait né dans les Asturies, une région du nord-ouest de l'Espagne.

Dans cette région, la majeure partie du territoire est constituée de terres agricoles verdoyantes, ce qui se reflète dans la cuisine. Les Asturies comptent des milliers de petites exploitations agricoles biologiques, explique Andrés, et leurs produits sont au cœur de la cuisine asturienne.

Il suffit de regarder le cidre de pomme. Bien que l'Espagne soit connue internationalement pour son vin, les Asturies préfèrent le cidre de pomme dur, dont elles produisent 10 millions de gallons chaque année. C'est "comme une religion ici", déclare Andrés dans l'émission.

"Nous le buvons comme les Français boivent du vin", explique-t-il. "Presque tous les jours.

Le cidre n'étant pas gazéifié, les serveurs versent la boisson aussi haut que leurs bras le permettent, en tenant le verre en dessous de la hanche. Cette méthode permet de faire mousser la boisson et offre une belle démonstration d'habileté.

Bien que cette boisson soit relativement peu alcoolisée (environ 5 % de volume d'alcool), elle vous mettra toujours dans tous vos états, comme la famille Andrés peut en témoigner.

Paella Valenciana

Recette du chef José Andrés

L'authentique paella valencienne est préparée avec de gros haricots de Lima blancs et plats appelés garrafón , mais les haricots d'orbe frais favas peuvent très bien les remplacer. Les haricots garrafón et le riz à grain court appelé bomba sont disponibles dans les magasins spécialisés en ligne.

Si vous le souhaitez, après avoir ajouté les haricots, assaisonnez à votre goût avec du paprika espagnol doux pour une saveur subtilement chaude et fumée.

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, de préférence espagnole, environ 30 millilitres
2 cuisses de poulet avec peau et os, coupées en morceaux de 2 pouces (5 centimètres)
2 cuisses de lapin
Sel casher
1 tasse | 150 grammes de haricots verts Romano ou plats, coupés en morceaux de 1 pouce (2 1⁄2 centimètres)
3⁄4 tasse | 134 grammes de haricots garrafón, de fèves fraîches pelées ou de haricots beurre
1 boîte de 14 onces | 400 grammes de tomates concassées
1 pincée de safran
4 tasses | 946 millilitres de bouillon de poulet pauvre en sodium ou d'eau
2 branches de romarin frais
1 tasse | 200 grammes de riz bomba ou autre riz à grains courts

Equipement

Poêle à paella de 13 ou 15 pouces

Mode d'emploi

1. Chauffer l'huile d'olive dans la poêle à paella à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Ajouter les morceaux de poulet et de lapin. Saisir les viandes de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, environ 8 minutes, puis saler. Déplacer les morceaux de viande vers les bords extérieurs de la poêle à paella, en créant un cercle au centre.

2. Ajouter les haricots Romano et Garrafón au centre de la poêle et saler. Cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 5 minutes, puis pousser les haricots vers les bords extérieurs de la poêle à paella avec les morceaux de viande.

3. Verser les tomates concassées au centre de la poêle et les laisser cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles réduisent de moitié et commencent à prendre une couleur rouge foncé, environ 5 minutes.

4. Incorporer la viande et les légumineuses aux tomates et poursuivre la cuisson pour caraméliser la sauce, environ 3 minutes supplémentaires.

5. Émietter le safran dans la poêle et ajouter le bouillon. Saler et ajouter le romarin. Augmenter le feu et porter le liquide à ébullition, puis laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes.

6. Retirer le romarin et ajouter le riz, en veillant à répartir les grains uniformément dans la casserole et à les mélanger à la viande et aux légumes. Faire cuire à feu vif, en remuant fréquemment à l'aide d'une cuillère en bois, pendant 8 minutes. Le riz doit flotter dans la casserole à mesure que le bouillon bout.

7. Réduire le feu à moyen-doux et remuer une dernière fois le riz pour s'assurer que les viandes et les légumes sont répartis uniformément dans la casserole. Laissez cuire pendant 10 minutes, sans remuer, pendant que le liquide réduit. Le riz doit être légèrement al dente, avec un centre ferme. Au bout de 8 minutes, il doit rester peu de liquide dans la casserole. Augmentez le feu pendant les 2 minutes restantes pour obtenir le soccarat croustillant, la croûte caramélisée au fond de la casserole. Lorsque le riz est cuit, retirez la casserole du feu et laissez-le reposer pendant 5 minutes avant de le servir.