Rencontrez les mixologues du "bar le plus durable d'Asie".

Mais il y a aussi quelques éléments moins conventionnels dans ce bar. Son entrée blanche, recouverte de carrelage, sert de "laboratoire" où les mixologues expérimentent de nouvelles saveurs, et à l'arrière, une "salle de fermentation" abrite des bocaux de bière artisanale.

Tout cela fait partie d'un concept plus large - des boissons au mobilier - axé sur la réduction des déchets et des émissions de carbone.

"Ce que nous faisons ici est un peu différent des autres bars et restaurants de Hong Kong", explique Agung Prabowo, qui a cofondé le bar en novembre 2020 avec son partenaire commercial de longue date et collègue mixologue Roman Ghale, et leurs épouses respectives, Laura Prabowo et Katy Ghale.

Les fondateurs de Penicillin - les mariés Agung et Laura Prabowo, ainsi que Katy et Roman Ghale (photo) - utilisent un modèle en

Après seulement six mois d'activité, le bar s'est hissé à la 30e place de la liste des 50 meilleurs bars d'Asie en 2021 et a remporté le prix du bar durable.

Se décrivant comme le premier "bar à circuit fermé" de Hong Kong, Penicillin vise le zéro déchet et espère inspirer d'autres établissements à faire de même.

Une culture de la commodité

Également à l'origine de The Old Man, le meilleur bar d'Asie 2019, Agung et Roman, barmen chevronnés, ont été les premiers à constater le gaspillage dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration au cours de leurs quatre décennies d'expérience. Leur objectif au Penicillin est de s'approcher le plus possible du zéro déchet, explique Roman.

Hong Kong n'est pas l'endroit le plus facile pour lancer une entreprise verte ; la culture de la commodité y est à l'origine d'une crise du développement durable.

En 2019, seuls 29 % des quelque 5,7 millions de tonnes de déchets de Hong Kong ont été recyclés, et la tendance semble être à la baisse. Les données du gouvernement montrent que les taux de recyclage de Hong Kong ont chuté au cours de la dernière décennie, ce qui signifie que même si moins de déchets ont été produits, la quantité mise en décharge a tout de même augmenté de 21%.

Pour l'équipe de Penicillin, l'objectif est de renverser la culture de l'usage unique, et l'équipe est constamment à la recherche de nouvelles façons de réutiliser, de recycler et de minimiser les déchets. Les citrons, par exemple, sont pressés pour leur jus, et la pulpe, les pépins et la peau restants sont séparés pour être transformés en "vin" de citron pétillant dans la salle de fermentation du bar, ou séchés pour servir de garniture aux cocktails, explique Agung.

Tous les ingrédients sont d'origine locale afin de réduire les émissions de carbone liées au transport et de promouvoir les agriculteurs de la région. Les tacos au poisson du bar (photo) sont préparés avec du poisson de Yuen Long à Hong Kong, accompagné d'une garniture de chou rouge mariné.

"Nous devons réfléchir à deux fois avant de jeter quoi que ce soit à la poubelle", ajoute-t-il. "On peut récupérer des choses pour l'ingrédient suivant, plutôt que d'en acheter de nouvelles.

Il n'y a pas que les boissons - conçu par le cabinet d'architecture Collective, la durabilité a été intégrée dans les fondations du bar avec des meubles et des accessoires fabriqués localement à partir de matériaux recyclés.

Les arbres déracinés lors du typhon Mangkhut de 2018 ont été transformés en tables et finis avec des canettes de soda en aluminium recyclées, tandis que les appliques LED sont des tubes récupérés sur les emblématiques enseignes de rue au néon de Hong Kong. Chaque détail, des cartes de visite en papier recyclé aux uniformes en coton recyclé fabriqués sur mesure, a été soigneusement étudié.

"Il y a en fait des façons amusantes de faire du développement durable", déclare Agung.

Une solution éco-spirituelle

Penicillin n'est pas la seule entreprise à s'efforcer d'assainir l'industrie des boissons. Si les bars et les restaurants du monde entier s'efforcent de recycler et de réduire les déchets, la fabrication et le transport de l'alcool comptent parmi les éléments les moins durables de l'industrie.

C'est là que la startup singapourienne EcoSPIRITS a décelé une lacune sur le marché. Son système de distribution en circuit fermé traite les spiritueux de qualité supérieure directement à partir des distillateurs dans son EcoTOTE, une bouteille inviolable et rechargeable de 4,5 litres. Les bars peuvent ensuite remplir sur place les bouteilles de spiritueux de leur marque et, une fois que le conteneur est vide, il est récupéré à l'arrivée de la nouvelle commande.

Penicillin est divisé en quatre espaces : le

Selon Paul Gabie, fondateur d'EcoSPIRITS, ce système permet d'éviter la création de nouvelles bouteilles en verre à forte teneur en carbone.

"Vous ne réduisez pas seulement les coûts de la chaîne d'approvisionnement ; les établissements reçoivent le même alcool à un coût inférieur", explique M. Gabie. "La réduction des déchets physiques et de l'empreinte CO2 est très importante et quantifiable, et ce sont des propositions faciles à mettre en œuvre pour l'industrie.

EcoSPIRITS affirme que son procédé permet d'économiser 90 % de l'empreinte CO2 liée à l'emballage et à la livraison des spiritueux, ce qui est également bénéfique pour les résultats. Gabie estime que les bars économisent entre 10 et 25 % sur les spiritueux, car les fabricants réalisent des économies lors de la production et de la distribution, ce qui leur permet de proposer des prix plus compétitifs aux établissements.

Penicillin est l'un des quelque 700 bars de la région Asie-Pacifique qui travaillent avec EcoSPIRITS, ce qui leur permet d'économiser 150 grammes d'émissions de carbone par cocktail, selon Penicillin. L'une de ses boissons, "One Penicillin, One Tree", contribue à la protection de l'environnement, puisqu'un arbre est planté à Bornéo pour chaque boisson achetée.

Un effort communautaire

Alors que certaines entreprises hésitent à adopter des solutions durables en raison des dépenses qu'elles perçoivent, M. Roman affirme que les coûts d'installation sont comparables à ceux de n'importe quel autre bar, avec un plus grand potentiel d'économies à long terme. "Les gens disent toujours que le développement durable coûte cher, mais en fait ce n'est pas le cas", explique-t-il. "En revanche, cela prend du temps - il faut faire preuve de beaucoup d'autodiscipline.

Les restes de chou rouge sont fermentés avec du fruit de la passion et de la pomme pendant sept jours et carbonisés, ce qui donne une boisson alcoolisée pétillante de couleur fuchsia (photo). De même, les restes d'écorces de citron sont fermentés pour obtenir un vin pétillant au citron. Ces efforts de recyclage ne se limitent pas à la nourriture et aux boissons : le bar fabrique désormais un désinfectant pour les mains à partir d'ingrédients excédentaires.

Penicillin s'efforce désormais d'associer la communauté à ses solutions durables en collaborant avec des entreprises locales, notamment en collectant les coquilles d'huîtres d'un restaurant de fruits de mer local pour les redistiller avec du whisky afin d'obtenir des teintures pour cocktails, et en réutilisant les noyaux d'avocats d'un restaurant mexicain pour en faire des glaçons. Ils fabriquent également des savons et des désinfectants pour les mains en interne avec de l'alcool usagé et des écorces de citron, explique Agung.

L'équipe espère que d'autres acteurs de l'industrie alimentaire et des boissons de Hong Kong seront incités à apporter des changements positifs et durables.

"Nous voulons faire quelque chose pour la nature qui ne nous concerne pas - quelque chose pour nos enfants, un pas en avant", déclare Roman. "C'est la raison pour laquelle nous voulons faire ces choses durables.