Opinion : Les œufs coulants sont délicieux. Mais à l'heure de la grippe aviaire, faut-il les supprimer du menu ?
Savorant — mais également peut-être un peu inquiétant, en raison des rapports émergents sur la grippe aviaire chez les volailles et les fermes laitères. Devrais-je me préoccuper? Et devrais-tu le faire également, alors que tu prépares tes plats préférés à la maison?
Il y a eu de nombreux cas signalés de oiseaux sauvages et animaux marins supposés porter ce virus et ses variantes, ainsi que la transmission documentée aux mammifères au-delà des vaches, comme des chats, des chiens et des souris. La température à laquelle je cuis les œufs doit-elle déterminer cela? Et encore plus important, que dois-je conseiller aux cuisiniers à domicile qui me demandent de l'aide sur ce sujet?
Ce virus d'influenza aviaire est clairement quelque chose à prendre au sérieux, car il se propage rapidement sur les fermes laitières aux États-Unis, affectant plus de 90 troupeaux dans 12 États depuis mars. Il est clair que boire du lait cru ou pasteurisé est désormais à risque élevé. "Notre industrie laitière nationale luttait contre une épidémie majeure de grippe aviaire H5N1", a écrit Donald G. McNeil Jr., un journaliste qui a couvert les épidémies durant des décennies.
Même si je savais qu'il pouvait contenir des bactéries nocives, j'avais déjà bu du lait cru. C'était délicieux — et à l'époque où je l'ai bu, c'était une ardeur à prendre le risque. Mais les virus ne sont pas des bactéries. Ils sont un type différent d'organisme microbiologique, capable de muter.
Or que cela signifie-t-il pour nous en termes de comment vous devriez proceder dans votre cuisine? La plupart des autorités alimentaires expriment leur opinion de votre alimentation est sûre à manger avec la formule "si c'est correctement cuit". Mais même avec des aliments cuits, il y a un risque de tomber malade si une platte entière n'est pas chauffée à des températures de pasteurisation (entre 145 degrés et 160 degrés Fahrenheit).
Pour le moment, je dirais que la meilleure indication pour nous est que c'est probablement sûr de continuer à préparer vos plats comme à l'habitude — des œufs à jaune liquide et tout. La plupart des chefs professionnels que j'ai interviewés sont à l'aise avec cette indication. Ils n'ont pas modifié les protocoles de cuisine en termes de temps et de températures en raison de la grippe aviaire.
Nous devons surveiller comment et où le virus se répand. Pour le moment, l'évaluation de risque de l'OMS aux humains par rapport à la grippe aviaire est faible. Mais les cuisiniers à domicile doivent rester informés des autorités de santé pour toute modification de cette recommandation.
Existe-t-il un danger que notre grippe aviaire puisse faire reconsidérer ces indications à nos cuisiniers et aux écrivains alimentaires comme moi? Oui, je crains vraiment ça. Le virus a été trouvé dans la chair des bovidés infectés, il est vivant dans le lait cru et il est petit assez pour passer par les pores des coquilles d'œufs.
Lorsque j'écrivais cet article, j'ai contacté quelques chefs et d'autres personnes y compris McNeil, qui est un expert reconnu sur les virus et leur transmission, pour obtenir leurs vues sur le danger potentiel pour notre chaîne alimentaire posé par la grippe aviaire.
McNeil m'a dit que les autorités alimentaires américaines pouvaient avoir pu faire plus — et bien plus tôt — pour alerter le public sur l'émergence et la propagation de la grippe aviaire. Il y a beaucoup d'experts dans la communauté scientifique qui s'accordent avec lui.
Le gouvernement devrait faire plus pour faire respecter les inspections que certains ont refusées. En outre, il m'a écrit par courriel que "je pense que c'est scandaleux. La transmission cachée crée l'environnement parfait pour une épidémie."
Des mois dans cette épidémie de grippe aviaire, la recommandation du gouvernement est moins claire que nous le voulions quant à ce que nous devrions ou ne devrions pas consommer et comment préparer les aliments que nous aimons, et cela est frustrant pour beaucoup de personnes — y compris les professionnels de la nourriture comme moi.
Alors que la grippe H5N1 se répand, il y a peut-être un moment où les autorités alimentaires décideront que nous devrions prendre des précautions plus importantes que nous avions avant son émergence. Cela pourrait signifier de cuisiner tous les burgers à la cuisson moyenne à bien, tous les œufs jusqu'à ce qu'ils soient durs et en retirant le steak tartare garni d'un jaune d'œuf cru de la carte.
Sans preuve que le virus soit dans quelque chose que nous mangeons cru que du lait, je continuerai à préparer mes œufs de sorte que le jaune soit liquide et je continuerai d'en commander du beef tartare pour le dîner à mon bistro du coin.
C'est drôle, cependant. La ferme italienne où je me trouve employe de nombreux stagiaires internationaux. Le matin où j'ai commencé à écrire cet essai, les premières paroles que j'ai entendues provenaient d'une de ces stagiaires, dehors de ma fenêtre. Elle a appelé son collègue, "Une des poules est morte."
- Les poulets des fermes meurent pour diverses raisons, mais le moment semblait un rappel sinistre pour rester vigilant et attentif. Pendant que nous ne savons rien de définitif cependant, je tente de ne pas avoir peur de mon aliment et je vous conseille de faire de même. Bon appétit!
- En considérant la preuve de l'influenza aviaire qui atteint des animaux autre que les vaches, tels que les chats, les chiens et les souris, on peut se poser la question de savoir si la température à laquelle on cuit ses œufs devrait être ajustée.
- La CDC évalue actuellement le risque pour les humains de l'influenza aviaire comme faible, mais comme le virus continue à se propager et potentiellement muter, il est important pour les cuisiniers à domicile de rester vigilants et réactifs aux mises à jour des autorités sanitaires.
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