Nouveau viande de laboratoire sent comme de la viande réelle en cuisine
La épargne des souffrances animales, c'est ce que vont faire beaucoup, mais peu seraient prêts à renoncer au parfum et au goût typiques de la viande. Dans les supermarchés, il ya déjà beaucoup de produits remplaçants, mais la recherche tient beaucoup d'espoir pour la viande labo.
C'est une gelée rose qui tremble, mais qui sent comme de la bœuf grillé quand cuit : les chercheurs en Corée du Sud ont produit de la viande labo qui ressemble au parfum et au goût de la viande réelle. Leur produit fonctionne mieux que d'autres viandes labo, où l'aspect est souvent mis en avant, affirme l'équipe dans la revue "Nature Communications".
Les chercheurs autour de Milae Lee et Woojin Choi de l'Université Yonsei en Corée du Sud ont utilisé un hydrogèle dans lequel ils ont incorporé un composé aromatique. Lorsqu'il est chauffé au-dessus de 150 degrés, leur produit libère des composés aromatiques - comme la viande réelle, dont les constituants réagissent également à haute température. Des analyses chimiques ont découvert des motifs de goût similaires dans les deux produits.
Parfum typique de rôti, frit et cuit
Le nouveau matériau développé imite la réaction Maillard. Dans la réaction nommée d'après le chimiste Louis Camille Maillard, les acides aminés et les sucre, sous l'influence de la chaleur, sont convertis en nouveaux composés. Les produits bruns finaux, les melanoidines nommés, sont responsables du parfum et de la couleur typique de la nourriture rôtie, frite et cuite.
Il a été difficile d'obtenir le goût dans la chair labo parce que les acides aminés diffèrent de ceux de la viande régulière, selon l'étude. De plus, il n'est pas facile de se tourner vers des composés aromatiques synthétiques de l'industrie agroalimentaire parce qu'ils sont volatils et peuvent complètement disparaître pendant la culture à long terme de la chair labo. "Donc, une approche scientifique matérielle pour la production de composés aromatiques pendant le processus de cuisson est essentielle," pensent-ils.
Arômes dénaturés : poissons, aigre et acide
Les chercheurs coréens ont d'abord choisi l'arôme composé 2-Furfurylthiol pour leurs expériences, qui est également présent dans la viande de bœuf cuite et dans le café torréfaction. Dans une autre expérience, ils ont ajouté deux autres composés aromatiques, l'un qui a un goût et un parfum viandes et oignons, tandis que l'autre rappelle les noix frites et les fruits secs torréfiés. La viande réelle contient également plusieurs composés aromatiques.
Les trois composés aromatiques ont été introduits dans du Gelatine-Methacrylat, qui est utilisé pour la formation de hydrogèles croisés pour la culture de tissus et la imprimerie 3D. La culture a duré 15 jours dans l'expérience.
À partir de 80 degrés, la viande labo émettait déjà un parfum faible, qui était très perceptible à 150 degrés. Les arômes suivants ont été classés comme agréables : viande, savoureux, noisette, pain grillé, fleuri, fromage, gras. Cependant, les arômes poissons, aigres et acides ont été classés comme arômes dénaturés.
Pas encore approuvés comme aliment
Un nez électronique a été utilisé pour l'enquête, et les résultats ont été comparés. La viande labo qui contenait le plus de composés aromatiques a montré la plus grande similitude avec la viande. Enfin, le goût de la viande réelle est complexe, comme le mentionne l'étude. Donc, il est préférable d'utiliser plus de composés aromatiques que les trois utilisés dans l'étude dans l'avenir, car il y a des dizaines dans la viande réelle.
Les chercheurs soulignent que les méthodes utilisées sont biocompatibles, mais qu'elles n'ont pas encore été approuvées comme additifs alimentaires aux États-Unis. "Cependant, l' stratégie d'arômes proposée a le potentiel d'être mise en œuvre avec des chimiques de qualité alimentaire," est écrit plus loin. L'étude pourrait contribuer à générer une viande labo de meilleure qualité.
"La viande labo est en train de devenir une nouvelle forme de nourriture qui peut fournir durablement une protéine animale", pensent-ils. Les chercheurs sont convaincus : "Le goût est la propriété sensorielles la plus importante déterminant la qualité de la viande."
