L'Italie divisée sur la nouvelle pizza à l'ananas
Mais 2024 pourrait bien être l'année où la pizza à l'ananas envahira l'Italie, grâce à Gino Sorbillo, le célèbre pizzaiolo (maître de la pizza) de Naples, qui a ajouté le redoutable "ananas" à son menu de la Via dei Tribunali, la rue de la pizza la plus connue de la capitale mondiale de la pizza.
La création de Sorbillo, appelée "Margherita con Ananas", coûte 7 euros (7,70 dollars). Mais il ne s'agit pas d'une pizza hawaïenne ordinaire : il s'agit d'une pizza bianca, dépouillée de sa couche de tomates, parsemée de pas moins de trois types de fromage, avec l'ananas cuit deux fois pour une sensation caramélisée.
Sorbillo, pizzaiolo de troisième génération, a expliqué à CNN qu'il avait créé cette pizza pour "lutter contre les préjugés alimentaires".
"Malheureusement, les gens suivent la foule et se conditionnent en fonction des opinions des autres ou de ce qu'ils entendent", a-t-il déclaré.
"J'ai remarqué ces dernières années que beaucoup de gens condamnaient des ingrédients ou des modes de préparation des aliments pour la simple raison qu'autrefois, la plupart des gens ne les connaissaient pas, alors j'ai voulu mettre ces ingrédients contestés - qui sont traités comme du poison - sur une pizza napolitaine, en les rendant savoureux".
Le fait de le faire dans son quartier général, dans le centre historique de Naples, avec ses 3 000 ans d'histoire - Sorbillo possède 21 points de vente dans le monde, notamment à Miami, Tokyo et Ibiza - était également un point important, selon lui.
L'ananas est précuit au four puis refroidi. Il ajoute ensuite de la provola fumée (un fromage de vache local de Campanie), de l'huile d'olive extra vierge et du basilic frais, avant d'enfourner la pizza dans son four à bois.
À la sortie du four, il parsème la croûte de "micro copeaux" de deux types de fromage cacioricotta fumé : l'un provenant de chèvres sardes, l'autre de buffles de la région voisine du Cilento.
"Cela rend le produit très savoureux", explique-t-il.
Le tumulte commence
Savoureuse ou non, la pizza à l'ananas est un anathème pour la plupart des Italiens, et sa pizza - qu'il a lancée sur les réseaux sociaux cette semaine - n'a pas été bien accueillie par beaucoup d'entre eux. Selon M. Sorbillo, elle a suscité un "tollé" d'insultes sur les réseaux sociaux, et sa pizza a même fait l'objet d'un débat à la télévision nationale.
Mais il affirme que ceux qui ont été assez curieux pour l'essayer ont été favorables.
"Avant de la lancer sur les médias sociaux, je l'ai mise au menu sans rien dire pendant deux semaines, et beaucoup de gens l'ont commandée, même des Napolitains", a-t-il déclaré.
"Mais l'Italie est divisée en deux à ce sujet. Et pas seulement en Italie. De nombreux arguments ont été avancés à ce sujet. Je pense que les gens en général ne sont pas curieux. Ils se méfient de tout ce qui est différent".
Barbara Politi, une journaliste gastronomique qui s'est précipitée à Naples pour le goûter, est positive.
"C'est bon, c'est frais, je suis pour", dit-elle. "Saviez-vous que l'ananas fait partie de la culture alimentaire européenne depuis que Christophe Colomb l'a goûté à Guadalupe en 1493 et l'a rapporté ?
"Lorsque Sorbillo a lancé son produit, j'ai été curieuse et j'ai cherché à savoir depuis combien de temps l'ananas était utilisé en Europe, et j'ai découvert qu'il faisait partie de la culture [alimentaire] européenne depuis longtemps. Il s'agit donc en réalité d'une question de mentalité et d'habitudes gustatives.
"J'ai aimé, c'est un peu comme les sushis : au début, on n'aime pas forcément, mais ensuite, ça devient une fixation.
Pour Sorbillo, l'ananas sur la pizza n'est pas différent des garnitures plus aventureuses avec lesquelles les pizzaioli ont travaillé ces dernières années.
"Ces dernières années, les gens ont utilisé des ingrédients qui, il y a cinq ou six ans, n'étaient pas utilisés. Aujourd'hui, nous utilisons du speck du Haut-Adige, de la mortadelle qui n'était pas utilisée il y a dix ans, des pistaches hachées, des olives en poudre, de la mousse de mozzarella et même des confitures. Pourquoi ne pas redécouvrir l'ananas ? La pizza a pris un nouveau souffle depuis cinq ou six ans".
Il a déclaré qu'il pensait que ses ancêtres pizzaiolos "seraient perplexes" face à son offre d'ananas, mais il a ajouté : "Il faut d'abord goûter les choses, puis exprimer son point de vue. Autrefois, les pizzas ne contenaient même pas de jambon ou de roquette ; aujourd'hui, c'est normal.
En revanche, il s'oppose à ce que l'on commence par une base de tomates.
"C'est un autre fruit - avec deux fruits, qui ont tous deux de l'acidité, ce ne serait pas un bon produit", explique-t-il. "Au lieu de cela, je mets trois fromages fumés, et cela change la pizza, lui donne un goût différent.
Selon lui, l'histoire de la hawaïenne, qui utilise des tomates, fait que "les gens la condamnent sans essayer de la travailler, comme je l'ai fait".
"Il est évident qu'il y a des polémiques de la part de personnes qui disent qu'il ne faut pas l'utiliser. Mais pourquoi vous offusquer ? Personne ne vous oblige à l'acheter.
"Les associations sont importantes dans l'alimentation. Si l'on associe bien les ingrédients, le résultat est bon. Les gens qui sont curieux sur le plan gastronomique en mangent, ce qui signifie que nous avons bien travaillé.
En fait, Sorbillo a déjà utilisé les critiques pour créer une autre pizza controversée.
Lorsque la pizza à l'ananas est sortie, quelqu'un a écrit : "Voyez maintenant si vous pouvez en faire une au ketchup", et c'est ce que j'ai fait", raconte-t-il. "C'est ainsi qu'une nouvelle polémique a éclaté.
Il ne s'agissait pas d'un ketchup ordinaire, mais d'une sauce maison à base de tomates italiennes datterino rouges et jaunes, sur une base blanche avec de la provola fumée. Il s'est ensuite filmé en train de le manger triomphalement, entouré de bouteilles de ketchup maison, en déclarant qu'il était "bon".
"Il suffit de changer un ingrédient ou une étape de préparation pour créer une toute nouvelle chose", a-t-il déclaré.
"Je suis sûr que la pizza à l'ananas figurera bientôt sur les menus d'autres pizzerias de Naples, et pas seulement à Naples.
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Source: edition.cnn.com
