L'histoire secrète des meilleures sucreries du Japon
Cette rencontre accidentelle a fini par changer le Japon - et sa nourriture - pour toujours. L'une des choses que ces moines, et les nombreux Portugais qui allaient venir après eux, ont apporté au pays est un ingrédient simple, puissant et très apprécié : le sucre.
Au XVIe siècle, Nagasaki, sur l'île de Kyushu, était la seule ville par laquelle les étrangers pouvaient commercer avec les Japonais. C'est ainsi qu'elle a développé le plus fort penchant pour les sucreries.
Un grand nombre des wagashi (sucreries) préférés des Japonais d'aujourd'hui trouvent leur origine dans l'île de Kyushu.
L'une d'entre elles est la castella, un quatre-quarts d'inspiration portugaise. Bien que le style de fabrication du quatre-quarts vienne du Portugal, un ingrédient le rend spécifiquement japonais : le sirop de mizuame, qui est fabriqué à partir de riz glutineux.
Le meilleur endroit pour s'en procurer est Fukusaya. Il s'agit d'une chaîne de pâtisseries bien connue, dont le premier établissement a ouvert ses portes - où donc ? - à Nagasaki en 1624. À Fukuoka, la plus grande ville de l'île de Kyushu, la principale succursale de Fukusaya se trouve dans le quartier animé d'Akasaka, non loin de l'endroit où les touristes se déversent dans la ville depuis la gare de Hakata, terminus ouest de la ligne de train à grande vitesse Shinkansen.
Ici, les castella sont coupés en cubes, emballés individuellement dans des emballages colorés et placés dans des boîtes-cadeaux.
Bien qu'il existe parfois des saveurs spéciales, comme le sakura (fleur de cerisier) au printemps ou le chocolat à Noël, c'est la castella classique qui se vend le plus, selon un employé d'Akasaka.
La castella(kasutera en japonais) apparaît également dans une autre sucrerie japonaise populaire, le dorayaki. Ici, le gâteau de castella est plus fin et se présente sous la forme d'une crêpe contenant une couche de pâte de haricots rouges sucrée.
L'Europe rencontre le Japon, le Japon rencontre l'Europe
Les macarons sont une autre sucrerie européenne qui a reçu le traitement japonais.
La version locale, parfois anglicisée en makaron, est fabriquée avec de la farine d'arachide au lieu de la farine d'amande, et contient généralement des saveurs japonaises traditionnelles comme le thé vert ou les haricots rouges.
"Je pense que les Japonais aiment beaucoup les pâtisseries européennes, en particulier les pâtisseries françaises", explique Michele Abbatemarco, chef pâtissier du restaurant Est au Four Seasons Tokyo at Otemachi.
Et cette appréciation fonctionne dans les deux sens.
"Au cours des 50 dernières années, les pâtisseries ont beaucoup évolué au Japon. Et puis, il y a pas mal de pâtisseries en Europe et dans le monde entier qui s'inspirent à leur tour des produits japonais", ajoute-t-il.
Kitajima, dont la boutique phare se trouve à Saga City, est une marque de Kyushu réputée pour ses sucreries inspirées de l'Europe et du Japon.
On y trouve des biscuits marubolo au miel d'inspiration portugaise, des madeleines à la française auxquelles on ajoute des noix pour leur donner de la texture, et des gâteaux Margaret, à base de farine d'amande, qui ont l'apparence d'une grosse fleur.
Un héritage royal
Les konpeito sont l'une des confiseries les plus populaires et les plus facilement reconnaissables du Japon. Ces petites friandises en sucre de couleur pastel ressemblent à des étoiles ou à des fleurs cristallines. Leur nom viendrait du mot portugais désignant un type de bonbon de sucre appelé confeito, qui a été apporté au Japon par les marchands de sucre.
La taille des bonbons n'a pas pour seul but de les rendre plus "mignons" : le sucre était si cher que même une petite friandise était extrêmement précieuse.
Les ingrédients coûteux sont liés à des personnes riches et puissantes. Au Japon, il n'y a pas de clan plus puissant que la famille impériale, dirigée par l'empereur et l'impératrice.
La tradition veut que les invités de la famille impériale - tels que les chefs d'État et autres membres de la famille royale - reçoivent des bonbonnières en argent sterling en guise de cadeau de bienvenue lorsqu'ils assistent à des événements importants tels que des mariages ou la "cérémonie du festin" lors du couronnement d'un nouvel empereur.
Ces bonbonnières ont été spécialement fabriquées par la société d'orfèvrerie Miyamoto Shoko de Tokyo et sont décorées d'un chrysanthème, l'emblème de la famille royale. À l'intérieur, les heureux destinataires - qui ont récemment été les rois et reines d'Espagne, des Pays-Bas et d'Angleterre - trouveront des konpeito.
Comment le passé devient l'avenir
Aujourd'hui, cependant, certains chefs japonais tentent de ressusciter les produits locaux qui étaient utilisés avant l'importation du sucre.
Abbatemarco est l'un d'entre eux. Depuis plus de dix ans qu'il est installé au Japon, il a pu s'approvisionner en miels rares qui étaient utilisés pour sucrer les aliments avant l'arrivée du sucre.
À l'Est, le restaurant français étoilé du Four Seasons, Abbatemarco et son équipe servent des petits fours aromatisés au miel de sarrasin, au miel de soba, au wasanbon (un sucre blanc à grain fin) et à d'autres délices locaux difficiles à trouver.
Pour lui, c'est une façon d'honorer les petits producteurs japonais et de faire découvrir ces saveurs aux clients de l'hôtel.
De nos jours, les voyageurs étrangers sont plus susceptibles d'arriver au Japon par avion que par bateau. Mais nombre d'entre eux ont encore la dent sucrée.
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Source: edition.cnn.com
