L'expérience Mirazur : Ce que c'est que de manger dans le meilleur restaurant du monde
Mais qu'est-ce que c'est que de manger au Mirazur, un établissement très prisé ?
Situé dans l'élégante ville balnéaire de Menton, sur la Côte d'Azur, l'indice se trouve dans son nom.
Mirazur se traduit approximativement par "regardez le bleu", suggérant un point de vue sur l'eau.
Et c'est bien le cas, puisqu'on y accède par une route sinueuse et inclinée.
Que vous passiez en voiture ou à pied, vous pourriez facilement le manquer, car le chic bâtiment blanc en rotonde des années 1930 est presque caché de la route par des palmiers.
Le Mirazur se trouve au pied de montagnes spectaculaires, entouré de ses propres jardins où poussent des dizaines de variétés de fruits, de légumes, d'herbes, d'agrumes et d'autres produits qui se retrouvent sur votre table, parfois quelques minutes seulement après avoir été déterrés ou cueillis sur une branche.
Certains convives chanceux sont invités par le chef Mauro Colagreco à visiter les jardins et à goûter les produits de première main, en appréciant les arômes capiteux du romarin sauvage, du jasmin et de leur verger d'orangers.
Une cuisine ouverte se trouve au plus bas des trois étages du Mirazur, à côté d'un salon et d'une réception qui affichent fièrement leurs accolades. Lors de ma précédente visite en décembre 2018, cela signifiait deux étoiles Michelin et une troisième place sur la liste des World's 50 Best 2018.
Une troisième étoile Michelin a été ajoutée en janvier.
C'était la première fois dans l'histoire du Guide Michelin en France qu'un chef non français - Colagreco est argentin - remportait le graal culinaire des trois étoiles. Il faudra également modifier le nombre de 50 Best.
Une cuisine de classe mondiale
Un étage plus haut se trouve la star du spectacle, la salle à manger.
Même en décembre, il y a des vues panoramiques à couper le souffle sur la Méditerranée, les montagnes, la ville de Menton et les yachts de plusieurs millions de dollars dans son port.
On ne peut qu'imaginer l'effet produit par une journée d'été lumineuse, le bleu du ciel rivalisant avec celui de l'eau, ce qui confirme pourquoi le Mirazur porte ce nom.
De belles tables circulaires en bois sont généreusement espacées et dépourvues de linge ou de nappes, avec pour seule décoration quelques courges rondes et un vase de fleurs blanches.
Le bois est le héros d'une grande partie de la conception du restaurant, en accord avec l'attachement de Mirazur au monde naturel.
Mes compagnons de table avaient des accents français, britanniques, australiens, italiens et chinois mandarins pendant le déjeuner, tandis que l'équipe de Colagreco est tout aussi multinationale, avec 14 nationalités représentées au sein des 50 employés des équipes de cuisine et de service en salle.
Ils incarnent à merveille ce mélange de chaleur authentique et de professionnalisme absolu.
Lors d'un dîner en solitaire, ils ont pris le temps de me parler, d'expliquer les plats et, à un moment donné, de m'apporter un beau livre volumineux écrit par Colagreco, intitulé simplement Mirazur, qui célèbre les dizaines d'agriculteurs, de pêcheurs et de producteurs qui approvisionnent le restaurant.
Et la cuisine a besoin d'eux. Selon Colagreco, ils ne travaillent pas avec quatre saisons, mais avec 365.
Cela signifie que le menu change tous les jours et que les habitués de Colagreco, qui viennent trois fois par semaine, n'ont jamais eu à manger le même plat.
Vous vous en remettez essentiellement au personnel, choisissez le nombre de plats que vous souhaitez, faites part de vos aversions ou de vos besoins alimentaires et laissez-les faire le reste.
Il existe heureusement, du moins pour les chroniqueurs gastronomiques, une poignée de plats qui restent plus ou moins constants.
Licence poétique
Le "pain à partager" est l'un d'entre eux. Il s'agit d'un pain rond en six morceaux, servi dans un bol en bois.
Il est accompagné d'un plat d'huile d'olive jaune vif infusée au jus de citron - le citron est indéniablement l'ingrédient signature de Colagreco - ainsi que de gingembre.
Il est également accompagné d'un poème du poète chilien Pablo Neruda, écrit sur un morceau de papier translucide, dédié au pain.
La betterave rouge à la crème de caviar est également l'une des signatures de Colagreco.
L'énorme légume est d'abord présenté aux convives à table, puis cuit dans une croûte de sel avant que des tranches minces ne soient servies dans une sauce parsemée de perles noires de caviar. C'est une création sensationnelle d'interaction de textures et de saveurs, décadente sans être lourde.
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Mon déjeuner comprenait également un délicat plat de calamars blanchis et coupés très finement, avant d'être servis avec une sauce bagna càuda raffinée, autrement dit avec de l'ail et des anchois.
Il y avait aussi un exceptionnel plat de pigeon avec une sauce au café.
Parmi les nombreuses offres sucrées, le chocolat du Pérou était magnifiquement préparé avec de l'huile d'olive locale et de la poudre de romarin en un dessert onctueux, une union entre les ingrédients sud-américains et méditerranéens qui est typique de la plupart des travaux de Colagreco.
Le chariot de fromages, qui s'ajoute à la plupart des menus, est un spectacle à voir et très tentant, même après un déjeuner très copieux.
Sans surprise, les fromages français et italiens sont à l'honneur, étant donné que le Mirazur est situé à la frontière franco-italienne.
Brillance gastronomique
Toutes ces innovations gastronomiques et ce brio ne sont cependant pas bon marché.
Mon déjeuner, avec une coupe de champagne et deux verres de vin, m'a coûté près de 200 euros, soit 230 dollars.
C'est une somme importante pour un repas, mais j'ai trouvé que l'expérience et les souvenirs valaient bien l'investissement.
Pour mieux comprendre ce qui motive Mirazur, je me suis entretenu avec Ricardo Chaneton, le très réputé chef du Petrus de l'hôtel Island Shangri-La de Hong Kong, qui a travaillé pendant près de sept ans sous la direction de Colagreco.
Lors de la cérémonie de remise des World's 50 Best Restaurant Awards à Singapour, la première chose que Colagreco a faite a été de demander à Chaneton de monter sur scène pour se joindre à eux, l'appelant "la famille".
M. Chaneton a expliqué l'expérience particulière que représente le fait de travailler au Mirazur.
"Mauro est ouvert d'esprit, il est amical, c'est un être humain avec un grand cœur. Je l'aime beaucoup", a-t-il déclaré.
"Il est authentique, direct. Lorsqu'il ressent quelque chose, il le montre et nous avons partagé beaucoup, beaucoup de choses et d'expériences.
"Le fait de ne pas avoir de menu est ce qui rend les choses si amusantes, aucun repas n'est jamais le même. Si vous avez une recette, vous risquez toujours de revenir à ce que vous avez fait l'année dernière, l'été dernier.
"Mais pas au Mirazur. On va de l'avant. Mauro aime les gens qui disent "pourquoi pas ?" Il me demandait toujours, il ne disait jamais "on fait ça" - parce qu'il sait que plus on entend parler des autres, plus on apprend".
Ce type d'ouverture d'esprit a clairement contribué au succès de Mirazur, et les réservations se font désormais trois mois à l'avance.
Un dernier avertissement pour ceux qui ont la chance d'avoir une réservation.
Mon trajet de cinq minutes en taxi jusqu'à la gare après le déjeuner m'a coûté la coquette somme de 23 euros. Il peut donc être intéressant de faire ce trajet de 30 minutes à pied sur le chemin du retour.
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Source: edition.cnn.com
