Les cafés parisiens font partie intégrante de la culture française. Voici pourquoi ils pourraient être en difficulté

C'est une expérience typiquement française - des réguliers commandant les vins du jour aux côtés de fromage et charcuterie - mais cela n'aurait été possible qu'grâce à l'une des questions les plus controverses du pays actuellement : l'immigration.

À Le Pinardier, ces commandes de nourriture issues de la terrasse ensoleillée se terminent rapidement 70 pieds loin, dans la cuisine, dans les mains de Sazal Saha, le chef de 24 ans.

Originaire de la ville de Kuhlna en Bangladesh, Saha est dans sa cinquième année à Le Pinardier après avoir suivi une formation de restauration pendant deux ans à l'École Joliet-Curie au nord de la France.

Il est généralement le seul personne travaillant dans la cuisine, ce qui signifie qu'il fait tout : achats de produits, préparation d'ingrédients, cuisson, lessive des plats et nettoyage.

"Gérer la cuisine n'est pas facile quand on travaille seul," Saha a déclaré à CNN. "C'est si compliqué, parfois je me fatigue, mais je m'y suis habitué," a-t-il dit avec une sourire.

"Quand je me suis d'abord installé en France, je ne savais rien à propos du fromage, mais je sais presque tout à leur sujet maintenant," a-t-il déclaré.

L'une des raisons principales derrière la décision de Saha de devenir cuisinier à Paris est parce qu'il a vu la forte demande de l'industrie.

Un emploi que les Français ne veulent-ils pas ?

En France et surtout à Paris, l'hôtellerie est une des industries les plus dépendantes du travail migrant.

Selon le ministre du Travail français Olivier Dussopt, environ 25% des cuisiniers en France sont des immigrants venant de l'extérieur de l'Union européenne.

Plus de la moitié des 86 000-plus chefs à Paris sont des immigrants, d'après des données publiées par l'Institut National de la Statistique et des Études Économiques en 2022. Ils sont la force motrice du paysage gastronomique de la capitale française, nourrissant et ravissant les touristes venant de tous les coins du globe.

"La plupart des personnes travaillant dans les cuisines [à Paris] sont soit des Bangladais soit des Sri-Lankais," a déclaré Florian Mousson, propriétaire de Le Pinardier.

Né et élevé dans une famille de générations de propriétaires de restaurants à Marseille, au sud de la France, Mousson est convaincu que son affaire ne survivrait pas sans travailleurs migrants.

Mais dans ce mois de l'élection présidentielle française actuelle, qui entre dans un second tour de vote ce week-end, l'antimigration est perçue comme l'un des facteurs qui accroissent la popularité du Rassemblement National (RN).

À Paris, les travailleurs de cuisine sont principalement originaires du Sud-Asie, comme Saha. À Marseille et dans de nombreux lieux du sud de la France, les restaurants et les bars dépendent des immigrants des Comores, un ancienne colonie française dans l'océan Indien.

"C'est un travail dur. Vous travaillez debout, vous travaillez les soirs et les week-ends, vous travaillez de longues heures, et les cuisines de Paris sont souvent très petites, donc c'est un travail très épuisant," a déclaré Mousson.

"Il y a moins et moins de Français qui sont prêts à faire ce travail," a-t-il ajouté.

Il a engagé Saha peu de temps après avoir ouvert Le Pinardier en 2019, en se mettant en contact par un site web appelé Leboncoin, la version française de Craigslist. Mousson affirme qu'il n'est pas seulement un bon cuisinier, mais un travailleur dur et – plus important – un équipier.

Sazal Saha, originaire du Bangladesh, est le seul cuisinier de ce bar à vin parisien.

Certains pourraient arguer que les propriétaires de restaurants préfèrent engager des immigrants parce qu'ils coûtent moins, mais pour Mousson c'est loin d'être le cas.

"Je ne me soucie pas si mon chef est français ou étranger. Mais lorsque vous publiez une annonce pour chercher un chef, vous recevez huit ou neuf CV étrangers pour un CV français, statistiquement parlant, vous êtes plus susceptible d'engager un étranger," a-t-il déclaré.

Saha gagne une bonne rémunération grâce aux longues heures qu'il doit travailler. Mousson affirme que c'est pas les salaires bas qui déterminent qui travaille dans la cuisine ; c'est si la personne a la résistance pour une position aussi exigeante.

La première chef de Mousson était française. Elle a démissionné après seulement trois jours parce qu'elle voulait un travail où elle pouvait se consacrer uniquement à la cuisine et non faire le reste du travail – nettoyer la cuisine, nettoyer les plats et tout le reste.

"Pour une petite entreprise comme nous, nous ne pouvons pas engager plusieurs personnes dans la cuisine," a déclaré Mousson.

Saha aime Paris. Les cinq dernières années, la cuisine pour Parisiens et touristes lui ont permis d'acheter un appartement dans un banlieue et de vivre dans la capitale française. Mais maintenant, la possibilité de voir le Front national arriver au pouvoir lui fait perdre du repos.

"Je suis un peu inquiet. Je crois que leur décision n'est pas juste," a-t-il déclaré, en référence aux politiques et à l'antimigration qu'il a vues à la télévision le weekend précédent.

Le Front national a obtenu un score record de 33,15% des voix, en tête du classement suivant les premières élections parlementaires françaises du 30 juin, selon des données publiées par le ministère de l'Intérieur français.

Malgre cela, il reste à voir si le parti peut capturer une majorité absolue à l'Assemblée nationale française, mais il deviendra certainement la force la plus importante du nouveau parlement.

Courant sur un programme "France d'abord", le Front national appelle à des contrôles beaucoup plus stricts sur l'immigration, à la fois légale et illégale. Il veut également donner une priorité aux citoyens français dans le système de bienfaisance.

"Nous sommes là, nous ne faisons pas de mauques choses, nous travaillons ici, nous payons nos impôts, nous payons tout comme tous les Français," a dit Saha.

"Pourquoi prennent-ils des décisions si dures sur l'immigration? Je ne comprends pas."

Mais cela ne l'arrête pas de penser en avance à sa vie future en France, un pays que lui plaît.

"Je suis fier de travailler dans un restaurant français. Je l'aime. Je l'adore," a-t-il dit.

Entendant parler d'une potential augmentation d'antipathie envers l'immigration dans les élections présidentielles françaises, Saha a exprimé des inquiétudes quant à son avenir en France. Malgré cela, il demeure fier de travailler dans un restaurant français et continue de développer sa connaissance des fromages français. Dans son temps libre, Saha aime explorer la France et planifier des voyages futurs, profitant de la liberté de se déplacer dans le pays que son emploi à Paris lui fournit.

Dans le débat divisif sur l'immigration en France, l'industrie hôtelière dépend lourdement du travail de travailleurs immigrés comme Saha pour entretenir la scène gastronomique de Paris. Avec la forte demande de personnel de cuisine dans la ville, Saha voit de multiples opportunités de travail pour les immigrants qui veulent travailler dans la scène culinaire française. Alors qu'il poursuit sa carrière de chef, Saha espère utiliser ses expériences pour partager la richesse et la diversité de la cuisine française à travers ses aventures de voyage.