Le secret d'un meilleur café ? Les scientifiques l'ont peut-être découvert

Les chercheurs ont étudié la façon dont cette technique, qui visait à résoudre le problème du processus de préparation du café, souvent désordonné, affectait également la saveur.

"Lorsque vous moulez du café, il y en a partout", explique Christopher Hendon, coauteur de l'étude et professeur agrégé de chimie des matériaux computationnelle à l'université de l'Oregon. "La poussière qui sort du moulin est comme un panache qui recouvre tout. Mais si vous ajoutez un peu d'eau, elle semble ne pas se répandre partout. Elle est plus propre. C'était la première raison pour laquelle les gens le faisaient".

Le désordre est dû à l'électricité statique, créée par la friction lorsque les haricots sont écrasés l'un contre l'autre. Cette charge statique fait que les particules de café moulu se repoussent les unes les autres - comme des aimants de même polarité - et les envoient dans toutes les directions.

L'eau agit comme un isolant, atténuant cet effet - un processus connu sous le nom de technique des "gouttelettes de Ross". "Cette technique a été proposée pour la première fois par un enthousiaste sur un forum de barista à domicile", explique M. Hendon. "L'idée existe depuis plusieurs années et, à l'origine, elle a été empruntée à l'industrie de la production de matériaux, comme la pulpe de bois.

Cependant, ce qui n'était au départ qu'un moyen de réduire le désordre s'est lentement transformé en un moyen plus sophistiqué d'obtenir une meilleure infusion - du moins, c'est ce que les gens pensaient. La théorie était qu'en réduisant l'électricité statique, l'eau empêchait non seulement le café moulu de voler ou de coller à l'intérieur du moulin, mais aussi la formation d'amas microscopiques pendant l'infusion.

Pourquoi les amas sont-ils néfastes ? Parce que l'eau s'écoule autour d'eux, laissant le café intact - et donc la saveur - derrière elle. Dans le jargon des baristas, ils diminuent le rendement d'extraction, c'est-à-dire la quantité de café dissoute dans le liquide qui se retrouve dans la tasse.

"Si des amas se forment, il y aura une quantité importante d'espace vide, un peu comme lorsque vous empilez des pastèques", explique M. Hendon. "Par conséquent, lorsque vous poussez l'eau à travers, vous vous retrouvez avec moins de surface en contact avec l'eau et donc une extraction plus faible.

L'étude, publiée le 6 décembre dans la revue Matter, a testé cet avantage potentiel plus subtil et plus difficile à percevoir de l'ajout d'eau aux haricots : se débarrasser des micro-agrégats qui volent la saveur.

Tasse à espresso, café en grains, café moulu, capsule de café et café instantané

La "gouttelette de Ross" à l'épreuve

L'équipe de recherche comprenait deux volcanologues qui ont réutilisé un outil habituellement utilisé pour mesurer les charges électriques sur les feux de forêt et les cendres volcaniques. Ils ont pesé le café avant d'y ajouter de l'eau - à l'aide d'une pipette pour une précision au microgramme près - puis l'ont moulu dans un moulin professionnel, l'un des plus rapides du marché et un choix populaire dans les cafés.

"L'ajout de petites quantités d'eau - à partir d'une gouttelette - passive, ou éteint, la charge statique, de telle sorte que le café sort du moulin sans jamais avoir été chargé", explique M. Hendon. On ne sait pas exactement ce que fait l'eau, mais elle absorbe peut-être la charge ou modifie la température à l'intérieur du moulin, réduisant ainsi les effets de la friction.

"Si vous ajoutez une quantité suffisante d'eau, vous pouvez également éliminer la formation de grumeaux", a-t-il ajouté. "En principe, vous obtiendrez des extractions plus élevées ou moins de déchets. C'est exactement ce que permet ce système, car il offre une plus grande surface disponible pour la même quantité d'eau.

Sans amas, toute l'eau d'infusion entre en contact avec les grains moulus, ce qui réduit la quantité de café inutilisée et permet d'obtenir une infusion plus homogène.

La quantité d'eau idéale peut varier en fonction de paramètres tels que le type de torréfaction et la grosseur de la mouture. Il n'existe donc pas de règle universelle, mais en moyenne, l'étude a montré que l'ajout d'eau augmente le rendement d'extraction de 10 %. M. Hendon précise que cela n'équivaut pas nécessairement à une différence tangible de goût, mais que cela confirme les avantages de la technique de la "gouttelette de Ross".

"Depuis la publication de l'étude, j'ai reçu de nombreux courriels de personnes me disant à quel point elles étaient reconnaissantes, car du point de vue de la propreté, il s'agit d'une amélioration massive", a déclaré M. Hendon. "Ce que je recommanderais à l'utilisateur domestique, c'est de commencer par une seule goutte d'eau et de progresser à partir de là - il y a beaucoup de nuances dans ce processus.

Il y a aussi un piège : L'eau améliore la propreté quelle que soit la méthode d'infusion, mais le bénéfice de l'infusion ne se produit qu'avec l'espresso et, dans une moindre mesure, avec le café filtre. L'utilisation d'une cafetière, d'une presse française ou d'une AeroPress ne change pas grand-chose car, compte tenu de la mouture plus grossière requise, "toute l'eau touche déjà tout le café", explique M. Hendon.

La quête d'un meilleur café

Lance Hendrix, expert en café et barista professionnel qui n'a pas participé à l'étude, a tenté de reproduire les conclusions de l'étude et a présenté ses résultats dans une plongée en profondeur sur Youtube. Selon lui, ces travaux constituent une tentative courageuse de démystifier ce qui se passe lorsque les grains sont aspergés d'eau, mais pour obtenir des preuves plus concluantes, il conviendrait d'effectuer davantage de tests avec différents modèles de moulin à café.

Cependant, sur la base de ses propres tests, il a déclaré qu'il pensait que les avantages étaient plausibles.

"J'ai constaté que la quantité d'eau nécessaire pour obtenir les prétendus avantages variait considérablement d'un moulin à l'autre", ajoute-t-il. "Ainsi, bien que je ne pense pas que l'étude ait actuellement une implication pratique globale pour améliorer immédiatement la préparation du café à la maison, je pense qu'il s'agit d'un ajout important aux tentatives actuelles visant à comprendre le processus extrêmement complexe de la mouture, qui est sans doute l'aspect le plus important de la préparation d'une tasse".

François Knopes, de l'Independent Coffee Lab, un torréfacteur et dégustateur professionnel qui n'a pas participé à l'étude, a déclaré qu'il pulvérise régulièrement ses grains avant de les moudre pour en évaluer la dégustation et qu'il recommanderait à quiconque de le faire à la maison. Cependant, il pense qu'il ne serait pas pratique de le faire ailleurs.

"Cela prendrait beaucoup de temps pour la plupart des installations professionnelles, comme les cafés qui servent des centaines de boissons à base d'espresso par jour", a déclaré M. Knopes. Pour améliorer et augmenter l'extraction, les baristas professionnels feraient mieux de rechercher des technologies de broyage améliorées ou des dispositifs de "désagglomération", de petites aiguilles utilisées pour fouetter le marc et briser les petits blocs générés pendant le broyage.

M. Hendon est du même avis. "Pour l'instant, ce n'est pas très pratique, car il faudrait franchir une étape supplémentaire", a-t-il déclaré. "Mais je pense que des technologies seront développées autour de l'idée que l'ajout d'eau à la demande est une technique très puissante.