La transformation des gaufres d'une spécialité romaine chérie en une collation universellement appréciée
Fréquemment enrobées de miel, de crème, de sirop ou de confiture, elles sont parfaites pour le petit déjeuner ou pour une collation de milieu de journée, même à emporter.
Particulièrement appréciées dans les pays d'Europe du Nord-Ouest et aux États-Unis, ainsi qu'en Asie, elles peuvent être croustillantes, sucrées ou salées, avec des sillons peu profonds ou profonds.
En Belgique, où elles sont localement connues sous le nom de gaufres, on trouve une grande variété de ces délicieux desserts.
Contexte historique
Vous avez déjà réfléchi à leurs origines ? Les chercheurs affirment que ce délicieux en-cas a des racines qui remontent à plusieurs milliers d'années.
Malgré leur histoire qui remonte à l'Antiquité grecque, Giorgio Franchetti, auteur du livre « Dîner avec les Anciens Romains », soutient que les gaufres proviennent d'un célèbre délicieuxAncien Roman.
« Ils sont probablement les descendants très aimés de ‘crustulum’ (pluriel : crustula) », déclare Franchetti, historien culinaire de la Rome antique, à CNN.
« Le terme, dérivé du latin, suggère que ces biscuits étaient croustillants avec une texture friable qui fondait dans la bouche. »
Malheureusement, aucun document historique n'a été trouvé détaillant la forme des crustula, mais Franchetti suppose qu'ils étaient probablement plats, faits avec les mêmes ingrédients que les gaufres et cuits entre deux plaques chauffées.
Le processus de préparation des crustula est censé ressembler étroitement à celui de la fabrication actuelle des gaufres, bien qu'il soit incertain que les crustula aient Originally featured the iconic grooves.
According to Franchetti's research, crustula might have been a sugar-infused evolution of panis obelius, a distinctive ancient Greek bread with olives or fresh figs that was cooked between two irons and consumed at Dionysian rituals, which typically involved drinking, dancing, and sacrificial rites.
“These simple biscuits were made from flour, honey, and lard. Today, waffles are made with butter, but as Roman philosopher Pliny the Elder notes, the affluent aristocrats distinguished themselves from the common folks by using butter in their waffles,” he explains.
Following textual discoveries about crustula by Pliny the Elder and Roman lyric poet Horace, Franchetti collaborated with archaeological cook Cristina Conte to revive crustulas.
Ancient Romans had a keen love for cheese, but preferred avoiding butter, which was primarily used as a beauty product and soap, according to Franchetti.
Instead, they prepared their crustula with lard or animal fat.
Crafted perpetually during Roman religious ceremonies, the crustula were sold by street vendors nicknamed “crustulari,” who could be found near ancient Roman temples and places of worship.
Franchetti details that in time, these praised sweets became rewards given to the brightest students by their teachers serving in wealthy families.
In Horace's Satires poems, teachers usually distributed crustula “to entice children to memorize the alphabet.”
Gradually, these humble yet delightful snacks gained prominence at banquet ceremonies' dessert courses and were served at meal's end.
Transformation sucrée
Alors, comment ces simples délices ont-ils évolué en gaufres telles que nous les connaissons aujourd'hui ?
Franchetti suppose que la méthode de cuisson des crustula s'est raffinée au Moyen Âge, ce qui a potentiellement marqué l'émergence des premières rainures, qui ressemblaient aux gaufres modernes.
Ferratelle, un biscuit intemporel qui reste populaire dans diverses régions italiennes, est censé être l'intermédiaire entre les crustulas romaines et les gaufres contemporaines.
“Les habitants de Molise et d'Abruzzo sont familiarisés avec les ferratelle, qui sont consommées toute l'année et se présentent sous différentes tailles et formes”, déclare Franchetti.
Le nom "ferratelle" vient de la presse métallique ou de la plaque, car "ferri" en italien fait référence à l'outil encore utilisé pour préparer ces biscuits dans certaines régions.
Les ferratelle, également connues sous le nom de pizzelle, présentent de minuscules rainures carrées similaires à celles des gaufres, tandis que la recette et les ingrédients de base étaient probablement identiques à ceux utilisés pour les crustula, selon Franchetti.
À l'origine, les ferratelle étaient des festivités maison, notamment célèbres pendant les fêtes de Noël et de carnaval, où les familles utilisaient des plaques gravées de leurs blasons ou emblèmes pour marquer leurs ferratelle.
“The Romans passed down these divine biscuits to us. We've been savoring them since the beginning of time,” states Maria Teresa Spagnoli from L'Aquila pastry shop Dolci Aveja.
During the 1700s, ferratelle irons inscribed with family initials were given as wedding presents to the bride, becoming part of the dowry.
“Today, we still enjoy them at breakfast, as an after-dinner treat with a digestive liquor, or during road trips,” concludes Spagnoli.
Although created inside irons, the Abruzzo ferratelle incorporates eggs, olive oil, milk, vanilla, and grated lemon peel.
These ferratelle in L'Aquila come in various sizes, including diamonds, stars, and hearts.
Alongside the original ferratelle recipe, Dolci Aveja, the leading ferratelle manufacturer in L’Aquila, produces versions featuring cereals and a salty one with rosemary, which complements prosecco as an aperitif.
Making ferratelle remains a significant ritual for those involved in its production.
As per our custom, to produce flawless, authentic ferratelle, you must utter a Hail Mary during the initial cooking stage, followed by a Lord's Prayer for the opposite side, claims Spagnoli.
To expedite the cooking process, locals in Abruzzo employ electric irons today.
Using this method, you no longer have to flip the ferratelle during the baking period, as both sides cook concurrently.
In Vasto, a coastal town in Abruzzo, ferratelle are topped with dark chocolate and are identified as “catarrette.”
Les résidents apprécient les fers à repasser anciens utilisés par leurs ancêtres et gravés de leurs emblèmes familiaux.
L'historien Bonacci de Vasto se souvient comment sa grand-mère préparait des ferratelle les dimanches ou lors d'occasions spéciales, et que la famille en profitait toute la semaine.
"C'était un plaisir quotidien. Malheureusement, notre famille a perdu les anciens fers, et trouver un forgeron qui les crée maintenant est difficile, car il n'en reste pas beaucoup", regrette Bonacci.
Dans les régions italiennes voisines, y compris le Latium, il existe des variantes de ferratelle avec des noms différents.
Des biscuits en forme de gaufres peuvent être trouvés en Ligurie, tandis qu'en Piémont, ils sont appelés gofri et présentent un motif profond et rugueux en nid d'abeille, similaire aux gaufres belges.
Cependant, comment et pourquoi ces "gaufres italiennes" ont migré vers l'Europe du Nord et les États-Unis reste un mystère.
"Les Romains, accompagnés de leurs traditions, ont diffusé leurs spécialités culinaires dans tout l'empire. La crustula avait de nombreuses jambes et a finalement atteint la France, le Benelux et l'Angleterre", suggère Franchetti.
Après la chute de l'Empire romain, la crustula avait été assimilée dans la cuisine locale de ces régions.
Une évolution ultérieure a probablement eu lieu pendant le Moyen Âge, car les ferratelle italiennes en nid d'abeille étaient exportées vers l'Europe du Nord le long des routes commerciales européennes.
Eventuellement, le saut vers le Nouveau Monde s'est matérialisé au début des années 1600 avec l'arrivée des premiers colons néerlandais à New York.
"C'est à ce moment-là que la crustula-ferratelle s'est transformée en gaufres et a gagné en popularité aux États-Unis", déclare Franchetti.
Aujourd'hui, les gaufres sont répandues dans le monde entier.
Aux États-Unis, le 24 août, qui célèbre le jour où Cornelius Swarthout, d'origine néerlandaise-américaine, a reçu le premier brevet de fer à gaufres du pays, est célébré comme la Journée nationale de la gaufre.
Les Romains, connus pour leur amour des biscuits, ont introduit une petite délicatesse appelée crustula qui était faite de farine, de miel et de saindoux. Ces biscuits, qui pouvaient être trouvés vendus par des vendeurs ambulants surnommés "crustulari", étaient même utilisés comme récompenses par les enseignants.
Au fur et à mesure que la méthode de cuisson de la crustula s'affinait pendant le Moyen Âge, les premières rainures qui ressemblaient à des gaufres modernes sont apparues. Cette évolution a conduit à la création de ferratelle, un biscuit italien avec des rainures carrées similaires aux gaufres, qui étaient populaires lors de festivals et d'occasions spéciales.
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