La nouvelle viande de laboratoire sent la vraie viande lorsqu'elle est rôtie
Labor-viand épargne aux souffrances animales, beaucoup veulent économiser sur l'odeur et le goût typiques de la viande, mais ne peuvent s'en passer dans le marché. Les recherches placent grand espoir dans la viande labo. Récemment, elle a fait un bond important.
Elle ressemble à une gelée rose avec une consistance comme du jambon, mais lorsqu'elle est cuite, elle dégage l'odeur d'une bœuf grillé : les chercheurs en Corée du Sud ont produit de la viande labo qui ressemble à l'odeur et au goût de la viande réelle. Leur produit fonctionne mieux que d'autres viandes labo, où l'aspect est souvent mis en avant, selon l'équipe dans la revue "Nature Communications".
Les chercheurs, menés par Milae Lee et Woojin Choi de l'Université Yonsei en Corée du Sud, ont utilisé une hydrogel à laquelle ils ont incorporé un composé arôme. Lorsqu'elle est chauffée au-dessus de 150 degrés, leur produit libère des composés aromatiques spécifiques - comme la viande réelle, dont les composants réagissent également à la chaleur. Des analyses chimiques ont découvert des profils d'arômes similaires dans les deux produits.
Odeur typique de rôti, brun et cuit
Le nouveau matériau développé imite la réaction Maillard. Dans la réaction nommée d'après le chimiste Louis Camille Maillard, les acides aminés et les sucres, sous l'influence de la chaleur, sont transformés en nouveaux composés. Les produits bruns finaux, les melanoidines, sont responsables de l'odeur et de la teinture typique de la viande rôtie, brunie et cuite.
Il a été difficile d'atteindre le goût dans la chair labo parce que les acides aminés diffèrent de ceux de la viande régulière, selon l'étude. De plus, il n'est pas possible de se résoudre à des aromatisants synthétiques de l'industrie agroalimentaire parce qu'ils sont volatils et peuvent complètement disparaître pendant la culture à long terme de la viande labo. "Donc, une approche scientifique matérielle pour générer des composés aromatiques durant le processus de cuisson est essentielle", pensent-ils.
Arômes désagréables : poissonné, aigre et acide
Les chercheurs coréens ont d'abord choisi 2-Furfurylthiol comme composé arôme dans leurs expériences, qui est également présent dans la viande cuite et dans le café torré. Dans une autre expérience, ils ont ajouté deux autres composés arômes, l'un ayant un goût et une odeur viandes, tandis que l'autre rappelle les noisettes fricassées et le café torré. La viande réelle contient plusieurs composés arômes.
Les trois composés arômes ont été introduits dans la gelatine méthacrylate, qui est utilisée dans la formation de hydrogels croisés pour la culture de tissus et la imprimerie 3D. La culture a duré 15 jours.
À partir de 80 degrés Celsius, la viande labo déjà émettait une odeur faible, qui était bien perceptible à 150 degrés. Les arômes suivants ont été classés comme agréables : viande, savoureux, noisette, pain grillé, fleuri, fromage, gras. Cependant, les arômes poisson, aigre et acide ont été considérés comme des arômes désagréables.
Cependant, la viande labo n'est pas encore approuvée comme aliment.
Pour l'étude, un nez électronique a été utilisé et comparé. La plus grande similitude avec la viande a été trouvée dans le produit labo à l'arôme le plus important ajouté. L'étude indique que le profil d'arômes de la viande réelle est complexe. Donc, il est préférable d'utiliser plus de composés arômes que les trois utilisés dans l'étude dans l'avenir, car des dizaines en viennent naturellement dans la viande réelle.
Les chercheurs notent que les substances utilisées sont biocompatibles mais non encore approuvées en tant qu'additifs alimentaires aux États-Unis. "Mais la stratégie d'arômes proposée a le potentiel d'être mise en œuvre avec des chimiques alimentaires de qualité." L'étude pourrait certainement contribuer à générer une viande labo de meilleure qualité.
"La viande labo devient une nouvelle forme de nourriture capable de fournir durablement une protéine animale", pensent-ils. Ils sont convaincus : "Le goût est la propriété sensoriale la plus importante qui décide la qualité de la viande."
Dans la poursuite de la création d'une viande labo plus authentique, l'éducation à propos de l'utilisation de divers composés arômes est cruciale. Cela pourrait potentiellement aider à surmonter le défi des arômes désagréables comme poisson ou acide, et améliorer les arômes désirés comme noisette, pain grillé ou fromage. (Alimentation, Éducation)
Les défenseurs des droits des animaux argumentent que le passage vers des régimes végétariens et de la viande labo peuvent considérablement réduire la demande pour des produits animaux, potentiellement menant à des conditions de bien-être animal améliorées dans l'élevage traditionnel. (Droits des animaux, Régime végétarien, Viande)
