Je mangerais ça pour mon dernier repas sur Terre" : Eva Longoria

Lors d'une visite dans la ville ensoleillée de Mérida, sur la péninsule du Yucatán au Mexique, elle a rencontré Regina Escalante, qui dirige le très populaire restaurant Merci, et a dégusté son poisson grillé à l'orange acide, préparé sur la plage pour former de savoureux tacos.

Dans sa cuisine, Regina Escalante utilise l'un des ingrédients les plus appréciés de la région : le sel.

Il provient du village de pêcheurs de Celestún, où les salines produisent de nombreuses formes de ce minéral, dont la plus pure, la flor de sal. L'eau de mer salée se combine à la pluie chaude, s'évapore lentement sous la chaleur tropicale et laisse derrière elle ce précieux cristal rosé.

Pour mettre en valeur le sel floconneux, Escalante a préparé pour Longoria un bar grillé servi avec de l'avocat et de la mangue grillée dans un épisode de la série originale de CNN "Eva Longoria : Searching for Mexico". Le poisson est farci d'ail, de romarin, de thym, d'orange acide et, bien sûr, d'une généreuse dose de sel.

Pour rehausser la saveur, la chef a eu recours à son arme secrète : un pinceau d'herbes.

Escalante a fabriqué ce pinceau en rassemblant du persil, du romarin et du thym frais et l'a utilisé pour badigeonner le poisson d'une purée d'ail préparée avec le jus d'oranges amères.

"C'est l'idée que je me fais du paradis alimentaire. Vraiment, j'en ferais mon dernier repas sur Terre", a déclaré Longoria dans la série documentaire tout en dégustant le plat au bord de la plage.

"Le contraste entre le sel croquant et le poisson doux et sucré est tout simplement sublime.

La formule d'Escalante est simple. "Avec des ingrédients délicieux, on peut faire des recettes délicieuses", dit-elle.

Poisson entier grillé à l'orange aigre

La chef Regina Escalante prépare ce poisson savoureux pour des tacos qui sont garnis d'avocat frais, de mangue grillée et d'oignon mariné dans du jus d'orange acide. Elle utilise du flor de sal du Yucatèque, mais vous pouvez utiliser un substitut plus facile à trouver, comme du gros sel de mer rose de l'Himalaya ou du sel de mer gris.

Donne 4 portions

Ingrédients

1 oignon blanc

1 bulbe d'ail (2 onces ou 60 grammes) laissé entier pour être rôti, plus les gousses de 1⁄2 bulbe d'ail (1 once ou 30 grammes), séparées, pelées et écrasées pour farcir le poisson.

11⁄2 tasses | 335 millilitres d'huile d'olive, divisée

31⁄3 à 41⁄2 livres | 1,5-2 kilogrammes de poisson entier, comme le bar, le branzino ou le vivaneau rouge

1,8 onces | 50 grammes de branches de thym frais, divisées

50 grammes de branches de romarin frais, divisées

1,8 onces | 50 grammes de persil plat frais, divisé

7 oranges aigres (également connues sous le nom d'oranges amères ou de Séville)

21⁄2 cuillères à café | 10 grammes de gros sel de mer rose de l'Himalaya ou de sel de mer gris, plus au goût

1⁄2 cuillère à café (ou 21⁄3 grammes) de poivre noir fraîchement moulu, plus au goût

1 oignon rouge moyen, tranché (7 onces ou 200 grammes)

2 mangues

4 citrons verts

3,5 onces | 100 grammes de feuilles de coriandre fraîche, divisées

2 avocats

12 tortillas de maïs

Mode d'emploi

1. Allumer le gril. Lorsque le gril est chaud, couper l'oignon blanc en deux. Placer une moitié d'oignon au bout d'une fourchette à griller (réserver l'autre moitié pour un autre usage) et frotter les grilles, côté coupé vers le bas, pour les nettoyer. Coupez environ 1⁄2 pouce (ou 11⁄4 centimètres) du sommet d'un bulbe d'ail entier, en exposant les gousses individuelles. Arrosez-le d'une cuillère à soupe (ou 15 millilitres) d'huile d'olive, puis enveloppez le bulbe dans du papier d'aluminium. Faire rôtir le bulbe d'ail à feu indirect jusqu'à ce qu'il soit tendre, soit environ 40 minutes.

2. Lorsque l'ail est presque à moitié rôti, nettoyez et écaillez le poisson et laissez-le reposer à température ambiante pendant 20 minutes.

3. Retirer le bulbe d'ail grillé du gril et le laisser refroidir. Pendant qu'il refroidit, former un bouquet avec la moitié du thym, du romarin et du persil et le fixer avec de la ficelle de cuisine.

4. Farcir le poisson avec 2 tranches d'une orange acide (réserver l'orange acide restante pour un autre usage), les gousses écrasées de la moitié restante d'un bulbe d'ail cru, et le reste du thym, du romarin et du persil. Saupoudrer 1 cuillère à café (ou 4 grammes) de sel à l'intérieur de la cavité.

5. Presser les gousses du bulbe d'ail rôti dans un bol avec un peu d'une tasse (ou 200 millilitres) d'huile, 1 cuillère à café (ou 4 grammes) de sel et 1⁄2 cuillère à café (ou 21⁄3 grammes) de poivre et écraser avec une cuillère en bois pour mélanger. Presser le jus de 3 oranges acides (environ 1 tasse ou 237 millilitres) et mélanger le tout.

6. Saler le poisson, le placer sur le gril à feu modérément élevé et l'arroser de 4 cuillères à soupe (ou 60 millilitres) d'huile d'olive. Griller, en utilisant le bouquet d'herbes pour badigeonner constamment le poisson avec la purée d'ail, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, environ 10 minutes de chaque côté (selon le type et la taille du poisson).

7. Transférer le poisson grillé sur un plat de service. Laisser reposer pendant 10 minutes.

L'arme secrète de ce plat est un pinceau d'herbes composé de persil, de romarin et de thym qui est utilisé pour appliquer la purée d'ail sur le poisson.

Pour les garnitures

1. Entre-temps, mélanger l'oignon rouge et le jus de 3 oranges acides dans un bol. Laisser reposer pendant environ 10 minutes.

2. Trancher chaque mangue dans le sens de la longueur pour obtenir un total de 4 morceaux plats avec la peau. En prenant soin de ne pas percer la peau pour qu'elle reste attachée, entaillez la chair en un motif de 1⁄2 pouces (ou 11⁄4 centimètres) de hachures croisées. Faites griller les tranches de mangue à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées, pendant 3 à 4 minutes. À l'aide de pinces, retirez-les du gril et laissez-les refroidir. Pour chaque tranche, inverser la peau et la trancher ; transférer les cubes de mangue dans un bol.

3. Mélanger les mangues avec le zeste et le jus d'un citron vert, la moitié de la coriandre, les 1⁄4 tasse (60 millilitres) d'huile d'olive restantes et 1⁄2 cuillère à thé (ou 2 grammes) de sel.

4. Dans un autre bol, écrasez les avocats et assaisonnez-les avec le jus d'une lime, le sel et le poivre au goût.

5. Saupoudrer les tortillas d'eau et les placer sur le gril à feu indirect jusqu'à ce que le dessous de chacune soit doré par endroits, environ 45 secondes. Retourner avec des pinces et chauffer l'autre côté, environ 45 secondes.

6. Construire les tacos en remplissant chaque tortilla d'abord avec l'avocat, puis avec le poisson, l'oignon et la mangue. Saupoudrer le reste de la coriandre et terminer par du sel. Servir avec les quartiers des deux citrons verts restants.

Envie d'en savoir plus ? Inscrivez-vous à la série de bulletins d'information Unlocking Mexico de CNN Travel. Ce guide en quatre parties sélectionne les choix d'un pays au riche patrimoine culturel pour vous donner un avant-goût des superlatifs. ¿Quieres leer esta serie en español ? Suscríbete aquí.