Découvert dans les restes d'une momie chinoise: produit laitier de kéfir centenaire.
Kefir, boisson connue originaire de la région du Caucase, était fabriquée en Chine antique il y a environ 3500 ans, comme en témoignent les restes examinés sur les têtes et les cous des momies. Cette découverte suggère la diffusion du kefir depuis le Nord du Caucase vers l'Europe et d'autres régions, comme le documente le journal "Cell". De plus, il semble qu'il y avait une autre voie de diffusion depuis le Xinjiang en Chine occidentale vers d'autres régions intérieures de l'Asie de l'Est comme le Tibet.
Les études montrent que le nombre de microbes dans les aliments fermentés peut être jusqu'à 10 000 fois plus élevé que dans les frais. Les bactéries probiotiques comme certaines espèces de Lactobacillus sont liées à divers avantages pour la santé intestinale, impactant le système immunitaire et potentiellement réduisant le risque d'infections et d'inflammation.
Pratiques Anciennes
Il existe des enregistrements de fermentation de lait datant de 6000-4000 avant J.-C. en Inde, et les populations de la région méditerranéenne produisaient et consommaient déjà du fromage il y a 7000 ans.
Une équipe dirigée par Qiaomei Fu de l'Institut de paléontologie et de paléoanthropologie des vertébrés de l'Académie chinoise des sciences à Beijing a analysé des grumeaux de fromage kefir trouvés sur des momies dans un site dans le bassin du Tarim dans le Xinjiang. Les momies avec des produits laitiers ont été découvertes il y a deux décennies au cimetière Xiaohe dans le Xinjiang.
"Les aliments comme le fromage sont extraordinairement difficiles à préserver pendant des milliers d'années, ce qui fait de cette découverte une rareté et une valeur inestimable", a expliqué Fu.
Le kefir est un produit laitier fermenté épais produit par un processus impliquant des bactéries lactiques et des levures, qui peuvent également être utilisées pour faire du fromage.
Lactose Réduite et Inconforts digestifs
Une étude de 2021 a révélé que les constructeurs du site funéraire de Xiaohe étaient intolérants au lactose. En fabriquant un produit laitier qui consomme principalement du lactose, les gens pouvaient consommer du lait comme aliment sans ressentir de problèmes digestifs, selon Fu et ses collègues. De plus, le kefir est plus durable que le lait brut.
La technologie moderne permet maintenant l'analyse génétique du fromage kefir ancien. Le lait de deux des échantillons examinés provenait de vaches, et d'une autre de chèvres. En raison de l'échantillonnage limité, il n'est pas clair si les producteurs de kefir anciens mélangeaient également du lait de vache et de chèvre, comme c'est le cas aujourd'hui en Grèce et au Moyen-Orient.
L'espèce de chèvre à partir de laquelle provenait le lait appartient à une lignée génétique de chèvres qui était répandue en Eurasie après la période néolithique.
Plus Robuste et Résistant
Les chercheurs ont également trouvé le matériel génétique de nombreux micro-organismes, principalement des bactéries et des champignons. Ils ont examiné le génome de la bactérie Lactobacillus kefiranofaciens, qui est présente dans le kefir moderne, et l'ont comparé à des cultures bactériennes actuelles. Ceux-ci ont évolué au fil du temps : ils sont mieux protégés contre les toxines antibiotiques et plus résistants.
Des adaptations dans la paroi cellulaire bactérienne ont probablement rendu les bactéries plus tolérantes à l'intestin humain. Ici, les humains ont peut-être joué un rôle dans le développement évolutif en sélectionnant des souches plus tolérantes, suggèrent les scientifiques.
L'analyse des grumeaux de fromage kefir sur les momies du Xinjiang a révélé que "l'affaire" de la production laitière ancienne en Chine était plus complexe qu'on ne le pensait initially, avec des preuves suggérant à la fois le Nord du Caucase et le Xinjiang comme sources potentielles de la diffusion du kefir.
De plus, l'étude a montré que le kefir ancien était fabriqué à partir de lait de vache et de chèvre, démontrant que "l'affaire" de l'utilisation du lait dans les sociétés anciennes était diverse et adaptative, répondant à divers besoins et préférences alimentaires.
