Cuisine de Manille : 6 plats que tout visiteur doit goûter aux Philippines

Points forts de l'histoire

Cuisine de Manille : 6 plats que tout visiteur doit goûter aux Philippines

Des chefs novateurs et passionnés basés à Manille redéfinissent la scène gastronomique de la ville.

Les classiques tels que le halo-halo et le kinilaw reçoivent toujours le respect qu'ils méritent.

La cuisine philippine a de nouvelles jambes sur lesquelles s'appuyer grâce à quelques chefs novateurs et passionnés de Manille.

Jordy Navarra réinterprète les plats locaux dans son nouveau restaurant, Toyo, qui propose des salades inspirées d'une chanson folklorique philippine centrée sur les légumes et des truffes au chocolat fourrées au caramel et à la sauce de poisson.

Il y a aussi des noms bien établis, comme Margarita Fores, élue cette année "meilleure femme chef d'Asie", qui a fait de son restaurant, Grace Park, une sorte de terrain de jeu pour les produits biologiques locaux et la cuisine du terroir.

Entre-temps, des restaurants de quartier improbables ont vu le jour dans des endroits encore plus improbables.

Les lumières rouges du quartier de Burgos s'estompent de plus en plus à mesure que les bars à filles partagent l'espace avec les petits restaurants qui vendent des yakitori, des ragoûts coréens et des saveurs mexicaines.

Des chefs comme Bruce Ricketts, avec ses menus dégustation au Mecha Uma de Fort Bonifacio et au Sensei d'Aguirre Street, continuent d'enthousiasmer les convives en faisant venir des ingrédients et des produits de contrées lointaines.

Manifestement, c'est une période passionnante pour dîner à Manille.

Pour commencer, voici six restaurants philippins - anciens et nouveaux - qui vous donneront un avant-goût de ce que Manille a à offrir.

Manille : les connaisseurs donnent leurs meilleurs conseils

1. Halo-halo

Dès que l'été s'installe, les rues de Manille sont parsemées de comptoirs de fortune - généralement tenus par des mères ou des enfants - qui servent des desserts de glace rasée à base de lait évaporé et de divers fruits.

Mais rien ne surpasse l'avalanche glacée du halo-halo, un mélange de haricots rouges, de gel de noix de coco, d'igname pourpre, de flan, de fruits confits et même d'une boule de crème glacée.

Anthony Bourdain a décrit le halo-halo de la chaîne de restauration rapide Jollibee en ces termes : "Étrangement beau", un spectacle déroutant avec son mélange littéral de saveurs.

Presque tous les restaurants ont leur propre version, mais certains y ajoutent de la patate douce ou du jacquier pour relever le niveau.

Où l'essayer ? Razon's of Guagua, une chaîne populaire de restaurants kapampangais.

Ils l'appellent "halo-halo minimaliste", réduisant l'attrait du dessert à quatre ingrédients - bananes, macapuno, lait et flan - le tout baignant dans de la glace finement rasée.

C'est sucré sans excès, tout en offrant la multitude de saveurs qui font la réputation de l'halo-halo.

2. La tarte Buko

Laiteux et acidulé, avec une bonne dose de piquant, le kinilaw exprime avec simplicité la fraîcheur de la pêche dans les eaux locales.

Les stands de tarte Buko sont presque une attraction en bord de route.

Vénérable pasalubong (cadeau de retour au pays) à rapporter à Manille après un voyage dans le sud - en particulier à Laguna, où cette humble tarte est née - le buko est semblable à une tarte à la crème, mais avec une garniture plus dense, sans crème et sucrée avec du lait condensé.

Il y a deux clés pour obtenir une tarte buko parfaite : la consistance de la croûte et la régularité de la garniture.

Wildflour, la Mecque du brunch à Manille et le frère du célèbre Republique de Los Angeles (les chefs Walter et Margarita Manzke en sont copropriétaires).

Plus généreuses que la plupart des autres, les tranches de Wildflour présentent une croûte en couches mémorable qui s'ouvre sur un épais lit de chair de noix de coco.

Sa saveur est un exemple à la fois complexe et simple de la raison pour laquelle la tarte au buko est devenue un aliment de base très apprécié dans les foyers philippins.

3. Le poulet frit de Max

Considéré comme une institution nationale, Max 's a toute une histoire.

Les origines de cet humble restaurant remontent à la Seconde Guerre mondiale, lorsque son fondateur a servi du poulet frit aux GI américains.

Le slogan "the restaurant that fried chicken built" (le restaurant que le poulet frit a construit) est un témoignage fidèle de la façon particulière et désormais légendaire dont Max's présente le poulet frit - doré à l'extérieur et croustillant à l'intérieur, le tout baignant dans un glorieux mélange secret d'épices.

Où le déguster ? Toutes les succursales de Max's sont homogènes. Elles sont suffisamment répandues pour qu'on les trouve dans n'importe quel centre commercial ou quartier. Elles sont presque aussi emblématiques que Jollibee, une marque que beaucoup associent à la famille et à la tradition.

4. Kinilaw

Le kinilaw est le pendant manillais du ceviche d'Amérique latine et des bols de poke d'Hawaï.

Dans sa forme la plus simple, le kinilaw mélange des morceaux de poisson frais, des oignons, de l'ail, du gingembre, des tomates et des piments dans un petit filet de vinaigre de coco et d'agrumes.

Dans certaines régions, le poisson est même baigné dans des plis de crème de coco.

Laiteux et acidulé, avec une bonne dose de piquant, le kinilaw exprime avec simplicité les goûts variés des poissons fraîchement pêchés dans les eaux locales.

Où le déguster ? Le "dampa" (marché humide) du bord de mer de Manille, le long du boulevard Macapagal à Pasay City, est souvent négligé et sous-estimé.

Ici, vous choisissez vos propres fruits de mer frais sur les étals du marché, puis vous demandez à un restaurant "paluto" voisin de vous préparer une assiette de kinilaw pour un prix raisonnable.

5. Kare-kare

Une assiette de tarta de calamansi deconstruida à la Gallery Vask. Le restaurant ne sert pas de nourriture philippine. Il présente plutôt des produits philippins et des ingrédients locaux sous des formes inhabituelles.

Si l'adobo a réussi à devenir le porte-parole mondial officieux de la cuisine philippine, le kare-kare est le plat qui devrait occuper un peu plus le devant de la scène.

Des légumes comme le daikon, le chou chinois et l'aubergine sont mélangés à des morceaux de queue de bœuf cuits à l'étouffée dans une épaisse sauce aux cacahuètes à base de rocou et - surprise ! - du beurre de cacahuète.

La sauce a presque le goût d'un satay doux et s'accompagne idéalement d'un monticule de riz fumant et enneigé, et se termine par une cuillerée de bagoong (pâte de crevettes) pour le funk requis.

Où le déguster ? Le Milky Way Cafe est devenu une institution dans le paysage gastronomique de Manille grâce à ses plats classiques philippins.

Le kare-kare y est on ne peut plus authentique, de même que les plats de base qui vont du tokwa't baboy aux ginumis.

Milky Way Cafe, 928 Pasay Road (A. Arnaiz Ave.), Makati, 1223 Metro Manila

6. Fusion philippine

Il y a une dizaine d'années, la scène gastronomique de Manille a connu diverses permutations de la cuisine fusion, qui mettait fortement l'accent sur les saveurs occidentales.

Ce n'est que récemment que les restaurants ont aspiré à faire beaucoup plus avec les goûts et les techniques philippins.

Ce jeu a apporté un nouveau niveau de sophistication à la cuisine philippine, par ailleurs conventionnelle, et a permis la résurgence d'ingrédients locaux perdus.

Gallery Vask a clairement indiqué qu'elle ne servait pas de plats philippins.

Il présente plutôt les produits philippins et les ingrédients locaux sous des formes inhabituelles : de l'oursin local mélangé à du sable de foie gras, une boulette qui se déverse dans un bouillon rappelant le douteux balut ou de délicates lamelles de longe de thon enrobées de lait de coco, avec des éclats d'arosep (raisin de mer) marinés en fin de repas.

C'est ce genre d'innovation et d'attention portée aux ingrédients locaux qui a valu à Vask de figurer cette année sur la liste des 50 meilleurs restaurants d'Asie.