Comment un bistrot familial est devenu le meilleur restaurant du Moyen-Orient

Food et famille ont toujours été une affaire mêlée pour Orfali — maintenant plus qu' jamais, car il gère un restaurant avec ses deux frères cadets, Orfali Bros Bistro à Dubaï. Ouvert en 2021, leur carte est une lettre d'amour vers leurs racines syriennes et les traditions culinaires des frères, fusionnées avec les saveurs arabes contemporaines et méditerranéennes.

Ancien chef de télévision, Mohamad est le chef de cuisine et l'hôte charismatique, tandis que ses frères, Wassim et Omar, tous deux pâtissiers, sont derrière les desserts uniques du restaurant. "Nous parlons de la nourriture. Nous aimons la nourriture, et nous aimons les gens qui aiment la nourriture", dit Orfali.

Et ce n'est pas seulement les frères qui aiment leur nourriture, mais les organismes de récompenses également. Le restaurant a récemment obtenu sa première étoile Michelin et plus tôt cette année, le bistro a été classé "meilleur restaurant" dans la région MENA, selon la liste des 50 Meilleurs.

"Nous sommes très honorés d'avoir reçu cette récompense", dit Orfali à propos de leur dernière victoire. La première apparition du restaurant sur la liste des 50 Meilleurs dès 10 mois après son ouverture a aidé à mettre le restaurant "sur la carte" pour les visiteurs venant du monde entier pour goûter aux plats uniques des frères, a ajouté-t-il.

"Maintenant, Orfali Bros est comme une destination pour les gens qui aiment la nourriture", dit Orfali, ajoutant, "Mon prix est de voir les gens revenir une, deux, trois, quatre fois".

Orfali est partie de la Syrie en 2006 et s'est installée à Dubaï l'année suivante, et ses frères l'ont rejoint plus tard. "Nous avons commencé l'affaire en tant que frères, mais ma famille est très grande maintenant — nous sommes 53 personnes", a-t-il expliqué, en expliquant qu'il considère son équipe de restaurant comme sa famille étendue. "Des nationalités différentes, des couleurs différentes, des langues différentes, des accents différents. C'est ce que j'aime. C'est la beauté d'Orfali Bros. C'est comment nous représentons la communauté, c'est comment nous représentons Dubaï."

La multiculturalité d'Orfali est reflétée dans le pays : les Émirats Arabes Unis accueillent plus de 200 nationalités, et la population dépasse les 90%. Le bistro Orfali Bros est ancré dans des influences syriennes, mais offre ce qu'Orfali appelle "la cuisine de Dubaï" — non la cuisine des Émirats, mais une adaptation des traditions culinaires mondiales pour le goût international, une façon de permettre aux gens de différents fonds d'origine et de goûts de se délecter d'un repas ensemble.

Il est rapide de le préciser qu'il n'est pas "cuisine internationale", cependant, car cela "tue l'identité" de ses plats, a déclaré Orfali. Beaucoup des idées de carte d'Orfali Bros proviennent de ses expériences d'enfance ou de la cuisine familiale, en utilisant des ingrédients traditionnels mais "réédifiés de manière différente", a-t-il dit.

Par exemple, l'un des plats signatures du restaurant, amusamment nommé "Guess What?", combinera une salade fattouch libanaise, une salade grecque et du gazpacho (un soupe froide espagnole) sur une même assiette. Ou, le "shish barak a la gyoza" présente une version asiatique de la garniture de viande traditionnelle levantine, arrosée d'huile de sujuk, inspirée des saveurs picantes de la Sichuan.

"Nous aimons surprondre les gens — pour moi, les surprises créent des souvenirs", a déclaré Orfali.

Orfali et ses deux frères jeunes ont vécu, travaillé et étudié dans plusieurs pays avant de s'installer à Dubaï, et leurs plats communiquent cette multiculturalité : une nostalgie pour le foyer, mais aussi la joie de s'emparer de nouvelles expériences.

"Je crois que la nourriture ne fait pas partie d'un territoire ou d'une carte, elle appartient aux êtres humains. Il y a tant d'ingrédients qui voyagent le monde parce qu'ils ont été emportés d'un endroit à l'autre", a-t-il dit. "Orfali Bros pour nous est une plateforme pour explorer quelque chose de neuf".

Les frères Orfali devant leur restaurant

Une scène alimentaire "florissante"

La scène restauration de Dubaï a, jusqu'à récemment, été dominée par les chefs célébrités et les franchises internationales. Mais maintenant, les restaurants indépendants locaux "florissent", a déclaré Samantha Wood, fondatrice du site web de critique de restauration FooDiva et résidente de Dubaï depuis 25 ans.

Les concepts chef-menus comme le bistro Orfali Bros en sont un exemple : "Mohamad (Orfali) est très impliqué, habituellement sur le pas ou en train de raconter des histoires", a-t-elle déclaré, ajoutant que le "petit joyau de quartier" offre "une cuisine innovante et savoureuse".

Il y a un mouvement locavore en croissance à Dubaï — stimulé par la pandémie Covid-19, qui a perturbé le commerce mondial — qui met l'accent sur la production et les ingrédients sourcés dans l'émirat ou aux Émirats, ont incorporé plusieurs des indépendants dans leurs menus, a déclaré Wood.

Pour elle, "la cuisine de Dubaï" évoque une idée de "mélange multiculturel de chaque cuisine au soleil" — bien que le bistro Orfali Bros se distingue de la cuisine de fusion typique en montrant les influences culinaires syriennes et de nos voisins régionaux dans une manière moderne, et à titre possible, avec des ingrédients locaux.

Et Orfali Bros n'est pas seul à étendre les limites de la cuisine fusion : Jun's et Chez Wam "célébrent une médley innovatrice de cultures et de cuisines", a ajouté Wood.

Pour Orfali, l'ingénieux mélange d'ingrédients ou de présentation rend l'élément narratif de son alimentation tout aussi important. "Si les invités ne comprennent notre histoire, alors ils regardent le plat de manière différente," dit-il. "La nourriture est un voyage — c'est mon voyage, le voyage de mes frères et de l'équipe."

La réussite d'Orfali Bros Bistro a inspiré la trio à entreprendre un deuxième projet appelé "Three Bros," un stand de burgers situé à côté de leur restaurant actuel. Ici, les diners pourront commander la burger signaturice d'Orfali Bros — une patty de bœuf wagyu sur un bun de Hokkaido avec une sauce secrète, du fromage cheddar et des oignons caramélisés — ainsi qu'un pide, un pain plat turc rempli de garnitures, qui sera retiré du menu d'Orfali Bros et remplacé par des plats plus innovants, égaux et délicieux, dit-il.

Mais quelle que soit la cuisine que les frères servent, la famille est le fil conducteur qui traverse leur cuisine.

"Nous établissons une relation entre nous et les invités, et nous faisons de la famille," dit Orfali. "C'est pas question de gérer une entreprise familiale — les gens qui viennent nous voir, ils se sentent à la maison, ils se sentent comme de la famille."

Les frères d'Orfali Bros Bistro aiment à explorer de nouvelles traditions culinaires et de les mélanger avec leurs racines syriennes, comme le démontrent leur menu multiculturel. Les voyageurs qui se rendent à Dubaï viennent fréquemment à Orfali Bros Bistro pour échantillonner cette fusion unique de saveurs.

Après le lancement de la liste des 50 Meilleurs en 2022, Orfali mentionne que des voyageurs venant du monde entier sont désormais attirés par Orfali Bros Bistro, en faisant de ce dernier un "destinazione per le persone che amano la cibo".