Comment de nouveaux breuvages font vibrer le pays du thé en Turquie

Des dizaines de cueilleuses de thé locales, presque entièrement cachées dans la végétation d'un vert profond, cueillent rapidement et efficacement les feuilles scintillantes et les déposent dans de grands sacs en tissu portés en bandoulière avant que le prochain déluge ne commence.

"Cet endroit est spécial", déclare Kenan Çiftçi, propriétaire d'une plantation de thé et d'un café dans ce village à la situation vertigineuse. "Normalement, le thé ne peut être cultivé que dans les zones équatoriales. Mais le microclimat de la région, avec beaucoup de soleil et de pluie, permet au thé de prospérer".

C'est ici et dans tout le Rize - une province fertile qui borde la mer Noire et qui est connue pour son climat humide, ses pluies semblables à celles de la mousson et ses panoramas à couper le souffle - que la majorité du thé est cultivée dans ce qui est la plus grande nation de buveurs de thé au monde.

Les Britanniques et les Chinois, imprégnés de l'histoire du thé, retiennent peut-être davantage l'attention, mais la Turquie (ou Türkiye, comme elle s'appelle désormais) a, selon certaines estimations, la plus forte consommation par habitant au monde - le Turc moyen consomme quatre kilogrammes de feuilles par an, selon le Comité international du thé, soit l'équivalent de quatre verres par jour pour les 85 millions d'habitants de ce pays.

Un plaisir culinaire

Infusé dans un ustensile de style samovar appelé çaydanlık, le puissant thé noir en vrac est généralement siroté dans de petits verres en forme de tulipe à intervalles très réguliers. Par ailleurs, la technique traditionnelle d'infusion du thé turc, qui consiste à utiliser un système particulier de "double ébullition" composé de deux bouilloires empilées l'une sur l'autre, peut prendre beaucoup de temps à préparer, ce qui va de pair avec le rythme souvent plus lent de la vie turque.

"La consommation de thé est autant une activité sociale qu'un plaisir culinaire", explique Hüseyin Karaman, recteur de l'université Recep Tayyip Erdoğan de Rize, qui a inauguré au début de l'année une bibliothèque du thé contenant 938 ouvrages consacrés à cette boisson. "C'est le ciment qui unit tous les membres de notre société.

Des terres bucoliques de la mer Noire aux jardins de thé kurdes décontractés de l'est de la Turquie, en passant par les cafés ultramodernes d'Istanbul, le thé sert à tout, de l'accueil des étrangers aux retrouvailles entre amis, du début de la journée à la détente à la fin d'un repas, en passant par la dégustation langoureuse lors d'une partie de backgammon.

Selon M. Karaman, la consommation de çay est profondément ancrée dans la culture turque, remontant à l'époque de la route de la soie - les auberges séculaires situées le long des routes, connues sous le nom de caravansérails, disposaient souvent de maisons de thé pour accueillir les commerçants fatigués - et des traces de feuilles de thé ont été retrouvées au XVIe siècle dans l'Empire ottoman.

Sous le règne d'Abdülhamid II, sultan de l'Empire ottoman de 1876 à 1909, le thé a été planté dans tout l'empire, explique M. Karaman, mais les rendements étaient généralement médiocres en raison d'un climat inadapté dans de nombreux endroits. Cependant, on a rapidement découvert que la région de la mer Noire était mieux adaptée à la culture du thé et, en 1947, la première usine de thé du pays a été créée à Rize.

"La production de thé à grande échelle est un phénomène relativement récent", ajoute M. Karaman. "Mais elle s'est développée et répandue rapidement et s'est profondément ancrée dans la culture. Aujourd'hui, on a l'impression que le thé existe depuis des milliers d'années.

Le remuer

Le thé fait partie intégrante de la culture turque. Il est utilisé à toutes les occasions, de l'accueil des étrangers aux retrouvailles entre amis.

Selon certaines estimations, la Turquie produit jusqu'à 10 % du thé mondial(275 000 tonnes ont été traitées l'année dernière), mais la majeure partie est consommée dans le pays et il s'agit toujours de la variété ancestrale de thé noir cultivé dans les 767 millions de kilomètres carrés de plantations de thé de Rize, qui est ensuite récolté pendant une période de six mois, de mai à octobre, avant d'être flétri, roulé, fermenté et ensuite séché.

Cependant, un changement se prépare pour le thé turc, car des producteurs comme Lazika, une startup basée à Rize et fondée en 2016, commencent à rompre avec la tradition.

L'entreprise, qui travaille uniquement avec des petits exploitants agricoles, produit des thés verts et blancs biologiques, en utilisant souvent des ingrédients locaux tels que les fleurs de yayla des montagnes Kaçkar voisines, ce qui adoucit le goût et, selon certains locaux, apporte des avantages médicinaux.

"Le thé turc se concentre sur les vieilles habitudes des gens", explique le fondateur Emre Ercin. "Il n'y a pas de variation. C'est toujours la même saveur. Nous voulons changer cela.

Il y a manifestement un appétit pour tourner une nouvelle page : En 2021, Lazika a traité environ sept tonnes de thé cueilli à la main, mais la production a considérablement augmenté et devrait atteindre 25 tonnes cette année.

L'entreprise a également ouvert un café à Istanbul pour vendre ses produits, et d'autres sont prévus prochainement. "Nos consommateurs ont un nouveau goût. Cela demande juste un peu d'effort", déclare Ercin. "Leurs yeux s'ouvrent.

D'autres adoptent des approches différentes en matière de production. Aytul Turan, qui codirige la société Tea Chef , dirigée par des femmes et basée à Rize, a commencé à fabriquer du thé à la main après avoir visité la Chine en 2017.

"J'essaie de faire le meilleur thé en transformant les feuilles de thé fraîches, qui sont récoltées à la main sans endommager le théier, avec beaucoup de soin et de précision, tout en préservant la structure du produit", explique-t-elle.

Un amour profond

Alors que la scène turque du thé est restée inchangée depuis des générations, des producteurs comme Lazika, une start-up basée à Rize et fondée en 2016, commencent à rompre avec la tradition.

Avec son amie Yasemin Yazıcı, elles récoltent à la main des feuilles de thé blanc de grande qualité qu'elles transforment elles-mêmes. Elles produisent également du thé vert, du thé noir et même du matcha à la japonaise, tous faits à la main.

"J'ai un amour profond pour la production de thé", ajoute M. Turan. "Nous nous sommes lancés en étant conscients que nous, les jeunes, avons la responsabilité de connaître, de développer et d'innover dans l'histoire du thé turc.

Mais même à Çaykur, l'entreprise publique de thé de Turquie, qui emploie plus de 10 000 personnes dans 45 usines, l'innovation est à l'ordre du jour.

Dans les laboratoires de Çaykur, des scientifiques en blouse blanche testent en permanence de nouvelles technologies et techniques pour améliorer la saveur et la consistance du produit, en contrôlant tout, des niveaux de pH à la teinte. Pour certains mélanges, un processus "2,5 feuilles" est utilisé pour ne prendre que le bourgeon et les deux feuilles les plus jeunes du théier, ce qui, selon certains, donne le goût le plus raffiné.

"Nous essayons toujours de créer de nouveaux niveaux de qualité", déclare Muhammet Çomoğlu, qui travaille pour le Centre de recherche et d'application du thé de Rize (ÇAYMER), un organisme public. "Pour les Turcs, le thé est l'un des éléments les plus importants du régime alimentaire quotidien.

Alors que le thé turc continue de se développer et d'évoluer dans de nouvelles directions, sa capacité à rassembler les gens demeure. Pour porter un toast à la boisson nationale turque, un bâtiment de 30 mètres de haut en forme de verre à thé turc géant - comprenant un bazar, une terrasse panoramique et, à l'avenir, un musée - a été inauguré cette année dans la ville de Rize.

"Vivre sans thé n'est pas une vie", déclare Hasan Önder, directeur du bazar. "Nous devons célébrer cette partie importante de la vie turque, à la fois entre nous et en partageant cette délicieuse histoire avec les visiteurs.