Cortar como los profesionales - Todo lo que debe saber sobre los cuchillos de cocina
Cocinar sólo es divertido con los cuchillos de cocina adecuados. Torsten Kluske explica qué cuchillas se necesitan para cada uso, cómo manejarlas y cómo mantenerlas afiladas. Incluso los profesionales se sorprenderán de lo que pueden aprender de él sobre los utensilios más importantes de la cocina.
Cualquiera que esté familiarizado con"Kitchen Impossible" se habrá dado cuenta de que Tim Mälzer y sus oponentes normalmente siempre llevan sus propios cuchillos a las cocinas de los anfitriones. Los cocineros profesionales saben lo importante que es tener las herramientas adecuadas. No sólo facilitan el trabajo, sino que muchos platos o pasos de preparación no son posibles sin ellos. Todo cocinero aficionado se da cuenta de ello tarde o temprano y dice adiós a los trastos desafilados del cajón.
Pero, ¿cuál es la herramienta adecuada? ¿Cómo es un buen cuchillo? ¿Qué forma es adecuada para cada uso? ¿Cómo se corta y cómo se mantienen afiladas las hojas? Torsten Kluske responde a estas y muchas más preguntas en "Cuchillos de cocina".
Para principiantes y usuarios avanzados
El libro tiene 320 páginas. Su enorme tamaño no sólo se debe a las numerosas, bellas e informativas fotografías de Sebastian Schollmeyer. Kluske entra en detalles y va mucho más allá de lo que se puede leer en otros sitios sobre cuchillos de cocina. Pero no es necesario leerlo todo.
Los principiantes también pueden limitarse a leer lo esencial o centrarse exclusivamente en el arte del afilado. Quienes deseen profundizar en el tema no quedarán decepcionados. Incluso los profesionales probablemente aprenderán algo nuevo sobre los cuchillos de cocina.
Ciencia de los materiales entretenida
El primer capítulo es el mejor ejemplo de ello, ya que trata de la ciencia de los materiales. Al principio suena aburrido y a algunos usuarios les puede recordar a un curso de formación profesional. Sin embargo, en realidad es muy interesante aprender que no todos los aceros son iguales, qué los hace diferentes, qué pueden hacer las aleaciones y por qué más duro no significa necesariamente mejor. Hay mucho que aprender, y Kluske lo explica con tanta claridad que es un placer leerlo.
La producción de cuchillos de cocina tampoco es imprescindible, pero resulta igual de interesante y entretenida. Y si conoce el proceso, desde la tosca cuchilla hasta el brillante resultado final, se divertirá aún más cuando empuñe una fina hoja en la cocina.
Pero luego hay que ir al grano. Porque entonces aprenderá sobre los diferentes tipos de cuchillo, cómo se construyen y qué factor de forma es adecuado para cada propósito. Pero lo más importante es que probablemente aprenderá a sujetar correctamente el utensilio y a sostener los alimentos sin cortarse los dedos.
Los vídeos cuestan más
Aquí cabe una pequeña crítica. Kluske describe muy bien las técnicas y las fotos ayudan a comprenderlas. Sin embargo, los vídeos de acompañamiento serían aún más informativos aquí, como lo serían más adelante a la hora de afilar cuchillos. Kluske también los ofrece, pero por los cursos publicados en 7hauben hay que pagar 35 euros más.
En el siguiente capítulo aprenderá todo sobre la geometría del cuchillo de cocina. Puede que esto no interese a todo el mundo. Pero es fascinante conocer la diferencia visual entre un azul y un frac y cuántos biseles se estrechan hacia el filo real. ¿Quién sabe por qué un biselado en el bisel primario proporciona tanto estabilidad como un fácil desprendimiento del alimento de la hoja?
Detalles afilados
En el bisel es donde las cosas se ponen realmente emocionantes. Es la zona que hace que el cuchillo esté afilado y que deba reafilarse con regularidad. Aquí, los lectores aprenderán, entre otras cosas, qué aporta el resto de la hoja al afilado o por qué un ángulo más romo por encima del filo y un microbisel son ventajosos en la práctica de la cocina. No es necesario tener estos conocimientos para convertirse en un maestro cuchillero, pero ayudan a comprender el arte del afilado.
Pero antes viene una de las informaciones más importantes y tranquilizadoras para los principiantes abrumados. En principio, puede arreglárselas con tres cuchillos: Cuchillo de cocinero, cuchillo de pan, cuchillo de oficina. Este capítulo es imprescindible. Kluske explica claramente para qué sirven los tres formatos y cómo utilizarlos.
A continuación viene el afilado, la pieza central del libro, por así decirlo. Porque, se quiera o no, no hay vuelta de hoja. O como dice el autor: "Afilar es como limpiar los cristales". Cuándo y con qué frecuencia es necesario depende de varios factores, y cuando llega el momento, puede resultar bastante complicado.
Trucos hábiles
Primero se aprende a trabajar el filo y luego a eliminar la "rebaba sagrada" que queda si se hace bien. Después se aprende qué técnicas utilizar con las distintas herramientas. Aquí se trata sobre todo de cómo trabajar con distintas varillas de afilado o piedras de afilar.
Las piedras en particular son una ciencia en sí mismas, pero Kluske también las explica muy claramente con fotos y diagramas. Mucho depende del ángulo correcto, que sólo puede conseguirse aproximadamente a mano alzada. Por eso el libro describe también toda una serie de ayudas, desde simples cuñas hasta ayudas manuales de afilado muy complejas.
Final apetitoso
Una vez afilados los cuchillos, es hora de ponerlos en práctica. Para ello, hay 40 recetas en casi 50 páginas, todas ellas fáciles de preparar, pero que, por supuesto, requieren picar mucho. No sólo aprenderá diferentes técnicas de corte, sino también qué cuchillo utilizar y cómo usarlo. Los sabrosos capítulos están adornados con apetitosas fotos que dan ganas de volver a cocinarlos.
Una vez terminado el libro, ya no se preguntará qué se supone que debe leer sobre cuchillos de cocina en 320 páginas. Torsten Kluske ha conseguido reunir una gran cantidad de información sin aburrir al lector. Se aprende lo que es importante cuando se trata de cuchillos de cocina y mucho más. El libro es siempre entretenido, incluso cuando se trata de detalles técnicos áridos. La única pena es que los vídeos que lo acompañan no sean gratuitos.
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Fuente: www.ntv.de
