Se suponía que las cocinas fantasma iban a revolucionar los restaurantes. Se están estrellando
La semana pasada, Kitchen United, que recaudó 175 millones de dólares en financiación y contaba con el respaldo de Kroger, anunció que vendería o cerraría todos sus locales. La startup gestionaba restaurantes de reparto desde el interior de tiendas Kroger, centros comerciales e incluso desde el interior de cadenas de restaurantes, compartiendo espacio para cocinar.
Las cocinas fantasma son cocinas comerciales reducidas sin opción de comer en ellas. A veces llamadas cocinas en la nube, cocinas oscuras o cocinas virtuales, las cocinas fantasma atienden pedidos online de aplicaciones de reparto como Grubhub y Uber Eats. Varias docenas de menús pueden salir de la misma cocina fantasma, y los clientes a menudo no saben que no están pidiendo a un restaurante con una ubicación física real.
Las cocinas fantasma existen desde hace años, pero se dispararon durante la pandemia. Se consideraron una salvación para el sector de la restauración durante el apogeo de la pandemia, y se expandieron a medida que los restaurantes cerraban y los pedidos por Internet se convertían en la principal opción para los clientes. Más de 70.000 restaurantes cerraron permanentemente debido a la pandemia.
Muchos propietarios de restaurantes e inversores apostaron por las cocinas fantasma como una forma más barata de empezar o hacer crecer su negocio que los comedores. Las cocinas fantasma también ofrecían a las grandes cadenas una forma de probar nuevos conceptos de menú, artículos y marcas con alquileres más bajos y menos mano de obra.
"Tras la pandemia, cerraron muchos restaurantes. Había muchos locales vacíos, sobre todo en las ciudades. Existía la esperanza de que estos valiosos inmuebles pudieran aprovecharse", explica John Gordon, consultor de restauración. "Las cadenas querían introducir nuevos productos de forma rentable".
Wendy's dio a conocer en 2021 sus planes de abrir 700 cocinas fantasma con la startup Reef Technology. CloudKitchens, una startup de cocinas fantasma iniciada por el cofundador de Uber Travis Kalanick, compró más de 40 propiedades en dos docenas de ciudades por 130 millones de dólares. Applebee's lanzó Cosmic Wings, que servía alitas de pollo con sabor a Cheeto.
La cocina fantasma fracasa
Resulta que el concepto de cocina fantasma desconcertó a muchos clientes, que no podían encontrar los restaurantes en un mapa, pasarse en persona para ver dónde se preparaba su comida o informar de problemas con sus pedidos. Algunos clientes se sintieron "engañados"y "engañados" cuando se enteraron de que habían pedido a lo que creían que era un pequeño restaurante y que, en cambio, resultó ser una gran cadena que utilizaba técnicas de cocina fantasma.
Cuando la gente empezó a volver a los restaurantes, el "mundo de la comida misteriosa de los restaurantes virtuales no era tan necesario", dijo Stephen Zagor, consultor de la industria de la restauración y profesor adjunto de la Columbia Business School. "Nos importa mucho de qué va mi restaurante y lo fresca y deliciosa que es la comida".
Aunque la gente está encantada de hacer pedidos a través de aplicaciones de reparto, quieren comer en restaurantes, no en empresas tecnológicas que no reconocen vendiendo comida, dijo.
La gente ha vuelto a comer en los restaurantes en persona y a pedir en los autoservicios, y el crecimiento del reparto se ha estancado desde sus cotas pandémicas. Además, muchos consumidores se echan atrás en el reparto de comida a domicilio debido al aumento de los precios y las tarifas de entrega.
La transparencia y los problemas de calidad también han sido un grave problema para las cocinas fantasma.
Según una encuesta realizada este año por la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA), los consumidores prefieren los restaurantes tradicionales: el 70% de los comensales afirma que es importante que la comida proceda de un local físico accesible al público.
"No había identidad ni marketing detrás de las cocinas fantasma. En consecuencia, las ventas eran demasiado bajas", afirma John Gordon.
El negocio de las cocinas fantasma también ha supuesto un reto. Las cocinas fantasma dependen de empresas de reparto externas para entregar los pedidos. Estos proveedores cobran comisiones que pueden llegar al 30%.
Los departamentos de sanidad locales también han tenido problemas para inspeccionar y regular las cocinas fantasma.
Y el mercado de la entrega en línea está saturado. Este año, Uber Eats ha tomado medidas enérgicas contra las cocinas fantasma, eliminando miles de anuncios que abarrotaban el sitio.
Así que los restaurantes han cerrado sus cocinas fantasma y la financiación del concepto se ha agotado.
Wendy's abandonó sus planes de cocinas fantasma a principios de este año, Applebee's cerró Cosmic Wings y CloudKitchens, de Kalanick, despidió a su personal este otoño. Butler Hospitality, que operaba cocinas fantasma para la industria hotelera, también cerró.
Es el ejemplo más reciente de cómo negocios que tuvieron su auge durante la pandemia, como Zoom, Peloton e Instacart, se han tambaleado a medida que los consumidores vuelven a los viejos hábitos.
"Fue un zumbido pandémico", dijo Gordon.
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Fuente: edition.cnn.com
