"Los restauradores hemos servido a la gente un cuento de hadas"
Christoph Elbert es propietario del restaurante de moda "11a" y de otros cuatro locales de Hannover. Debido a la vuelta al 19% de IVA sobre los alimentos, ha decidido cerrar su restaurante de moda durante tres meses. Su sector se enfrenta a un "desastre", dice el restaurador, "es hora de protestar y hacer limpieza". ntv.de habla con él sobre la escasez de personal, los precios y sus propios fallos.
ntv.de: Losrepresentantes de su sector convocanuna gran huelga de restauración por lavuelta al IVA del 19% .Usted ha decidido cerrar su moderno restaurante 11a de Hannover de enero a marzo. ¿Hasta qué punto tiene sentido un cierre tan prolongado, una huelga de este tipo? ¿Qué quiere conseguir con ello?
Christoph Elbert: Prefiero llamarlo protesta que huelga. Necesitamos llamar urgentemente la atención sobre algunas cosas. La cuestión es que el sector de la restauración se enfrenta a varios problemas al mismo tiempo, unos causantes de otros. Sobre todo, la falta de personal. Como consecuencia, ya no puedo abrir mi restaurante en el mismo horario que antes del coronavirus. Desde hace tres semanas, el almuerzo se cancela a las 11 de la mañana. Eso significa menos volumen de negocio para mí. Al mismo tiempo, los precios de la energía y de los alimentos han subido, y ahora hay que sumar la subida del IVA a partir de enero. Ahora me resulta más económico cerrar que seguir abierto. Quiero llamar la atención sobre esto con mi ejemplo.
Se acusa a los restauradores de ser unos aprovechados fiscales. ¿Puede entenderlo?
Yo no soy un parásito fiscal. Si pudiéramos trabajar al 100%, la situación económica sería diferente y el tipo impositivo más alto sería comprensible. Pero no se trata sólo del tipo impositivo.
¿No hay otra opción, como ajustar más los horarios?
No, ya no puedo compensar los costes adicionales de enero a marzo con el número de clientes que tenemos. Tengo 30 plazas en el interior. Para obtener una buena relación calidad-precio, todas las plazas tendrían que estar ocupadas tres veces en un mismo periodo de apertura. Pero ya no podemos hacerlo.
En la temporada fría, nunca nos ha ido bien económicamente. Pero en primavera y verano, con una terraza de 160 plazas, siempre hemos podido compensar los meses más flojos. Con el primer rayo de sol, las cosas despegaban y volvíamos a funcionar. Era previsible...
¿Y ya no?
No. Este año no podemos estar seguros de recuperarlo todo. Sólo abriré mi restaurante si merece la pena. Para un evento, por ejemplo. Pero entonces lo gestionaré solo con mi familia. Si no, serviré sopa de huelga, invitaré a mis colegas a compartir ideas y a hacerse notar.
Tiene gastos corrientes, ¿cómo financiará estos tres meses?
Habrá que ver. Por ahora he reservado un presupuesto.
Tiene varias sedes. ¿La situación es la misma en todas partes?
En general, cada vez tenemos más horas de cierre. En nuestra sede de 11a, solíamos abrir siete días a la semana. Hoy solo cinco. Cerramos los lunes y los domingos -un día de mucha rotación- porque así lo quiso el personal. En el futuro, nuestro bar de vinos sólo abrirá tres días en lugar de cinco. Probablemente también cerremos el pub. Otro de nuestros restaurantes ya ha cerrado porque no encontramos personal. Sólo nuestra coctelería seguirá funcionando en el horario habitual.
¿A cuánto ascienden los costes si no se gestiona el restaurante?
Entre 8.000 y 12.000 euros al mes.
¿No teme perder a los últimos empleados?
La mayoría de mis empleados trabajarán en mis otros restaurantes durante los tres meses. Dos de un total de nueve van a dejar expirar sus contratos porque quieren cambiar de trabajo. Pero siete de ellos podrán volver a trabajar con nosotros el 1 de abril.
En estos tiempos de escasez de personal, ¿cuánto más hay que pagar para que alguien trabaje para uno?
Yo diría que al menos un 30% más que antes de Corona. Pero también lo entiendo. Nuestros empleados también tienen costes más elevados y pueden ir menos al restaurante. Todo eso forma parte de esta compleja crisis.
A fin de cuentas, sólo se trata de un aumento del 7% al 19% -doce puntos porcentuales- más en la comida in situ. Las bebidas no se han rebajado, aquí no cambia nada. Esta es la parte en la que el sector de la restauración gana la mayor parte de su dinero. Comer fuera tampoco se ve afectado. Visto así, la protesta contra la subida del IVA parece a muchos una tormenta en un vaso de agua. ¿Qué les dice a estos críticos?
El problema es que antes no repercutíamos íntegramente los sobrecostes porque temíamos perder clientes en favor de competidores más baratos. Desde un punto de vista económico, fue un error; deberíamos haber ajustado radicalmente nuestros precios. En lugar de eso, mucha gente dijo que no podíamos subirlos un 20% de golpe, que tal vez podríamos aumentarlos sólo un par de puntos porcentuales al principio. 12 puntos porcentuales debidos al aumento del IVA a partir de enero sumarán ahora probablemente un 30% para nuestro restaurante, que habríamos tenido que añadir desde antes de Corona para que hoy nos resultara rentable. Por desgracia, los restauradores hemos sido demasiado tímidos y cobardes todo este tiempo.
Así que no todo iría bien con un IVA del 7%.
No. Los ajustes al alza de los precios llegan con retraso, habrían llegado igual de tarde. Como he dicho, simplemente fuimos demasiado indecisos. Ahora tenemos este legado aritmético. Comer fuera en un restaurante donde haya comida decente y de calidad decente simplemente tiene que ser mucho más caro de lo que es ahora.
Siempre se habla de grandes pérdidas de facturación. Sin embargo, los economistas han llegado a una conclusión completamente distinta: un análisis de los pagos con Mastercard ha demostrado que, ajustadas al precio, las ventas en las principales ciudades son incluso superiores a los niveles anteriores a la crisis. Esto significa que las cosas no pintan tan mal en general.
Es importante observar cómo evolucionan las ventas en los distintos ámbitos de la restauración. Qué concepto se persigue, qué se produce y a qué precio. Es cierto que hay muchos restaurantes que funcionan bien. Pero también sé que los restaurantes que se centran en la calidad se están apretando el cinturón. No hablo de una hamburguesería, una cadena de catering o restaurantes que calientan comida producida industrialmente. Hablo de restaurantes con personal capaz y motivado, donde el producto juega un papel importante y donde los empleados cobran correctamente. Ahí es donde no veo un ambiente tan positivo en general.
¿No se ha perdido esta parte del sector de la restauración un cambio estructural urgentemente necesario?
Por supuesto. Los restauradores le hemos contado a la gente un cuento de hadas. No tratábamos bien a nuestro personal ni a nosotros mismos, no pagábamos bien. Dimos a los comensales la sensación de que es estupendo si pueden comer algo por diez euros. Una visita a un restaurante en Alemania siempre era demasiado barata. Ahora nos encontramos con un montón de escombros que tenemos que limpiar. A mí me parece bien. La crisis también debe ser un reto para que los empresarios se reorganicen, se reposicionen y quizás desarrollen otra forma de negocio.
¿Considera la posibilidad de abandonar y cerrar los bares?
Llevo mucho tiempo pensando en cómo podemos mantener esta empresa sana. Cerrar durante tres meses debido a la compleja crisis es la solución menos mala para nosotros desde el punto de vista económico. Quiero averiguar qué más es posible durante este tiempo.
Diana Dittmer habló con Christoph Elbert
Fuente: www.ntv.de
