La panadería: entre el arte del pan y la presión de los precios
¿Schrippe o Weckle? Al menos entre berlineses y suabos, a menudo se ha producido una disputa cultural en torno a los productos de panadería. El panadero Tobias Exner ofrece "Ossis", su panecillo de trigo más barato, que vende por 39 céntimos.
Pero hoy en día, los panecillos de más de un euro también son la norma. Los panaderos artesanos de Alemania, cuyo pan es patrimonio cultural de la Unesco desde hace años, se quejan de la elevada presión de los precios, que los clientes también sienten en sus carteras.
"No subimos los precios por gusto", dice el maestro panadero y sumiller de pan Exner, de Beelitz (Brandeburgo), que emplea a unas 280 personas y dirige varias sucursales. "En estos momentos no podemos cubrir nuestros costes".
¿Corre peligro el oficio?
"Desgraciadamente, cada día quiebran uno o dos panaderos", dice Friedemann Berg, Director General de la Asociación Central del Comercio Panadero Alemán, en Berlín. El año pasado cerraron unos 600 negocios. El número de empleados -unos 238.000- se redujo considerablemente.
El aumento de los costes energéticos, la escasez de personal, el salario mínimo, la falta de personal y una montaña de trámites burocráticos se citan como razones de la difícil situación. A ello se añade la presión sobre los precios de los establecimientos de descuento y las grandes empresas. Según el Sindicato de Alimentación, Bebidas y Restauración (NGG), las grandes cadenas de distribución representan casi el 30% de las ventas totales.
"El azúcar es tres veces más caro que hace tres años", dice el panadero Exner, que ha reducido su surtido y a veces cierra antes por la tarde. "Cuando los alemanes tienen poco dinero, ahorran en comida". Y las cosas podrían encarecerse aún más en 2024, al menos en las panaderías-cafeterías, cuando el tipo reducido del IVA sobre los alimentos en la hostelería vuelva a subir al 19% el año que viene.
¿De noche en la panadería? La falta de personal pone a prueba a los panaderos
Las panaderías se enfrentan sobre todo a la falta de personal. El sindicato NGG califica de poco atractivas las condiciones de trabajo y los salarios. En la panadería se empieza a trabajar por la noche, cuando los demás duermen, y muchos le dan la espalda. Un gran número de puestos de formación siguen sin cubrirse, según la central sindical.
Muchos aprendices, que ganan 1085 euros en su tercer año de formación según la escala salarial nacional, se enfrentan también al problema de no poder encontrar alojamiento. La panadería Exner ha alquilado 25 pisos para sus empleados, y otras panaderías también ofrecen a los aprendices pisos compartidos.
"Cada vez es más difícil conseguir jornaleros con salarios estándar. Muchos están pagando más para mantener a su personal", dice Rajko Pientka, jefe de departamento del sindicato NGG. Un oficial, es decir, después de tres años de formación, gana de media unos 2.400 euros al mes, según una estimación aproximada -el pago varía mucho en los distintos estados federados según el convenio colectivo-.
Colas ante las panaderías
Pero en muchas ciudades también se están abriendo nuevas panaderías que quieren responder al zeitgeist con la antigua artesanía. Para adquirir productos de panadería ecológica con espelta, centeno, frutos secos y hierbas aromáticas, los clientes hacen largas colas en algunos lugares y se gastan unos 8 o 9 euros por kilo de pan hecho a mano.
Los consumidores están dispuestos a hacer cola y pagar precios más altos si a cambio obtienen buena calidad, y no sólo en las grandes ciudades, afirma el Director Gerente Berg, de la Asociación Central de Panaderos Alemanes. "El sector de la panadería no podrá seguir una estrategia de bajo coste, pues requiere demasiada mano de obra", afirma el sindicalista Pientka.
Los maestros panaderos llevan mucho tiempo activos en las plataformas sociales de Internet, mostrando su arte de hornear en videoclips. "El buen pan se hace con dedicación, experiencia, tiempo y buenas materias primas", escribe en Instagram un joven maestro panadero de Uckermark, en Brandeburgo, que también se ha convertido en un imán para los hipsters berlineses. Pero también una moderna panadería de la región de Allgäu presume de sus panes de "miga compacta" y "batidos a mano".
"Estamos viviendo un renacimiento del comercio panadero", afirma Berg, director gerente de la asociación. El año pasado se fundaron 422 nuevas empresas. "No debemos preocuparnos por el futuro del comercio panadero".
Fuente: www.dpa.com
