Cómo la carne vegetal podría desbancar a la original

¡Olvídate de la carne! - Cómo la carne vegetal podría desbancar a la original

Cuando se trata de la carne y sus alternativas vegetarianas, los ánimos se caldean. Las opiniones chocan con enorme vigor, al menos en las redes sociales, pero también en la política. Tras acalorados debates, el Gobierno conservador de derechas de Italia ha sido el único país de la UE que ha prohibido las imitaciones de carne hechas a partir de células madre animales. Los detractores la llaman con desdén "carne de laboratorio", mientras que los partidarios la llaman "carne del fermentador". La batalla entre la industria cárnica y los proveedores veganos ha sido durante mucho tiempo una lucha por el poder de interpretar las palabras. A partir de ahora, las alternativas vegetales en Italia tendrán que llamarse de otra manera que sus originales de origen animal. El razonamiento del Gobierno es emocional. Quieren proteger la tradición italiana de la comida y la carnicería.

En Alemania, en cambio, las alternativas cárnicas basadas en nuevas tecnologías se ven como una oportunidad, tanto económica como en términos de objetivos climáticos. Menos de una semana después de la decisión en Italia, el Bundestag liberó 38 millones de euros para un amplio programa de fomento de una dieta sin carne. El objetivo es reconvertir la agricultura para que deje de alimentar a los animales y se dedique a las plantas ricas en proteínas para la alimentación. Además de las variedades de soja patentadas, el programa incluye proteaginosas como habas, guisantes y alfalfa. También se presta apoyo financiero a empresas con nuevos procesos de producción de productos vegetarianos.

35 millones de toneladas anuales de soja para la ganadería europea

Actualmente, el 70% de la tierra cultivable se destina a la alimentación animal. Además, la UE tiene que importar cada año 35 millones de toneladas de soja de América del Sur y del Norte para la producción de piensos, la mayoría modificada genéticamente. La UE se muestra crítica con esta dependencia económica, que se debe a las actuales especies ganaderas de alto rendimiento. La vaca lechera optimizada, con casi diez toneladas de leche al año, o el pollo de matadero, que pesa dos kilos sólo seis semanas después de nacer, necesitan la alta densidad proteínica de la soja de ultramar.

Pero, ¿por qué dar proteínas vegetales a un animal de abasto cuando también podrían transformarse directamente en alimentos que no sólo sepan bien, sino que además sean sanos e incluso similares a la carne? La "estrategia de las plantas proteaginosas" existe en Alemania y la UE desde hace unos diez años, pero la financiación anual en este país rara vez ha ascendido a decenas de millones y el dinero se ha destinado principalmente a las plantas proteaginosas que come el ganado. Esto está a punto de cambiar. En este sentido, los 38 millones de euros podrían interpretarse como un compromiso de cambio.

Godo Röben está ciertamente satisfecho. En su día transformó la antigua empresa de embutidos Rügenwalder Mühle en el principal proveedor de verduras de Alemania con más coraje que conocimientos. Hoy hace girar ruedas más grandes. Como una de las partes interesadas, ayuda a decidir cómo se utiliza el presupuesto multimillonario de la forma más eficaz posible. Desde el punto de vista político, Renate Künast y la Dra. Zoe Mayer, del Partido Verde, presiden el comité consultivo. Aún no se ha decidido qué asociaciones de la industria agrícola y alimentaria se unirán a él.

"Otros países invierten más, pero al menos Alemania puede seguir el ritmo del grupo de cabeza. Y es una señal importante para todos los participantes en la cadena de valor, desde los agricultores hasta los minoristas de alimentación", afirma Röben. Su sueño personal es crear en Alemania un centro de competencia líder en proteínas alternativas, como el "Food & Biobased Research Center" de Wageningen (Países Bajos). Los Países Bajos están invirtiendo más de 60 millones de euros en un ecosistema completo para las proteínas vegetales, mientras que Dinamarca está invirtiendo incluso 300 millones de euros en su "giro proteínico".

Cuando se trata de proteínas vegetales y productos vegetarianos, Godo Röben tiene una pasión que no se espera necesariamente de un tipo con los pies en la tierra de la región de Oldenburg. Röben está firmemente arraigado a su hogar y siempre ha vivido en Brake an der Unterweser. Un equipo de rodaje había elegido el lugar en busca de la localización más deprimente posible, dice, no sin patriotismo local.

Godo Röben "Siempre comeremos carne".

El tema de la alimentación vegetariana lo acaparó en su momento Rügenwalder. Con pocos conocimientos y apenas experiencia, se había establecido una nueva marca y no sólo se había abierto un mercado, sino que se había creado en gran medida. Röben conocía como nadie toda la cadena de valor de la alimentación vegetariana. Desde la idea del producto, la tecnología alimentaria, el abastecimiento de ingredientes, las recetas, la producción, las ventas hasta el marketing y la presión política. En la actualidad, impulsa la escena vegetariana alemana como creador de redes, inversor y asesor en diversos consejos consultivos. Entre otras cosas, asesora al Grupo Rewe, a fabricantes de alimentos como InFamily Foods en sus escisiones vegetarianas, invierte en start-ups y se tutea con muchos políticos.

Sin embargo, Röben no es un misionero vegetariano. "Si salgo con amigos a algún sitio y hay currywurst, no lo rechazo. Pero si hay alternativas vegetarianas sabrosas, voy a por ellas", dice. El ser humano lleva decenas de miles de años cazando, criando y comiendo animales. Siempre comeremos carne, dice Röben. La única cuestión es cuánta. En cualquier caso, las cosas no pueden seguir como hasta ahora. La industria cárnica es uno de los mayores infractores del clima y el medio ambiente, desde el cultivo de piensos y la cría de animales hasta el transporte de animales y el almacenamiento de estiércol. Los rumiantes, como el ganado vacuno en particular, producen una cantidad considerable de CO2, metano y óxido nitroso durante la digestión. Aunque el metano y el óxido nitroso son más volátiles que el CO2, son mucho más perjudiciales para el clima. En conjunto, la ganadería aporta alrededor del 15% de los gases de efecto invernadero producidos por el ser humano.

Desde una perspectiva global, el tiempo no puede volver atrás. Ya no podemos volver a los años 60, cuando los ganaderos llevaban su puñado de cerdos a la carnicería para cubrir las necesidades de carne de sus clientes. "Entonces éramos tres mil millones en el planeta, hoy somos ocho y no tardaremos en ser diez mil millones. La era del Bullerbü ha terminado, sólo podemos alimentar a este número con proteínas alternativas y nuevos procesos", está seguro Röben. Su objetivo es una proporción de proteínas alternativas de hasta el 40% en 2040 en Alemania.

En 40 años, la carne procedente de plantas será completamente normal

"Creo que las grandes transformaciones siempre siguen el mismo patrón a lo largo de un periodo de 40 a 60 años, ya sea la transformación de la movilidad, la de la energía o el paso de la carne a las verduras", afirma Röben. La transición energética comenzó en los años 80 con el movimiento antinuclear. "Los primeros son siempre los bichos raros que hacen que todos los demás se pregunten qué quieren en realidad". Al principio, este grupo estaba en contra de la energía nuclear y luego dirigió su atención a los combustibles fósiles. Unos 20 años más tarde, lo que antes se criticaba como una postura descabellada acabó siendo aceptable para las masas y, por tanto, políticamente viable. Unos 40 años después de las primeras pegatinas de "Energía nuclear - no, gracias", Alemania obtiene ahora el 40% de su energía de fuentes renovables y quiere alcanzar el 80% en un futuro próximo.

Lo mismo ocurrirá con el cambio de dieta. El factor decisivo para el éxito no son los vegetarianos ni los veganos, sino los flexitarianos, consumidores de carne abiertos a alternativas. Según las encuestas, representan el 45% de los potenciales clientes vegetarianos en Alemania. A los flexitarianos les gusta la carne y los embutidos, pero cambiarían por razones de bienestar animal y concienciación climática, si las alternativas de producto pueden mantenerse a la altura del original.

Olvídate de la carne: cómo la carne vegetal puede superar a la original

"Hace 20 años, cuando aparecieron los primeros productos vegetarianos similares a la carne, había que ser un vegetariano convencido. No tenía buena pinta, no sentaba bien y tampoco sabía bien", recuerda Röben. Hoy en día, ya hemos dado un paso más y podemos tolerar bastante bien la mortadela, la ensalada de carne, las hamburguesas y el salami. Pero la mayoría de los flexitarianos siguen sin estar convencidos. "Lo prueban, pero luego dicen no, no me gusta y no volverán hasta dentro de uno o dos años. Esa es también la razón por la que la industria no se pone al día lo bastante rápido. Tenemos que mejorar más deprisa", afirma Röben.

"¿Sin aditivos o con buen sabor? No se pueden tener las dos cosas".

Esto también se aplica a los ingredientes. "Con los primeros productos vegetales, el desarrollador me dijo: ¿Qué quieres? ¿Sin aditivos o con buen sabor? No puedes tener las dos cosas", recuerda el antiguo director de Rügenwalder. "Me di cuenta de que la única forma de conseguir que la gente comprara estas alternativas era a través del sabor". Los primeros productos sustitutivos de la carne, hace diez años, se elaboraban con proteínas vegetales, especias de las conocidas recetas de salchichas y una serie de aditivos. No tenían remilgos. Los valores intrínsecos no jugaron ningún papel en esta fase. Tampoco la procedencia de las plantas. La soja se importaba de Sudamérica porque era barata. Muchos productos tenían el valor nutritivo del papel comestible.

A partir de ahí, hicieron falta nueve años de investigación y desarrollo antes de que las alternativas cárnicas estuvieran listas para ser sanas y tener buen sabor. En el salami y el jamón de la nueva marca "Billie Green" de Plantly Butchers, las proteínas no proceden del extranjero, sino del trigo alemán. El trigo se fermenta, lo que aumenta el rendimiento proteínico en un tercio en comparación con procesos más antiguos. Según Röben, ya no se necesitan aditivos, lo que marca el inicio de la siguiente etapa de desarrollo: alejarse del oficio de carnicero y acercarse a la tecnología alimentaria.

Procesos completamente nuevos para la carne vegetal del mañana

Hasta ahora, la mayoría de las alternativas vegetarianas a la carne se han producido utilizando máquinas tradicionales de procesamiento de embutidos. La salchicha de carne, por ejemplo. En lugar de carne, las proteínas vegetales, las especias, el agua y el aceite se mezclan en una masa en la llamada cortadora y se prensan en moldes. Esto no sería necesario, ya que muchos ingredientes vegetarianos se suministran en polvo. Sin embargo, los fabricantes se ahorran la compra de nuevas máquinas. Pero eso es precisamente lo que está cambiando. Aunque la antigua tecnología podía utilizarse para producir salchichas vegetarianas, carne picada o albóndigas vegetarianas, no es adecuada para productos más complejos.

En la búsqueda de alternativas vegetarianas que realmente se parezcan a un filete de carne o de salmón, la artesanía tradicional y su maquinaria han quedado en gran medida obsoletas. Las materias primas vegetarianas pueden procesarse en impresoras 3D, cultivarse a partir de células madre animales o construirse mediante fermentación de precisión. El futuro de la alimentación suena a informática alimentaria.

La ministra federal de Investigación, Bettina Stark-Watzinger (FDP), prueba la carne vegetal de la empresa berlinesa

De repente, aparecen a la vuelta de la esquina start-ups de sectores completamente distintos. El proyecto Eaden de Berlín aporta su experiencia en tecnología textil. Transforman proteínas vegetales en fibras musculares y tejido conjuntivo. Millones de estas finas fibras se unen para formar grandes trozos de carne. Pueden imitar la estructura de la carne, desde filetes y asados hasta jamón, con un aspecto realista y sensación de masticación", dice Röben entusiasmado. "Y también han hecho grandes progresos en cuanto a sabor y comportamiento de asado". A Röben le parece especialmente interesante que, a diferencia de la carne de las impresoras 3D o los fermentadores, el Proyecto Eaden pueda utilizar la tecnología textil para sacar al mercado grandes cantidades a bajo precio.

Más cercano a la carne, al menos temáticamente, es un proyecto de Tecnología de Impresión Biomédica de la TU Darmstadt. El departamento, que sólo tiene tres años de vida y forma parte de la división de Ingeniería Mecánica, trabaja, entre otras cosas, en la impresión de implantes para medicina regenerativa. Puede que esto no suene muy apetitoso, pero que las piezas de recambio fabricadas a partir de células se incorporen a las personas o se las coman es técnicamente irrelevante. Los científicos están convencidos de que su proceso de serigrafía puede producir las estructuras más finas similares a fibras musculares. Se trata de apilar capas de células de medio milímetro de grosor unas sobre otras, que luego crecen juntas hasta formar una estructura sólida. De momento, sólo ha funcionado en el laboratorio.

Redifine Meat y Jucie Marbles: alternativas para los amantes de la carne

La afición de Röben por la experimentación no se ve empañada por estas imágenes. "Comí un filete de Redefine Meat que estaba realmente bueno. El tacto, el grano y el color eran muy parecidos al original. Lo consiguieron con una impresora 3D que imprime el tejido a partir de células musculares y células grasas de proteínas disponibles en el mercado", dice Röben. O Jucie Marbles, de Eslovenia. "Si quieres darte un capricho, pídeles un filete de 750 gramos. Lo cortas en filetes y los fríes en mantequilla. ¡Fabuloso! Apenas se distingue de la carne de verdad", Röben está en su salsa. El inconveniente de todas estas técnicas de vanguardia es que no son escalables. Sólo se pueden producir pequeñas cantidades, a un precio no comercializable.

Y eso devuelve a Röben a su horizonte temporal de grandes giros: Han hecho falta diez años para que los sustitutos de la carne ganen aceptación en el mercado, diez años para convertir realmente los productos en alimentos sanos y harán falta otros diez años para producir en masa alternativas a la carne que sean muy parecidas a la carne real en cuanto a sabor y tacto.

Para entonces, la fermentación será la tecnología clave de las alternativas a la carne. La fermentación es una técnica ancestral en la que microorganismos como bacterias o algas transforman una materia prima para darle sabor, hacerla más digerible o aumentar su contenido en nutrientes. Las uvas prensadas se convierten en vino, la leche en yogur y la soja en salsa de soja o miso. Según el Good Food Institute, 136 empresas de todo el mundo están especializadas en fermentación y 100 explotan líneas de productos basadas en la fermentación de proteínas alternativas, entre ellas gigantes del sector como Unilever y Nestlé. El think tank estadounidense "RethinkX" predice incluso una revolución de la fermentación en el mercado cárnico y lácteo de Estados Unidos, con una reducción a la mitad del número de reses de aquí a 2030.

El futuro es de los hongos y la fermentación de precisión

En la fermentación de biomasa, los propios organismos son el producto final: los hongos. La start-up Infinite Roots, de Hamburgo, y Bosque-Foods, de Estados Unidos, trabajan en esta tecnología. El micelio crece en una solución nutritiva en grandes fermentadores, unas 25 veces más rápido que las plantas de soja. A continuación se recoge, se transforma en una masa pastosa, se aromatiza y puede convertirse en productos cárnicos: Schnitzel, albóndigas, albóndigas.

La aceptación de una alternativa cárnica también depende de su comportamiento en la sartén. ¿Se chamusca bien, se mantiene firme en el horno o se deshace al guisarla? Según Infinite Roots, los champiñones mantienen su forma con el calor en comparación con otras proteínas vegetales, ya que su estructura es más parecida a la de los animales que a la de las plantas. La start-up, con sede en Hamburgo, también está investigando un ciclo de materias primas respetuoso con el clima. En teoría, la solución nutritiva para los hongos también podría consistir en productos de desecho. Por ejemplo, los posos de café o el orujo de la producción de zumos de fruta ya no irían a parar a la alimentación animal, sino directamente al siguiente alimento vegetal.

Fermentadores, estos tanques son la clave de los alimentos del mañana. Este se encuentra en InFamily Foods, que produce salami y bacon vegetarianos, entre otras cosas.

La tecnología punta actual es la fermentación de precisión. En este proceso, los microorganismos producen ingredientes como aromas, enzimas, vitaminas o colorantes. Gracias a los avances de la bioinformática, ahora es posible seleccionar bacterias específicas para una tarea o programarlas para que produzcan las sustancias necesarias mediante ingeniería genética. De este modo es posible "tunear" las alternativas vegetarianas a la carne y, por ejemplo, añadir nutrientes y el sabor típico de la carne que de otro modo sólo se encontrarían en el modelo animal.

No sólo carne: también se puede recrear el queso

La tecnología también podría cambiar el mundo de los productos lácteos a largo plazo, y ser buena para el clima. Alrededor del 87% de los gases de efecto invernadero procedentes de la ganadería se atribuyen a la cría de ganado vacuno de carne y leche. Hace sesenta años, una vaca lechera producía 6.000 litros de leche al año; las razas actuales de alto rendimiento producen 10.000 litros y más. Mantener a estos animales sensibles es caro y requiere piensos especializados, condiciones ambientales controladas y controles sanitarios continuos. Estos elevados costes se compensan con una brutal guerra de precios en el mercado.

Cada vez más empresas de todo el mundo investigan cuáles son los aminoácidos animales responsables del sabor y las propiedades físicas típicas de la leche de vaca. Los aminoácidos se reproducen en fermentadores utilizando microorganismos debidamente programados. Esto permite producir versiones vegetarianas de leche, nata, queso y yogur muy similares a las originales. En comparación con la ganadería, se emitiría mucho menos metano y CO2 y sólo se necesitaría una fracción de la energía y el agua. Esto no es un sueño del futuro. La empresa "Formo" de Berlín produce queso "idéntico al natural" de esta manera. Sin embargo, el queso vegetal no se puede comprar en Alemania; su lanzamiento al mercado está previsto para este año en Asia. Allí los procedimientos de autorización son menos estrictos que en la UE.

En cuanto a la tercera técnica de producción de carne, incluso Godo Röben tuvo que tragar saliva al principio: Carne de tanque de fermentación a base de músculo o células madre. Las células madre o musculares se extraen del animal mediante una biopsia y se utilizan después de purificarlas en el fermentador. Las células madre son células del cuerpo con una función aún no definida. Pueden convertirse en cualquier cosa. En el tanque de fermentación, se convierten en células musculares y adiposas que crecen alrededor de un armazón de proteínas de soja y trigo. Al final del proceso, sale un filete del fermentador. En Israel, "Aleph Farms" trabaja en el proceso, en Alemania "The Cultivated B", filial de InFamilyFoods de Heidelberg.

Lo que percibimos como producción normal cambiará

"Soy bastante sincero al respecto. Al principio también me parecía extraña la idea de la carne del fermentador", admite Röben. Cuanto más intensamente lo ha estudiado, más ha cambiado su imagen. ¿Qué diría un extraterrestre, se pregunta? "Por un lado, vería un cochinillo hacinado sin luz del día y engordado en seis meses, sólo para ser matado por el pánico y desmembrado por máquinas. Por otro, vería un fermentador en el que se produce carne a partir de una sola célula animal. ¿Qué le parecería más "anormal"?", dice Röben para explicar su cambio de opinión.

La producción de alternativas cárnicas vegetales no tiene nada que ver con la imagen de animales felices, prados verdes y ganaderos tradicionales. "Harán falta dos generaciones para aceptar que esta producción es poco apetecible y técnica", está seguro Röben. "Pero lo que hacemos hoy en la producción de carne es mucho menos apetitoso. Pero hemos sido socializados de esta manera y, por tanto, nos parece normal. Cualquier cambio se percibe entonces inicialmente como extraño".

Pero pasarán años de investigación y desarrollo antes de que la carne fermentada y otras alternativas comparables llenen masivamente las estanterías de los supermercados. Muchas alternativas, como la carne procedente de fermentadores o la fermentación de precisión, entran en el ámbito de aplicación del Reglamento sobre nuevos alimentos de la UE y sólo se autorizan tras intensas pruebas. Por tanto, el Gobierno italiano ha prohibido algo que de todos modos no existe en la actualidad. Hasta entonces, se puede comprar carne de origen vegetal en cualquier sitio. Incluso en Italia.