Peel off the layers of an ordinary vegetable, this is anything but an ordinary vegetable
Es ist alles der bescheidenen Zwiebel zu verdanken.
Zwiebeln sind nach Tomaten, die botanisch gesehen eine Frucht sind, das am zweithäufigsten angebaute Gemüse der Welt. Julia Child fand es bekanntlich „schwer, sich eine Zivilisation ohne Zwiebeln vorzustellen“. Ihr Freund und Fernseh-Kochpionier James Beard brachte oft seine Begeisterung für Zwiebelsandwiches zum Ausdruck und argumentierte, dass das allgegenwärtige Gemüse „eine eigenständige Schönheit sei und sicherlich niemals als selbstverständlich angesehen werden sollte“. Gastronomisches Vergnügen.
In seinem neuen Buch „The Heart of the Onion“ erweckt Mark Kuransky interessante Fakten und Legenden zum Leben, die uns helfen, den Platz dieses alltäglichen Grundnahrungsmittels in unseren Küchen und in der gesamten Weltgeschichte besser zu verstehen. Bedeutung in.
Kurlansky befasst sich auch mit der Entwicklung des Zwiebelkochens anhand von Rezepten, die aus alten Dokumenten stammen, darunter eine von König Georg II. beliebte Zwiebelsuppe aus dem 18. Jahrhundert und eine pürierte gekochte Zwiebel, die bei einem Kochwettbewerb den ersten Platz gewann: Zitronenkuchen. 1987 Vidalia Zwiebelfestival.
Kurlansky ist dafür bekannt, ein scheinbar banales einzelnes Thema (normalerweise, aber nicht immer essbar) auszuwählen, um eine globale Geschichte zu erzählen. Sein 1997 erschienenes Buch „Cod: The Biography of the Fish That Changed the World“ wurde ein internationaler Bestseller und wurde in 15 Sprachen übersetzt. „Milk!“ Zu seinen weiteren Werken gehören „Paper: A Turning Page in History“ und „Salt“.
Ich rief Kurlansky in seinem Haus in New York City an, um mehr über das Abziehen der Schichten zu erfahren.
Dieses Gespräch wurde aus Gründen der Klarheit gekürzt und bearbeitet.
CNN: Was hat Sie dazu inspiriert, Ihre Onion-Reise anzutreten?
Mark Kuransky: Ich denke, Zwiebeln werden unterschätzt. Es gibt sie schon immer und jeder nutzt sie. Wissen Sie, es gibt einen Unterschied zwischen gewöhnlichem Zeug und gewöhnlichem Zeug. Zwiebeln sind weit verbreitet, aber eigentlich sind sie etwas Außergewöhnliches. Sie sind sowohl biologisch als auch gastronomisch ungewöhnlich. Aufgrund dieser außergewöhnlichen Eigenschaften werden sie fast überall auf der Welt verwendet. Eine ihrer ungewöhnlichen Eigenschaften ist, dass sie überall wachsen können – in tropischen, trockenen oder sogar arktischen Klimazonen.
CNN: Essen die Leute wirklich ganze Zwiebeln?
Kurlansky: In manchen Teilen der Welt ist der Verzehr ganzer Zwiebeln ein Phänomen, auch ohne süße Zwiebeln. Vor allem in Teilen Mitteleuropas. Ich erinnere mich an eine Zugfahrt durch das damalige Jugoslawien und die Leute, die einfach nur herumsaßen und Zwiebeln kauten.
CNN: Das ist schwer vorstellbar.
Kurlansky: Einige Leute haben es getan, aber sie wurden immer verachtet. Es handelt sich im Allgemeinen um Dinge auf niedrigem Niveau. Sogar in „Don Quijote“ sagt ihm Sancho Panza (der ungebildete Knecht, der sein Knappe wird) (der verrückte Ritter im Roman aus dem 17. Jahrhundert), dass das Essen von Zwiebeln geradezu obszön sei.
Die Engländer im Mittelalter und sogar später sprachen darüber, was für ein rückständiges Volk die Schotten seien. Ich war in Schottland und man konnte diesen Leuten nicht glauben; sie saßen einfach herum und kauten Zwiebeln. Als die Araber die Kontrolle über Sizilien übernahmen, behaupteten sie, die Menschen in Palermo seien dumm und rückständig, weil sie rohe Zwiebeln aßen. Tatsächlich waren Zwiebeln auf Brot in London und an vielen anderen Orten ein Essen für arme Leute. Portugal hat es auch.
CNN: Wie früh haben Sie sich für diese Kombination interessiert?
Kurlansky: Zwiebelroggen – Ja! Es heißt, ich habe einen Laib Roggenzwiebeln genommen, ihn unter dem Bett versteckt und gegessen. Ich erinnere mich, dass ich den Zwiebelroggen geliebt habe. Ich erinnere mich nicht an den Teil „unter dem Bett“. Das mag wahr sein.
CNN: Ich glaube nicht, dass Zwiebeln etwas sind, was Kinder mögen.
Kurlansky: Ich habe es geschafft! Ich könnte ein seltsames Kind gewesen sein. Als ich ein Kind war, war Vichy-Sauce-Suppe eines meiner Lieblingsgerichte. Ich liebe Vichy-Sauce! Diese kalte Sahnesuppe (Kartoffel und Lauch) wird mit einer Prise grünem Lauch garniert.
CNN: Stammen Sie aus einer kulinarischen Familie?
Kurlansky: Meine Mutter war immer in der Küche und kochte. Wir sind eine sechsköpfige Familie und sie kocht jeden Abend. Sie backt viel. Wir haben immer Kuchen und Torten im Haus. Auch ihre Mutter kochte viel. Sie kamen aus Litauen und meine Großmutter zog als Kind in die Lower East Side von New York, also wuchs sie im Grunde in der Lower East Side auf. Sie kochte immer jüdisches Essen. Und viele Kuchen gebacken.
CNN: Wie und wann sind Sie zur baskischen Kultur gekommen?
Kurlansky: In den 1970er Jahren, als Franco in Spanien noch an der Macht war, war Spanien wie ein faschistisches Land der 1930er Jahre, eine Hommage an den Faschismus, das Ganze. Niemand schreibt mehr darüber. Also ging ich zu all diesen amerikanischen Zeitungen ... und sagte, ich wolle nach Spanien gehen und über den Widerstand gegen die letzte faschistische Regierung schreiben. Alle sagten, es sei großartig! Niemand außer den Basken ergriff Maßnahmen, um Widerstand zu leisten. Ich war dort und es war einer der schönsten Orte der Welt. Es ist eine faszinierende Kultur, daher war ich völlig fasziniert davon. Wirklich tolles Gericht mit gesalzenem Kabeljau – besser als anderswo.
CNN: Zwiebeln sind Teil fast jedes Gerichts. Beobachten Sie Unterschiede bei Zwiebeln an verschiedenen Orten, an denen Sie leben?
Kurlansky: Es gibt Unterschiede, aber manche Dinge gelten überall. Jeder, der Eintopf macht, beginnt mit Zwiebeln. In Andalusien gibt es ein Sprichwort, dass die Zubereitung eines Eintopfs ohne Zwiebeln „wie Singen ohne Tamburin“ sei. Und überall gibt es seltsame lokale Dinge. Sorgfältig verarbeitete ungarische Zwiebeln. Als Füllung für die Herstellung von Blutwurst verwenden die Basken statt Reis Zwiebeln. Blut und Zwiebeln sind eine baskische, aber auch katalanische Spezialität. Dies ist eine ungarische Spezialität und kommt auch in einigen französischen Gerichten vor. Das ist etwas, was immer wieder auftaucht.
CNN: Es macht Spaß, Ihre Rezepte zu lesen, aber sie sind nicht gerade für die moderne Küche geeignet. Hast du eines davon gemacht? Kurlansky: Ich möchte damit sagen, dass es sich um ein interessantes Rezept handelt. Ich kann nicht versprechen, dass es ein tolles Gericht wird. Es gibt ein peruanisches Gericht namens Encebollada, eines meiner Lieblingszwiebelgerichte (wörtlich „Zwiebel“). Wenn Sie sich das Rezept ansehen, werden Sie feststellen, dass es fast genau dem Ceviche-Rezept entspricht – nur mit Zwiebeln statt Fisch. Es ist wie das Ceviche des armen Mannes.
CNN: Ich kann mir vorstellen, dass die Konsistenz der eingelegten Zwiebeln fischartig werden könnte.
Kurlansky: Ich mache gerne einen Haufen, lege ihn in den Gefrierschrank und lege Kugeln auf verschiedene Teller. Es peppt das Gericht auf und ist eine tolle Würze. Zwiebeln und Limette sind zwei der stärksten Aromen, also mischt man sie zusammen und lässt sie durchziehen. Aber der rote Farbstoff in der roten Zwiebel wird durch die Säure in der Limette freigesetzt und verleiht dem Ganzen eine leuchtend violett-rote Farbe, was schön ist. Es verschönert alles, sowohl optisch als auch geschmacklich.
Wenn es um Encebollada geht, gibt es viele Kontroversen darüber, ob man sie mit Koriander bestreuen soll oder nicht. Natürlich macht der Koriander es einfach zu Ceviche, oder? Aber es ist wirklich perfekt, einem leuchtenden Fuchsia einen Hauch von hellem Grün hinzuzufügen.
CNN: Haben Sie eine Lieblingszwiebel?
Kurlansky: Für rohe Zwiebeln mag ich die Farbe Rot. Zum Kochen ... nehme ich jede Art von süßen Zwiebeln. Für manche Dinge braucht man stärkere Zwiebeln. Für etwas Küche. Zwiebeln sind in Indien wegen des heißen Klimas großartig. Wenn Sie also möchten, dass indisches Essen nach Indien schmeckt, müssen Sie die kräftigen Zwiebeln hervorheben.
CNN: Reden wir über das Weinen beim Zwiebelschneiden. Viele Präventionsmethoden sind sehr kreativ, etwa das Anzünden eines Streichholzes oder das Kauen auf dem Griff eines Holzlöffels.
Kurlansky: Die meisten davon funktionieren nicht. Die einfachste (fast nie empfohlene) Lösung ist das Tragen einer Brille. Es ist nicht 100 % hilfreich, aber es hilft. Sie können auch Zwiebelbrillen erhalten.
CNN: Sie müssen auch Ihre Nase bedecken.
Kurlansky: Du hast es geschafft! Die Nase führt zu den Augen. Deshalb ist das Tragen einer Brille nicht ganz effektiv. Eine weitere wissenschaftlich belegte Sache ist das Zerkleinern von Zwiebeln unter fließendem Wasser. Der Grund dafür, dass es nicht wirklich funktioniert, aber einigermaßen hilft, liegt darin, dass sich die Zwiebel wehrt, wenn man eine Zwiebel schneidet, indem sie dieses Schwefelgas freisetzt, das vom Wasser angezogen wird. Wenn es mit Wasser in die Augen gelangt, verwandelt es sich in Schwefelsäure, weshalb es brennt. Wenn Sie jedoch über eine andere Wasserquelle verfügen, wird ein Teil des Gases abgeleitet.
Susan Puckett ist die ehemalige Lebensmittelredakteurin des Atlanta Journal-Constitution und Autorin von „Eating the Delta: A Hungry Traveler's Journey Through the Soul of the South“.
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After delving deep into the commonness of onions, discovering their global impact and unique properties, Mark Kurlansky's new book "The Heart of the Onion" sheds light on how this ubiquitous vegetable has shaped human history and our daily lives. This fascinating exploration into the world of onions goes beyond the ordinary and details many surprising stories and lesser-known facts.
Embracing a holistic approach to wellness, incorporating onions into your meals can have numerous health benefits. Onions are a great source of vitamins, minerals, and antioxidants, which can help boost your immune system, reduce inflammation, and protect against certain diseases. Adding a variety of onions to your diet can be an excellent way to add flavor and nutrients to your everyday meals.
Moreover, onions are an affordable and versatile ingredient that can be used in various culinary dishes from all around the world. They can take center stage as the star ingredient in a hearty French onion soup, complement a fiery Indian curry, or simply enhance the flavors of your favorite Mediterranean dish. Their unique versatility allows us to explore and appreciate the rich tapestry of different cuisines and cultures.
In conclusion, onions, despite their commonness, have an extraordinary impact on global cuisine, and we can never underestimate their remarkable history and role in the human diet. As Mark Kurlansky states, "Ondeons are indeed unusual – both biologically and gastronomically." So, why not delve into the world of onions and discover just how amazing they truly are?
Source: edition.cnn.com
