Don’t get salmonella this holiday season
Ich hatte die Gelegenheit, Martin Wiedemann, den Garrett Family Professor für Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelwissenschaft an der Cornell University in Ithaca, New York, zu interviewen. Widman ist Lebensmittelwissenschaftler und Tierarzt sowie Co-Direktor des New York State Comprehensive Food Safety Center of Excellence, wo er sich durch die Entwicklung und Verbreitung von Instrumenten zur Lebensmittelsicherheit für die Vorbeugung und Bekämpfung von durch Salmonellen und andere Bakterien verursachten Krankheiten einsetzt.
Diese Konversation wurde aus Gründen der Klarheit bearbeitet und gekürzt.
CNN: Was sind Salmonellen?
Martin Wiedmann: Salmonellen sind ein sehr kleiner Mikroorganismus. Man kann es weder sehen noch riechen. Man findet es an vielen verschiedenen Orten, auch in rohen tierischen Lebensmitteln. Wenn Sie es verdauen, kann es zu durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten führen, aber es kann auch von Mensch zu Mensch und von Tier zu Mensch übertragen werden.
Sie können sich mit Salmonellen anstecken, aber keine Symptome zeigen. Dies kann wichtig sein, da Sie möglicherweise Salmonellen in sich tragen, ohne es zu wissen. Sie können dann Ihre Hände und Lebensmittel kontaminieren. Nicht alle mit Salmonellen infizierten Tiere entwickeln Symptome.
CNN: Wie viele Menschen wurden dadurch krank?
Wiedmann: In den Vereinigten Staaten infizieren sich jedes Jahr 1,35 Millionen Menschen mit Salmonellose, einer als Salmonellen bekannten Krankheit. In den Vereinigten Staaten werden jedes Jahr etwa 26.500 Menschen ins Krankenhaus eingeliefert, und die Bakterien töten jedes Jahr etwa 420 Menschen.
Diese Zahlen sind Schätzungen und berücksichtigen die Tatsache, dass bei einer Infektion von 30 Personen mit Salmonellen nur einer von ihnen zum Arzt gehen und eine Stuhlprobe einreichen und die Ergebnisse erhalten kann, die dann an die Zentren für die Kontrolle und Prävention von Krankheiten gemeldet werden .
CNN: Welche Quellen stellen das größte Risiko dar?
Wiedemann: Viele Lebensmittel können manchmal Salmonellen übertragen, wobei rohes Geflügel, rohes Schweine- und Fleisch sowie rohe Eier und Rohmilch ein besonders hohes Risiko darstellen.
Sie können Salmonellen auch von einem Tier bekommen, das mit Salmonellen infiziert ist. Reptilien, Nutztiere und Haushühner werden mit Ausbrüchen in Verbindung gebracht, aber auch andere Haustiere wie Hunde können gefährdet sein. Seien Sie daher in der Nähe von Haustieren vorsichtig.
Ich empfehle außerdem nicht, Ihrem Haustier rohes Tierfutter zu geben, da rohes Tierfutter ein hohes Risiko für Salmonellen (Kontamination) birgt.
CNN: Werden Sie definitiv Salmonellose bekommen, wenn Sie die Bakterien einnehmen?
Wiedmann: Die Einnahme von Salmonellen hat unterschiedliche Folgen.
Wenn Sie eine kleine Menge Salmonellen zu sich nehmen, können diese im sauren Milieu Ihres Magens abgetötet werden oder durch andere Bakterien, die natürlicherweise in Ihrem Darm vorkommen, unterdrückt werden.
Sie können Salmonellen verschlucken und sie können sich in Ihrem Darm vermehren, ohne Krankheiten zu verursachen. Sie können es dann einnehmen und es kann im Darm wachsen und Krankheiten verursachen.
Es kann sein, dass Sie sich 100 Mal mit Salmonellen infizieren und in 99 % der Fälle geht es Ihnen gut, aber einmal werden Sie krank. Je mehr Salmonellen Sie essen, desto höher ist Ihr Krankheitsrisiko.
CNN: Sind manche Menschen anfälliger für Infektionen?
Wiedemann: Wenn Sie Antazida einnehmen, besteht ein höheres Risiko für lebensmittelbedingte Erkrankungen. Auch die Einnahme von Antibiotika kann das Infektionsrisiko erhöhen. Personen mit einem geschwächten Immunsystem, darunter ältere Menschen, kleine Kinder und schwangere Frauen, sind einem höheren Risiko ausgesetzt. Auch die Einnahme von immunsuppressiven Medikamenten erhöht das Risiko.
CNN: Was sind die Symptome einer Infektion? Kann jemand ernster sein?
Wiedmann: Typisch sind Erbrechen und Durchfall.Magenschmerzen, Übelkeit, Kopfschmerzen und Fieber können ebenfalls auftreten. Manchmal können Salmonellenbakterien den Darm verlassen und in den Blutkreislauf gelangen, was zu schwerwiegenderen Erkrankungen wie einer Sepsis führen kann, und diese Menschen landen oft im Krankenhaus. Es kann auch sein, dass Sie stark dehydrieren und intravenöse Flüssigkeiten benötigen. Wenn bei Ihnen hohes Fieber oder blutiger Durchfall auftritt, sollten Sie sich an Ihren Arzt wenden.
CNN: Ein kürzlicher Salmonellenausbruch im Zusammenhang mit Melone hat zu mindestens 61 Krankenhauseinweisungen und zwei Todesfällen geführt. Viele Melonen wurden zurückgerufen; laut CDC „arbeiten die Ermittler jedoch daran, andere Melonenprodukte zu identifizieren, die möglicherweise kontaminiert sind.“ Was sollten Verbraucher tun, um das Risiko zu verringern?
Wiedmann: Der Schlüssel liegt darin, den Rückruf zu verfolgen und sicherzustellen, dass Sie das zurückgerufene Produkt nicht konsumieren. Dies gilt auch dann, wenn Sie eine Melone oder eine geschnittene Melone zurückgerufen haben und einen Teil der Melone gegessen haben, ohne krank zu werden; in manchen Fällen glauben Menschen fälschlicherweise, dass zurückgerufene Produkte sicher sind, nur weil sie einen Teil des Produkts gegessen haben und nicht krank.
Im Allgemeinen ist es immer eine gute Idee, die Leitlinien der FDA zum Lebensmittelhandhabung zu befolgen; für Lebensmittel empfiehlt die FDA ausdrücklich: Waschen Sie frisches Obst und Gemüse, auch solche mit Schale und Schale, unter Leitungswasser. Schrubben Sie hartes Obst und Gemüse mit einer sauberen Obst- und Gemüsebürste.
Langfristig ist es für die FDA wichtig, mit der Industrie zusammenzuarbeiten, um die Grundursachen dieses Ausbruchs zu ermitteln und ähnliche Situationen zu vermeiden. um künftige Epidemien zu vermeiden.
CNN: Es ist bekannt, dass meine Mädchen rohen Keksteig essen. Wie gefährlich ist das?
Wiedmann: Roher Keksteig birgt das Risiko einer Salmonelleninfektion, auch wenn Sie in der Vergangenheit rohen Keksteig gegessen haben, ohne krank zu werden. Während jeder rohe Keksteig Risiken birgt, kann die Herstellung von Keksteig mit Mehl eines großen inländischen Herstellers Ihr Risiko verringern, da dort in der Regel strenge Verfahren zum Testen auf Salmonellen und zur Reduzierung des Kontaminationsrisikos gelten.
Entgegen der landläufigen Meinung ist es unwahrscheinlich, dass die Herstellung von Keksteig mit Mehl und Eiern vom Bio-Bauernmarkt Ihr Risiko verringert. Kleinbauern verfügen möglicherweise nicht über die ausgefeilten Test- und Lebensmittelsicherheitsprogramme größerer Unternehmen.
CNN: Müssen Sie sich Sorgen machen, wenn Sie in einem Restaurant sind oder auswärts essen?
Wiedemann: Ja. Bestellen Sie den Burger nicht „Medium-Rare“, sondern lassen Sie ihn gut durchbraten. Wenn Sie feststellen, dass das Hähnchen nicht durchgegart ist, geben Sie es zurück. Für Steak ist Medium Rare in Ordnung, für Rinderhackfleisch eher nicht. Denn wenn Salmonellen vorhanden sind, befinden sie sich auf der Außenseite des Fleisches – aber sobald Sie das Fleisch zerkleinern, wird die Außenseite zur Innenseite. CNN: Ist Sushi sicher? Oder Tatar?
Wideman: Steak-Tartar ist genauso gefährlich wie rohes Hackfleisch. Selbst wenn Sie einen Michelin-Sternkoch haben, würde ich Ihnen nicht empfehlen, es zu essen. Tatsächlich kann das Risiko bei einem Starkoch höher sein, da der Koch das Fleisch möglicherweise persönlich zerkleinert und Ihnen serviert, während Hackfleisch aus einem Einzelhandelsgeschäft gemäß den USDA-Standards auf E. coli getestet wird.
Sushi und Meeresfrüchte sind zwar nicht risikofrei, aber günstiger als rohes Fleisch. Essen Sie keinen rohen Fisch, wenn Sie Antazida oder Antibiotika einnehmen oder immungeschwächt sind. Auch kleine Kinder, Schwangere und ältere Menschen sollten rohen Fisch meiden.
CNN: Was sollten Sie tun, wenn Sie infiziert sind?
Wiedmann: Wenn Sie krank sind, gehen Sie zum Arzt. Nehmen Sie keine Antibiotika ein, die Sie möglicherweise haben, und denken Sie, dass sie helfen würden. Es kann den Zustand verschlimmern. Achten Sie darauf, sich auszuruhen und ausreichend Flüssigkeit zu sich zu nehmen. Suchen Sie Ihren Arzt auf, wenn Sie Blut im Stuhl haben, Fieber über 102 Grad Fahrenheit haben oder sich schwindelig fühlen.
Der beste Weg, eine Salmonelleninfektion zu vermeiden###
Um das Risiko einer Ansteckung mit Salmonellen zu verringern, kochen Sie rohes Fleisch und Geflügel richtig. Dies bedeutet eine minimale Innentemperatur von 145 Grad F für Rind-, Schweine-, Lamm- und Kalbfleisch, 160 F für Hackfleisch und 165 F für jedes Geflügel. (Siehe USDA-Tabelle zur sicheren minimalen Innentemperatur). Messen Sie unbedingt die Temperatur des Fleisches mit einem Thermometer und platzieren Sie es an der dicksten Stelle des Fleisches.
Wenn Sie rohes Fleisch im Kühlschrank lagern, platzieren Sie es so niedrig wie möglich oder treffen Sie andere Vorsichtsmaßnahmen, um zu verhindern, dass Saft auf andere Lebensmittel tropft. Das Einwickeln oder Aufbewahren in einer Tüte hilft, ein Tropfen zu verhindern.
Rohes Fleisch und Geflügel vor dem Garen nicht waschen. Saft spritzt und hinterlässt Flecken auf Oberflächen sowie auf Arbeitsflächen, Messern und Schneidebrettern. Allerdings sollten Sie Obst und Gemüse vor dem Verzehr oder Schneiden waschen oder schälen. Es ist auch ratsam, nicht die gleichen Utensilien für rohe und gekochte Lebensmittel zu verwenden. Beispielsweise kann auch ein Pfannenwender, der mit rohem Fleisch auf dem Grill in Berührung kommt, eine Salmonellenquelle sein.
Waschen Sie Ihre Hände vor dem Umgang mit Lebensmitteln und nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch. Reinigen Sie nach dem Umgang mit rohem Fleisch alle Oberflächen (einschließlich Waschbecken) mit warmem Seifenwasser.Anschließend sterilisieren, um sicherzustellen, dass alle Keime abgetötet werden. Sie können Schwämme in der Mikrowelle erhitzen oder in der Spülmaschine waschen, sagt Widman, oder Sie können sie bleichen.
Es mag verlockend sein, beim Backen rohen Keksteig oder Kuchenteig zu probieren, doch der Verzehr von rohen Eiern oder rohem Mehl in Backmischungen oder Brot birgt Risiken. Das Mehl durchläuft keinen Sterilisationsprozess und der Weizen wird auf Feldern mit Salmonellen übertragenden Vögeln und Ratten angebaut.
Gehen Sie beim Einkaufen nicht davon aus, dass Bio- oder lokale Lebensmittel sicherer sind als nicht-biologische Lebensmittel. Manchmal denken die Leute: „Mein Huhn ist lokal oder biologisch“, also ist das Risiko geringer. Laut Widman ist das nicht der Fall. „Selbst wenn man den Namen des Huhns oder sogar den Namen des Bauern kennt, heißt das nicht, dass es frei von Salmonellen ist. Es ist genauso riskant, und das Problem ist, wenn die Leute denken, das Risiko sei geringer, dann tun sie es nicht.“ Treffen Sie die richtigen Vorsichtsmaßnahmen, wie zum Beispiel „Kann ich ihn in die Spüle werfen?“ Reinigen Sie diesen Truthahn, weil er von einem örtlichen Bauernhof stammt“, sagte Widman.
Schließlich sollten Sie Ihr Haustier nicht küssen. Waschen Sie Ihre Hände nach dem Umgang mit Tieren und seien Sie besonders vorsichtig bei Reptilien, einschließlich Schildkröten, Leguanen und Schlangen.
Lisa Drayer ist Ernährungsberaterin, Autorin und CNN-Mitarbeiterin für Gesundheit und Ernährung.
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To minimize the risk of salmonella infection, ensure proper handling and cooking of raw meat. Make sure to wash your hands before and after handling raw meat, avoid using the same utensils for raw and cooked products, and thoroughly cook meat to reach the recommended minimum internal temperatures.
*Martin Wiedemann, the Garrett Family Professor for Food Safety and Food Science at Cornell University, recommends a minimum inner temperature of 145 degrees Fahrenheit for red meat, 160 degrees Fahrenheit for ground meat, and 165 degrees Fahrenheit for all poultry. He emphasizes the importance of using a thermometer to ensure accuracy and placing the thermometer in the thickest part of the meat to check for proper cooking._
Source: edition.cnn.com
