Yerli halklardan öğrenebileceklerimiz
Sean Sherman, Güney Dakota'daki bir Sioux rezervasyonunda büyüdü, şef oldu ve bunu gerçekleştirdi: Atalarının mutfak bilgisi neredeyse unutulmuştu. Sherman bunu tekrar gün ışığına çıkardı. Tarifleri çağdaş organik mutfağa benziyor ve bizi etkiliyor.
Benim için "Der Sioux-Chef" bu yıl yayınlanan en önemli kitaplardan biri. Berlin merkezli yayıncı Kanon Verlag sadece ilk yemek kitabını yayınlamakla kalmadı, aynı zamanda türünün ilk yerli yemek kitabını da piyasamıza kazandırdı. Kitabın yazarı, Sioux etnik grubundan bir Oglala-Lakota olan Sean Sherman. James Fenimore Cooper, Karl May & Co. gibi yazarların tarihsel olarak sınırlı bilgilerinin ötesinde Amerikan yerlilerinin yaşam biçimleri ve hepsinden önemlisi yerli mutfağı hakkında daha fazla bilgi edinmek isteyen herkes burada aradığını bulacaktır.
Sherman'ın amacı basit hazırlıklara, orijinal malzemelere ve karakteristik, taze tatlara sahip yerel yiyeceklere geri dönmektir. Ve işte tam da bu şekilde bizi etkiliyor. Sherman haklı olarak soruyor: "Nasıl olur da bizim özgün yerel yemeklerimiz bugün her yerde trend olmaz ve çok moda olur?" "Hiper-yerel, ultra-mevsimsel, mega-sağlıklı: endüstriyel olarak işlenmiş gıdalar yok, şeker yok, buğday (veya glüten) yok, süt ürünleri veya yüksek kolesterollü hayvansal ürünler yok. Doğal olarak glisemi oranı düşük, protein oranı yüksek, tuz oranı düşük, ağırlıklı olarak bitki bazlı, bol miktarda tahıl, tohum ve kuruyemiş içeriyor. Ama hepsinden önemlisi, lezzetli olmaktan çok daha fazlasıdır. Pek çok diyetin sağlamak istediği, ancak bir amaç duygusundan yoksun oldukları için yapamadıkları şeyi sunar. Hepimizi doğaya ve birbirimize mümkün olduğunca doğrudan ve derinden bağlayan bir beslenme biçimi." Sherman'ın felsefesi bu: doğayla derin bir bağ kuran, bitkilere ve hayvanlara saygı duyan bir mutfak.
Alternatifler yemek pişirmeyi kolaylaştırıyor
Tariflerini bir kural olarak değil, kendi yorumunuza açık bir rehber olarak tasarlamıştır: "Lütfen sevdiklerinizi deneyin; kendinize güvenin ve mevsimine ve mutfağınızın yakınında yetişenlere bağlı olarak malzemeleri değiştirin. Birçok tarifte alternatif malzeme önerileri bulunmaktadır." Sherman, birkaç temel tarif de dahil olmak üzere yerel kilerde nelerin bulunması gerektiğini açıkladıktan sonra bizi tarlalara ve bahçelere (hafif yemekler), kırlara ve göllere (daha doyurucu ana yemekler) götürüyor. Elbette doğadan gelen tatlıların yanı sıra çeşitli kutlamalar ve ziyafetler de var. Bu kitaptaki yemekler glüten, laktoz ve şeker içermez. Bunlar arasında ayçiçeği yağı (tereyağı olmadan), yabani ot pestosu, füme balık kreması, adaçayı ve kuşburnu ile kızarmış ördek veya akçaağaç şurubu kabuğu ve yaban mersini ile pişmiş balkabağı bulunmaktadır. Bilmediğiniz malzemelerden ve pişirme alışkanlıklarından korkmayın: 126 tarifin pişirilmesi kolaydır, en azından çoğunun. Pemmikan olmak zorunda değil - ama her zaman nasıl yapıldığını bilmek istediyseniz, burada yardım bulacaksınız. Noel ördeğinizi tütsülenmiş olarak tercih ediyorsanız, Sherman'ın yardımıyla bunu da yapabilirsiniz. Tek yapmanız gereken tütsüleyicinizi kış uykusundan çıkarmak.
Tariflerde listelenen malzemelerin çoğu süpermarketlerde ve organik dükkanlarda bulunabilir ve yazar ayrıca olası tüm alternatifler hakkında tavsiyelerde bulunur. Örneğin, elinizde bizon yoksa, merada yetiştirilmiş sığır eti de işinizi görecektir. Benim tavsiyem: Ancak otantikliğe önem veriyorsanız, Saksonya-Anhalt'taki güney Harz bölgesinden bizon alabilirsiniz. Bizonlar ayrıca Berlin' in hemen dışında, Brandenburg'daki Teltow'da da otlamaktadır. Günlük hayatımızda Sherman'ın önerdiği her şeyi yapamayız. Kapımızın önündeki otları toplamak için bisikletle, toplu taşıma araçlarıyla ya da arabamızla işe gidemeyiz. Kırsal kesimde yaşıyor ve çalışıyorsanız ve böyle fırsatlara sahipseniz kıskanılacak bir durum. Yüksek katlı metropollerde başka seçenekler bulmak ve Pazar gezintilerine çıkmak ya da pazarlardan yabani sarımsak ve mantar satın almak zorundayız.
Üzücü miras bugün de devam ediyor
1974'te doğan Sean Sherman, Güney Dakota'daki Pine Ridge Rezervasyonu'nda büyüdü. Bu bölge, 29 Aralık 1890'da ABD 7. Süvari Alayı mensuplarının çeşitli Sioux kabilelerinin savunmasız 300 üyesini öldürmesiyle ne yazık ki ünlendi - bu katliam tarihe Yaralı Diz Katliamı olarak geçti. Peki ya bugün? Bugün Pine Ridge rezervasyonu ABD'nin en yoksul bölgelerinden biri: yerli halkın yarısından fazlası yoksulluk sınırının altında yaşıyor ve işsizlik oranı yüzde 80 veya daha fazla. Buna, sömürgecilerin 150 yıl önce kabilelerin topraklarını ve kaynaklarını çalması ve onları atalarının yaşam alanlarından sürmesi nedeniyle inanılmaz derecede sağlıksız beslenmeleri de ekleniyor. "Köklerinden koparılan ve rezervasyonlara yerleştirilen kabileler, nasıl beslenmek istedikleri konusunda kontrolden mahrum bırakıldı ve hükümet tarafından sağlanan ürünlere güvenmek zorunda bırakıldı: Konserve et, beyaz un ve domuz yağı - hepsi de besin değeri düşük gıdalar. Gıda kontrolü aynı zamanda bir güç kullanma aracıdır." Üzücü sözler, üzücü gerçek - ve hala dünyadan uzak.
Tüm bunlar bugün hala etkisini sürdürüyor: Birinci Ulus üyeleri ortalama bir Amerikalıdan iki kat daha fazla diyabet hastası. Yüksek tansiyon, kalp hastalıkları, ruh sağlığı sorunları, alkol ve uyuşturucu bağımlılığı yaygındır. Amerikan yerlilerinin ortalama yaşam süresi beyazlara göre 20 yıl daha kısadır.
Mutfak ve kültürel yenilenmenin başlangıcı
Sherman, büyükbabasının çiftliğinde uluslararası alanda tanınan bir şef ve girişimci olarak doğmadı. Erken yaşta avlanmayı ve bitkileri tanımayı öğrendi. 13 yaşında restoranlarda masa silmeye ve tabak yıkamaya başladı, ancak daha fazlasını istedi ve hızla öğrendi. Eğitim eksikliğini deneyim, bilgiye susamışlık ve azimle telafi etti. 27 yaşında şef oldu ama 29 yaşında bu erken başarının bedelini ağır ödedi: tükenmişlik. Sherman biraz ara verdi ve Meksika'ya gitti. Meksika'nın geçit vermez ormanlarında, yerli yemek geleneklerinin büyük ölçüde korunduğu münzevi Huichol halkıyla birlikte, yemeğin hayatta ne kadar "itici bir güç, kimlik ve yapı" olduğunu fark etti. Sherman kendi mutfak mirasının nelerden oluştuğunu bilmek istedi.
ABD'ye döndüğünde bu köklere doğru bir yolculuğa başladı. Amerika Birleşik Devletleri'nde yeterince temsil edilmeyen Kızılderili mutfağını yeniden gün ışığına çıkarma vizyonu 2014 yılında şekillendi. Sherman, bir yemek ve catering şirketi olan The Sioux Chef'in yanı sıra kar amacı gütmeyen NATIFS (Kuzey Amerika Geleneksel Yerli Gıda Sistemleri) kuruluşunu kurdu. Dersler, eğitimler, kurslar, pop-up yemekler, yemek kamyonları, restoranlar... Sherman'ın önemi uzun zamandan beri kendi ülkesinin dışına taşmış durumda. Pek çok ödül bunu gösteriyor: Çalışmalar karşılığını verdi. Sherman'ın Minneapolis'teki Owamni restoranı, açılışından bir yıl sonra, 2022'de ABD'nin en iyi yeni restoranı seçildi. Şu anda Almanca olarak mevcut olan ve 2017'de ABD'de yayınlanan yemek kitabı, 2018'de en iyi Amerikan yemek kitabı ödülünü kazandı. 2023 yılında Time dergisi Sherman'ı dünyanın en etkili 100 kişisinden biri olarak seçti.
Artık Sherman gibi pek çok şef, atalarının mutfak geleneklerine dönüş için kampanya yürüten ve bu mutfağı günümüzün gereksinimlerine dikkatle uyarlayan pek çok aktivist var. Kanada'dan Peru'ya kadar bu tür çabalara rastlamak mümkün ve Avrupa'da Kuzey'in yeni mutfağı da bunun bir parçası. Almanya'da bizler de daha sürdürülebilir yaşamak istiyoruz - yiyeceklerimiz bölgesel ve mevsimsel olmalıdır. Yerli halklar uzun zamandan beri bize bunun nasıl yapılacağını gösterdiler ve bunu yüzyıllardır yapıyorlar - eğer dış etkiler tarafından engellenmedilerse. Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından yapılan bir araştırma, yerli halkların gıda temin etme yöntemleriyle çevrelerini korudukları ve zenginleştirdikleri sonucuna varmıştır. Gıdaya yönelik bu yaklaşım, daha sürdürülebilir gıda sistemlerine geçiş sürecine dahil edilmelidir.
Yerli gıdaların geliştirilmesi çok önemli olduğu için, "The Sioux Chef" aynı zamanda birçok başka savunucuya ve onların tariflerine de yer veriyor. Sean Sherman'ın ithaf yazısı şöyle: "Bu yemek kitabı atalarımıza ve yüzyıllardır sömürgecilik altında acı çeken tüm Yerli halklara adanmıştır. Bizler, Birinci Ulus'un torunları, cesaret ve direncin yaşayan kanıtlarıyız. Emeğimizi, bilginin ateşini taşıyabilmeleri ve geleneklerimizi, diyetimizi ve tıbbımızı gelecek nesiller için canlı tutabilmeleri için gelecek nesillere sunuyoruz."
Elma suyu glasesi ile kızarmış ördek göğsü
Bu tarifte ördek göğsü çok kısa bir süre pişirilir ve bir tutam akçaağaç şurubu ile kızartılır. Harika bir ana yemek yapan basit bir yemektir. Kendiniz avlanmıyorsanız ya da avlanan birini tanımıyorsanız ve bölgenizde taze av kuşları bulunmuyorsa, süpermarketten dondurulmuş ördek göğsü kullanın. Yüksek sıcaklıkta kızartmak derinin güzel ve çıtır olmasını sağlar. Ördek göğsünü mısır krepleri (sayfa 51) veya yabani pirinç pilavı (sayfa 84) üzerinde servis edin.
Hazırlanışı:
Tuzu, sumağı ve ardıç otunu ağzı kapatılabilen büyük bir plastik torbada karıştırın ve ardından ördek göğsünü ekleyin. Etin her tarafının baharat karışımıyla kaplanması için her şeyi sallayın. Torbanın ağzını kapatın ve en az 1 saat veya bir gece buzdolabında bekletin.
Ördek göğsünün bulunduğu poşeti buzdolabından çıkarın ve oda sıcaklığına gelene kadar bekleyin.
Fırını önceden 200 dereceye ısıtın. Fırına dayanıklı bir kızartma tavasına dibini bolca kaplayacak şekilde yağ dökün ve orta ateşte yağ kolayca dönene kadar ısıtın. Ördek göğüslerini teker teker veya küçük porsiyonlar halinde, derileri aşağı gelecek şekilde tavaya yerleştirin ve yaklaşık 5 dakika kızartın. Sonra çevirin ve diğer tarafını da 5 dakika kızartın. Tavayı fırına yerleştirin ve eti içi pembeleşene kadar yaklaşık 5 ila 7 dakika pişirin. Ardından ördek göğsünün üzerini kapatın ve sıcak tutmak için bir tabağa aktarın.
Tavadaki yağın 1 çay kaşığı hariç tamamını alın ve başka bir yerde kullanmak üzere bir kenara koyun. Tavayı orta ateşte yeniden ısıtın, elma suyunu ekleyin ve tavanın dibindeki kahverengi kaplamayı gevşetmek için kullanın. Adaçayını karıştırın. Elma suyunun kaynamasına ve yarı yarıya azalmasına izin verin. Şimdi sirkeyi ekleyin ve birkaç dakika daha pişirin.
Ardından sosu akçaağaç şurubu ile tatlandırın. Ördek göğsünü çapraz olarak 2,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesin ve servis etmeden önce birkaç damla wojape sosu ile düzenleyin.
(Not: Sherman sumak hakkında şöyle yazıyor: "Sumak baharatı birçok süpermarkette, organik ve şarküteri dükkanında baharat rafında bulunabilir. Nasıl hasat edeceğinizi 45. sayfada bulabilirsiniz. Limon suyu ile değiştirilebilir.")
Wojape
Ocakta kaynayan bu geleneksel sosun aroması beni altı yaşımın kaygısız günlerine götürüyor. Çocukken mahallemizden topladığım ağlayan kirazlar ailemizin en sevdiği meyvelerdi. Ağaçların altına bir battaniye serer ve kova dolusu toplardık. Çekirdeklerini çıkarmak zorunda değilsiniz çünkü özsu dışarı sızarken ve sos yavaşça koyulaşırken taşlar kendiliğinden tencerenin dibine çöker. Sosu tatlılarda kullanmak istediğimizde tatlandırırdık ama et, özellikle av hayvanları ve sebzeler için keskin bir sos ve sos olarak da kullanılabilir.
Hazırlanışı:
Meyveleri suyla birlikte bir tencereye koyun ve kısık ateşte yavaşça kaynatın. Karışımı ara sıra karıştırarak koyulaşana kadar pişirin ve ardından sosu bal veya akçaağaç şurubu ile tatlandırın.
Heidi Driesner öğrenmenizde ve yemek pişirmenizde iyi şanslar diler.
Ayrıca okuyun:
- Kar kaosu Bavyera'yı daha da kısıtlıyor
- Oybirliğiyle alınan karar: daha hızlı kurt itlafları mümkün
- İklim rekorları yılı: aşırılıklar yeni normal
- Kar ve buz Güney Almanya'yı felç etti
Kaynak: www.ntv.de
