Mükemmel çikolata keyfi için sekiz sır

Advent sezonu - Mükemmel çikolata keyfi için sekiz sır

Süpermarket raflarında şimdiden çikolatalı Noel Babalar kuyruğu oluşmuş durumda, güzel bir barın açılış kokusu ve çikolatalı şekerlemelerin görüntüsü sıkıcı veya soğuk bir Advent öğleden sonrasını gurme bir deneyime dönüştürebilir. İyi çikolatanın sırrı:

Konçlama

Avrupa 'ya ilk kez 19. yüzyılın ortalarında gelen çikolata, örneğin aşk arzusunu arttırmak için çok seviliyordu. Ancak parçalar kuru ve ufalanmış olduğu için içiliyordu. İsviçreli çikolata üreticisi Rodolphe Lindt pürüzsüz çikolata üretmek istedi. 1879'da çok denedi, çikolata kütlesini karıştırdı ama hiçbir şey işe yaramadı. Bir Cuma akşamı hayal kırıklığı içinde fabrikadan ayrıldı ama karıştırma makinesini açık bıraktı. Pazartesi günü geri döndüğünde, dil üzerinde yumuşak bir şekilde eriyen kremsi, parlak bir çikolata kütlesi bulduğunda şaşırdı. Bu, konçlamanın icadıydı. Günümüzde çikolata kütlesi farklı sıcaklıklarda birkaç saat boyunca karıştırılmaktadır. Bu, daha asidik aromaların buharlaşmasını ve kakao parçacıkları ile tereyağının mükemmel bir şekilde birleşmesini sağlar.

Eritme

Kendi çikolata kreasyonlarınızı yapmak için çikolatanın benmari usulü eritilmesi gerekir. Profesyonel bir çikolatacı olan Géraldine Müller Maras, çikolatanın açık, bitter ya da blok olmasının kalite açısından hiçbir fark yaratmadığını söylüyor. Kendisi 2015 yılında "World Chocolate Masters" yarışmasında dünyada ilk ona girmeyi başaran tek kadın oldu. Müller Maras, 1819 yılında François-Louis Cailler tarafından kurulan ve İsviçre'de halen faaliyet gösteren en eski çikolata markası olan Maison Cailler'de çalışıyor. Bugün Nestlé Grubu'nun bir parçasıdır. Benmari kullanırken önemli: su kaynarken ocağı kapatın. Çikolatanın yanmasını önlemek için kase suya değmemelidir. Yaklaşık 45 derecede çikolata ideal olarak pürüzsüz ve sıvıdır.

Temperleme

Temperleme, çikolatanın kalıplara dökülebilecek kadar sıvı olmasını, ancak daha sonra düzgün bir şekilde katılaşmasını sağlamak için gereklidir: Müller Maras, "Kütlenin kararlı ve kararsız kristallere ihtiyacı var" diyor. Bu nedenle, çözünmüş karışımın üçte ikisini soğuk bir mermer levha üzerine yayıyor. Bir spatula ile tekrar tekrar itiyor ve yaklaşık 27 dereceye kadar soğuması için yayıyor. Karışım yavaşça katılaştıktan sonra Müller Maras onu sıvı üçte birlik kısma geri ekliyor ve tekrar iyice karıştırıyor. Hassasiyet başarının anahtarıdır: bitter çikolata için işleme sıcaklığı 30 ila 32 derece, sütlü ve beyaz çikolata için ise 28 ila 30 derecedir.

Sıvı tehlikesi

Su banyosu sırasında çikolata kasesine asla su girmemelidir. Müller Maras, "Hemen topaklanır ve eritemezsiniz" diyor. Ne yazık ki konyak veya başka bir alkol de aynı etkiye sahip: "Sıvı çikolata ve sıvı hiç işe yaramıyor" diyor. Çikolatalar mümkün: Burada alkol dolgusu, önceden dökülmüş ve sertleştirilmiş bir çikolata kalıbına dökülebilir.

Kakao yağı

Kakao çekirdekleri, yani kakao ağacının tohumları, yüzde 50 kakao yağından oluşur. Hafifçe fermente edilir ve kavrulur, böylece aromalar gelişebilir ve kabuk çıkar, ardından kakao kütlesi üretilinceye kadar öğütülür, daha sonra şeker ve diğer bileşenlerle rafine edilir. Yüksek yağ içeriği çikolatayı kuvertür çikolata gibi daha ince yapar. Bir şeyi ince bir çikolata tabakasıyla kaplamak için uygundur. Kakao yağı yerine başka yağlar da kullanılabilir, bu da çikolatayı daha ucuz hale getirir, ancak Müller Maraş iyi çikolatayı başka yağ kullanılmamasından tanır.

Bu arada, beyaz çikolata süt ve şekere ek olarak sadece kakao yağı içerir. Bitter çikolata, light çikolatadan daha fazla kakao kütlesine sahiptir, ancak kalite açısından bir fark yoktur, diyor Müller Maras: "Bu tamamen bir zevk meselesidir." Eğer beslenmenize dikkat ederseniz: Genel olarak konuşursak, "ne kadar çok kakao kütlesi, o kadar az şeker".

Kendi kreasyonlarınız için malzemeler

Alkol ve diğer sıvılar dışında, kuru malzemelerle rafine etme söz konusu olduğunda sınır yoktur. Tuz, karanfil, tarçın, acı biber, biber, fındık, çikolata topları veya tuzlu gevrek - hayal gücünün sınırı yok. Müller Maras, Fransa'da Rokfor peynirli çikolatayı çoktan tatmış. Ancak bu lezzeti tarif ederken yüzünü ekşitmekle yetiniyor.

Depolama

Çikolata buzdolabına ait değildir. "Çok nemli," diyor Müller Maras. "Şeker çözünebilir ve yüzeyde leke olarak görünebilir ve çikolata diğer gıdaların kokularını da alabilir." Çikolata ayrıca aşırı sıcaklık dalgalanmalarından veya çok fazla ısıdan da hoşlanmaz: yağ kaçabilir ve yüzeyde gri bir kaplama olarak görünebilir. Bu durum kaliteyi etkilemez ama iştah açıcı görünmez. Yaklaşık 18 derecelik bir kiler sıcaklığı saklama için idealdir. Ancak unutmayın: çikolata son kullanma tarihinden sonra saklanmamalıdır çünkü örneğin fındıklar ekşiyebilir, diyor Müller Maras.

Aşırı ısınmış veya eski çikolataları saklamak

Eritme sırasında kaseye su girerse veya kase suya batırılırsa ve çikolata yanar ve ufalanırsa, kremsi kütle artık daha fazla işlem için hazır değildir. Ancak Müller Maras, sonucu atmak zorunda değilsiniz diyor: "Çikolatalı brownie için hala uygundur."

Henüz yenmemiş Noel Babalar ya da çikolatalı Paskalya tavşanları çikolatalı mus için idealdir, diyor Müller Maras ve favori tarifini açıklıyor: 100 gram çikolatayı 100 gram ısıtılmış kremayla eritin, bir gece buzdolabında bekletin ve ertesi gün bir buz banyosu üzerinde mikserle kuvvetlice çırpın - kaseye değebilecek buz küpleri olan bir tava. "Çırpılmış yumurta akı kadar kabarık değil ama çok çok lezzetli" diyor.