Ev yapımı ekmek - mutluluğa giden yol
İki adam, tek görev: herkes için lezzetli ekmek! Biri deneyimli bir "ekmek papası", diğeri ise modaya uygun bir "ekmek akıtıcısı". Lutz Geißler ve Jo Semola arasında hiçbir çelişki yok. Hangisini seçerseniz seçin, yanlış yapmazsınız.
Lezzetli ve sağlıklı ekmek satın alabilmek piyango kazanmak gibi bir şey: bir şans meselesi. Yakınlarda, dükkanında tam da bunu yapan favori fırıncıları olan insanlar olduğunu duydum: lezzetli ekmek. Benim öyle bir fırınım yok; Berlin'in merkezinde ekmek piyasasına süpermarket zincirleri ve fırınlar hakim. 2016 yılında Lutz Geißler'in ilk ekmek pişirme kitabını elime aldığımda, kendin yap ekmek fırıncıları arasına katıldım.
Hemen elde ettiğim sonuçların Geißler olmadan yaptığım önceki ekmeklerle hiçbir alakası yoktu; bunlar çiğneme çubukları için çok zorlayıcıydı: çok sert, çok kuru. En iyi çabalarıma rağmen, sıfır-sekiz-on beş ocağımdaki buharlama genellikle düzgün çalışmıyordu. Geißler'in kolay anlaşılır talimatları ve adım adım fotoğraflar sayesinde elimden gelenin en iyisini yaptım ve ekşi mayanın üstesinden başarıyla gelebildim. Hayatta her zaman olduğu gibi, bir noktada araya bir şey girdi - hayat: Ekşi maya tatile çıktı, tartı rahatsız edici rakamlar gösterdi, koronavirüs hüsranı ve kötü bir ruh hali. İç huzurumu kaybetmiştim.
Eğer Geissler'e göre ekmek pişirdiyseniz, beni anlayacaksınız: Hamuru kasede karıştırmanın duyusal ve sakinleştirici bir yanı var - yapışkan parmaklar bile araya girmiyor. Koşuşturma ve stres olmadan, bir gecede çamurdan yepyeni bir şey yaratılıyor, ertesi gün pişiriliyor ve mutfağı taze ekmek kokusuyla dolduruyor. Hem de terli emek olmadan! Becker Joest Volk Verlag'dan iki yeni ve harika ekmek pişirme kitabım olduğu için tekrar başlamanın zamanı geldi: Geißler'in "Die neue Brotbackformel" ve Jo Semola'nın "Wake & Bake" adlı kitapları. Hubertus Schüler her iki kitapta da bir kez daha etkileyici yemek fotoğrafları sunuyor.
Lutz Geißler: Yeni ekmek pişirme formülü
Ben tam bir Geißler ekmek pişirme hayranıyım, bu yüzden diğer yazarların aralarına girmesi kolay değil. Hiç kimse ekmek pişirmenin temellerini ve inceliklerini Geißler kadar net ve akılda kalıcı bir şekilde açıklayamaz. Kitapları iyi yapılandırılmış, mantıksal olarak düzenlenmiş, açık, kesin ve dikkat dağıtıcı zil ve ıslık olmadan. Tıpkı iyi ekmek gibi: basit ve dürüst. Bugüne kadar neredeyse tamamı çok satan 17 kitabı ve 600.000'in üzerinde satış rakamıyla Geißler, Almanca konuşulan dünyadaki en başarılı ekmek pişirme kitapları yazarıdır ve birçok ödül kazanmıştır. "Plötzblog" her ay 100.000'den fazla kişi tarafından ziyaret ediliyor. Geißler'in ekmek pişirme konusunda bilmeniz gereken her şeyi anlattığını düşünmek sizi affettirebilir.
Ancak yeni ekmek pişirme formülüyle Geißler, ekmek pişirmenin artık tam tersi değil, size yönelik olmasını sağlıyor. Bütün bir ailenin ekmek ihtiyacını karşılamak bile artık stressiz ve evden mümkün. Bu sayede her zaman taze, sağlıklı, çeşitli ve aynı zamanda çok uygun fiyatlı ekmeğiniz olur. Ayrıntılı olarak açıklanan tarifleri hazırlamak basittir: un türlerini seçersiniz, malzemeleri kabaca elle karıştırarak mayalı bir hamur elde edersiniz ve buzdolabına koyarsınız. Sonraki 24 ila 72 saat içinde, eğer zaman varsa, hamur buzdolabından çıkarılabilir, kalıplanabilir ve pişirilebilir.
Bir, iki ve üç gün olgunlaşma süresi olan ekmekler vardır, hatta bir ila üç gün olgunlaşma süresi olduğu için olgunlaşma süresini önemsemeyenler bile vardır. Bu nedenle zaman aralığı geniş ve esnektir. Tek bir temel hamurdan 50 lezzetli ve çok farklı pişirme sonucu elde edebilirsiniz. En iyisi de hangi ekmeği istediğinize pişirmeden hemen önce karar verebilmenizdir. İster sade beyaz ekmek, Fransız bageti, kepekli ekmek, tarte flambée, pizza veya tost, ister ekmek, zeytinli ekmek, ciabatta veya çubuk ekmek olsun: tarif dizini kılçıksız buğday ekmeğinden yufkaya kadar uzanıyor.
Hangi temel hamurla çalışacağınızı un türlerini seçerek belirlersiniz: A buğday unu, B buğday ve çavdar unu, C kavuzlu buğday unu ve D kepekli buğday unu. Adımlar her zaman aynıdır: Tartma, karıştırma, örtme, buzdolabında olgunlaştırma (bir saat sonra ve yaklaşık 12 saat sonra germe ve katlama), şekillendirme, oda sıcaklığında olgunlaştırma - ve son olarak pişirme. Saf hazırlık süresi 20 dakikadan azdır. Geri kalan zamanda ekmek hamuru kendi kendine çalışır, sizin hiçbir şey yapmanıza gerek kalmadan lezzetini ve bütünlüğünü geliştirir. Tüm tariflerde maya kullanımı minimum düzeydedir. Bazı tariflerde fındık, meyve ya da zeytin gibi ek malzemeler bulunuyor; tariflerin nasıl kişiselleştirilebileceğine dair bilgiler de var ve bunları uygulamak çok kolay.
"Yeni ekmek pişirme formülü" yeni başlayanlar için kapsamlı bir standart çalışmadır, hemen başlayabilirsiniz. Tek gereklilik: Gerekli anlayışı kazanmak için kitabın giriş bölümünü boş zamanlarınızda okuyun. Temel ekipman ve aksesuarlar basittir. Bir kase ve bir ocak başlamanız için yeterli. Ben daha sonra bir hamur kartı, hassas terazi ve mayalama sepeti de aldım. Ancak ilk Geissler'imde küçük maya miktarlarını ölçmek çok kolaydı çünkü maya topları için önceden çizilmiş daireleri vardı ve en başından beri elimde bir dökme demir tencere vardı. Bu tencere 30 yıldan daha eski ve şimdi yeni bir hayata kavuştu çünkü onsuz ekmek pişirmeyi hayal bile edemiyorum. Bu arada bir de somun kalıbı aldım.
Teknik terimler kısaca açıklanmış ve pişirme yöntemleri, aksesuarlar, mayalar, unlar ve hesaplamalar hakkında genel bakışlar/tablolar var. Burada bir mayalama maddesi olarak ekşi maya söz konusu değil. Ekşi maya ile pişirme daha karmaşıktır ve Geißler'e göre "kitap projesinin ikinci bölümüne ayrılabilir". Geißler'in ekmek pişirme hakkında bilinmesi gereken her şeyi yazmadığı açık.
Burada hızlı ekmek ne anlama geliyor?
Geißler'in bu yıl Alman Yemek Kitabı Ödülü'ne aday gösterilen iki kitabı var: "Die neue Brotbackformel" ve "Auf der Suche nach gutem Brot" (ortağı Christina Weiß ile birlikte). Jo Semola da "Hızlı ve kolay bir şekilde ekmek ve poğaça pişirmek" alt başlığını taşıyan "Wake & Bake" ile aday gösterildi. Cazip, değil mi? Ancak "hızlı ekmekler" "ekmek papası" Geißler'in başını sallamasına neden oluyor. Yine de bu bir çelişki değildir, çünkü Geißler ve Semola mutlak bir fikir birliği içindedir: "Hızlı" asla hamur olgunluğu pahasına olmamalıdır, çünkü bu sonunda kötü tat ve kötü sindirilebilir ekmek anlamına gelecektir. Her iki yazar için de "hızlı" ekmek kalitesi için yeni bir anlam taşıyor: hamurla neredeyse hiç uğraşmamak.
Jo Semola: Wake & Bake
Jo Sem ola ekmek pişirme cennetinde parlayan bir yıldız ve büyük bir başarıyla sahneyi sarsıyor. Pişirme videolarının başında "Merhaba, ben Jo ve ekmek pişiriyorum" cümlesiyle Semola kült statüsüne ulaştı. Her gün TikTok, Instagram ve YouTube'da yaklaşık 300.000 kişiyi iyi ekmek pişirmenin karmaşık olmadığına ve pişirme stresi olmadan kahvaltıda ev yapımı ekmek, rulo, kruvasan ve benzerlerinin tadını çıkarabileceğinize ikna ediyor. Akşamdan hızlıca hazırlanan maya ya da ekşi maya, gece boyunca buzdolabında bizim yardımımız olmadan çalışır ve ertesi sabah sadece kısa bir süre fırına girmesi gerekir - ve taze pişmiş ekmeğin aroması burnunuza gelir ve tüm gün boyunca tedarikiniz garanti altına alınır. Bu nedenle Semola'nın kitabının adı da "Wake & Bake". Semola, 60 tarifte her damak tadına uygun çok çeşitli tatlar sunuyor ve örneğin beslenme çantasına çok fazla çeşitlilik getiriyor.
Semola'nın pişirme yöntemi, hamurun gece boyunca uzun süre dinlendirilmesi sayesinde unlu mamullere dikkate değer bir lezzet yoğunluğu kazandırıyor, mayanın mini kullanımı sayesinde çok daha sindirilebilir oluyor ve genellikle endüstriyel fırınlarda hızlı bir şekilde üretilen ürünlerden daha uzun süre taze kalıyor. Ve tüm bunlar mümkün olan en büyük rahatlıkla yapılır. Semola bunun ne kadar önemli olduğunu biliyor: 2019'da yaşadığı bir tükenmişliğin ardından etkinlik teknisyeni olarak çalıştığı işinden ayrılmış, ekmek hamuruyla uğraşarak rahatlamış ve nihayetinde aradığını bulmuş. Eşi, aktris ve influencer Sarah Kim Gries'in de işinin ve pişirme tutkusunun isimlendirilmesinde önemli bir rol oynadığı açık. Sadece şu kadarını söyleyebiliriz: İtalyanlar semolayı özellikle ince öğütülmüş durum buğdayı irmiği olarak adlandırıyor. Sarah da Johannes'le birlikte Kaliforniya'ya ancak orada iyi ekmek bulabilirse göç etmek istiyordu. Yani: her şey adama bağlı! Semola "kendi deneylerini" sosyal medyada paylaştı ve ne kadar başarılı olursa hayran kitlesi de o kadar büyüdü. Göç etme planları şimdilik askıda - bizim için ne şans!
Mayadan ekşi mayaya - hepsi orada
"Wake & Bake" un çeşitleri ve kalitesi, aksesuarlar, hamurun dinlendirilmesi ve gece boyunca mayalanması, hamurun işlenmesi, tavada veya ayaklı pişirme, buhar ve sıcaklık, maya ve ekşi maya, ekmeğin saklanması ve dondurulması ile ilgili tüm önemli bilgileri içeren ayrıntılı bir teorik bölüm içermektedir. Semola, kepekli una geçerken nelere dikkat edilmesi gerektiği ve sodalı fırın ürünleri için mayalama solüsyonu hazırlarken nelere dikkat edilmesi gerektiği konusunda ipuçları veriyor. Hızlı yönlendirme ve acelesi olanlar için Semola bir hızlı başlangıç kılavuzu hazırladı. Ancak burada da ayrıntılı olarak okumaya değer olduğunu düşünüyorum. Ne de olsa kimseyi aptal yapmadı. Adımların size video ile açıklanmasını tercih ediyorsanız, burada emin ellerdesiniz: Tüm tariflerde temel ve tekrar eden teknikleri açıklayan bir video koleksiyonu için bir QR kodu var.
Tarifler beş bölümde önemli bir yelpazeyi kapsıyor: Maya, Ekşi Maya, Küçük Bisküviler, Danimarka Böreği ve Tatlı Bisküviler. Tarifler basit mayalı ev ekmeğinden tereyağlı örgü ve sarımsaklı beyaz peynirli bagete ve klasik ekşi mayalı çavdarlı karışık ekmeğe kadar uzanıyor. Yazar, ekşi mayaya yeni başlayanlar için gerekli adımları açıklıyor. Peki küçük miktarlardaki mayayı hassas terazi olmadan nasıl ölçüyorsunuz? Semola: "1 g yaş maya yaklaşık bir bezelye büyüklüğündedir. 0,1 g yaş maya ise yaklaşık bir biber ya da pirinç tanesi büyüklüğündedir." Şimdi pişirmeye başlayalım!
Geissler'in Camembert ekmeği
Camembert'in hala sıvı olması için sıcak yemeniz gereken birkaç ekmekten biri. Tarif üç küçük somun için tasarlanmıştır. Hamurun içten soğumaması için Camembert'in kalıplanmadan yaklaşık 1 saat önce buzdolabından çıkarılması gerektiğini lütfen unutmayın. Camembert ne kadar olgun olursa, lezzeti o kadar yoğun ve erimesi o kadar yumuşak olur. Peynirle birlikte daha da fazla lezzet katmak için hamurun içine taze biberiye veya başka otlar karıştırabilirsiniz.
Hazırlanışı:
Pişirme gününde hazırlık: aktif yaklaşık 15 dakika, pasif yaklaşık 2 saat
Fırını önceden 250 °C'ye ısıtın
1. Olgunlaşmış temel hamuru kaseden unlanmış çalışma yüzeyine yavaşça çıkarın.2. Her biri 330-360 g ağırlığında üç hamur parçası kesin.3. Hamur parçalarını kenarlarından hafifçe katlayın.4. Unlanmış keten bir bezin içine uçları yukarı bakacak şekilde oda sıcaklığında (yaklaşık 20 °C) 1 saat bekletin ve olgunlaşmaya bırakın. Üzerini folyo veya bir kapla örtün.5. Hamur parçalarını uçları yukarı bakacak şekilde çalışma yüzeyine yerleştirin, hamurun içine bir çukur açın ve her birinin ortasına bir Camembert yerleştirin.6. Hamurun kenarlarını Camembert'in üzerine gevşekçe katlayın. Uçlarını sıkıca bastırarak kapatın.7 Uçları yukarı bakacak şekilde mümkün olduğunca aralıklı olarak keten bir bezin içine yerleştirin.
8 Üzerini örtün ve oda sıcaklığında (yaklaşık 20 °C) 45 dakika olgunlaşmaya bırakın.
9. Hamur parçalarını pişirme kağıdı üzerine baş aşağı yerleştirin.10. Bıçakla kare veya baklava şeklinde kesikler açın.11. Hamur parçalarını fırına koyun, sıcaklığı 210 °C'ye düşürün ve somunları yaklaşık 30 dakika pişirin.
Rustik versiyon: Hamuru Camembert'in üzerine gevşekçe katlayın (ucunu bastırarak kapatmayın!). Daha sonra ucu aşağı bakacak şekilde unun içine yuvarlayın ve kenarlarını ellerinizin kenarlarıyla hafifçe sıkın. Unlanmış keten bir bezin içine ucu aşağı bakacak şekilde yerleştirin. Pişirmeden önce, ucu yukarı bakacak şekilde pişirme kağıdının üzerine yerleştirin. Kesmeyin.
Semola'nın fındıklı ve cevizli karışık buğday ekmeği
Yüksek fındık içeriği sayesinde çok lezzetli ve aynı zamanda sağlıklı - ben fındıklı ekmeklerin hayranıyım. Bu özellikle doyurucu, rustik bir atıştırmalıkla iyi gider.
Hazırlanışı:
25 dakika hazırlayın, 15-21 saat dinlendirin, 40-50 dakika pişirin. Vegan.
1. GÜN
Ekşi mayayı hazırlayın yakl. 11:30, 2 dakikaMaya hazırlayın yakl. 11:30, 10 dakikaAna hamuru yoğurun yakl. 16:45, 11-13 dakikaGenişletin ve katlayın yakl. 5:30, 1 dakikayakl. 18:00, 1 dakikaYakl. 18:30, 1 dakika
Kalıplama
yaklaşık 20:00 uzun kalıplama, 5 dakika
2. GÜN
Fırını yaklaşık 07:00'de önceden ısıtın, yaklaşık 07:30'da 40-50 dakika pişirin
1. GÜN
1. Ceviz ve fındıkları küçük bir tavada kavurun, bir kaseye koyun, üzerine su dökün, üzerini kapatın ve oda sıcaklığında 4-6 saat bekletin.
2. Aynı zamanda, ekşi maya için, mayayı, suyu ve unu bir kaseye koyun, tahta bir kaşıkla kuvvetlice karıştırın, üzerini gevşekçe kapatın ve oda sıcaklığında 4-6 saat olgunlaşmaya bırakın. Başlangıç mayası zinde ve aktif olmalıdır, bir gün önce bir veya iki kez tazelenmesi gerekebilir.
3. Ana hamur için, mayayı ve ekşi mayayı mutfak robotunun karıştırma kabına koyun, her iki unu, suyu ve tuzu ekleyin ve hamur kancası ile düşük hızda 5 dakika yoğurun. Ardından hızı orta seviyeye yükseltin ve orta sertlikte bir hamur oluşturmak için 6-8 dakika yoğurun. (Alternatif olarak elinizle 13-15 dakika yoğurun).
4 Kasenin üzerini kapatın ve hamuru oda sıcaklığında 3 saat kabarmaya bırakın, ilk 2 saatte üç ila dört kez gerin ve katlayın.
5. Hamuru hafifçe unlanmış bir çalışma yüzeyinde dikdörtgen haline getirin, kısa kenarları ortaya doğru üst üste gelecek şekilde katlayın ve gerginlik oluşturmak için uzun kenardan sıkıca sarın. Daha sonra uzun bir somun haline getirin, unlanmış mayalama sepetine dikişi yukarı bakacak şekilde yerleştirin, üzerini kapatın ve bir gece buzdolabında 8-12 saat mayalanmaya bırakın.
2. GÜN
6. Ertesi sabah fırını önceden 250 °C üst/alt ısıda iyice ısıtın.
7. Hamur işini dikkatlice pişirme kağıdı serili bir fırın tepsisine yerleştirin ve keskin bir bıçakla birkaç derin çapraz kesik atın.
8. Önceden ısıtılmış fırının en alt rafına yerleştirin, sıcaklığı doğrudan 220 °C'ye düşürün ve bol buharla 40-50 dakika pişirin, 20 dakika sonra fırın kapağını açarak buharı serbest bırakın ve ekmek güzelce kızarana kadar pişirin.
9. Fırından çıkarın ve bir ızgara teli üzerinde soğumaya bırakın.
Heidi Driesner size başarılar diler.
Kaynakwww.ntv.de
