Amber Guinness tutkulu bir aşçı
Her şey gazetedeki küçük bir ilanla başladı: "Siena'nın 30 dakika güneyinde, bir tepenin üzerinde köhne bir çiftlik evi". Amber Guinness ilk yemek kitabında buranın nasıl yaratıcılığın ve iyi yemeğin ön plana çıktığı Arniano resim okuluna dönüştüğünü anlatıyor.
"Hiçbir zaman eğitimli bir şef olmadım ve hala da değilim. Ama hayatım boyunca her türlü koşulda yemek pişirdim. Yemek pişirmek, tıpkı resim ya da çizim yapmak gibi, yoğun pratikle katlanarak daha iyi hale geldiğiniz uygulamalardan biri." Amber Guinness kendini böyle tanımlıyor.
"Toskana. Tüm duyular için bir ziyafet" onun ilk yemek kitabı. Floransa'da yaşayan şef, yazar ve gazeteci, Guinness bira üreticisi bir ailenin çocuğu olarak Londra'da doğdu ve Toskana'da büyüdü. 1989 yılında ebeveynleri Jasper ve Camilla, bir gazete ilanına göre "Siena'nın 30 dakika güneyinde köhne bir çiftlik evi" satın aldılar, 12 haftalık kızları Amber'i bir sepete koydular ve harap harabeye taşındılar. 18'inci yüzyıldan kalma harap çiftlik evinin bir çatısı ve pencereleri vardı ama hepsi bu kadardı. Elektrik yok, su yok ... 2014'te Arniano Resim Okulu'na nasıl dönüştüğüne büyük saygı duyuyorum. Arada Amber'in kalıcı şantiyede geçen çocukluk yılları, Edinburgh'da eğitim görmesi ve para kazanması vardı. Babasının 2011'deki ölümünden sonra yaşadığı keder o kadar derindi ki Arniano üç yıl boyunca yetim kaldı.
Yemek kitabının "Giriş" başlıklı bu ilk sayfaları mutlaka okunmalı çünkü Amber Guinness'in sözcükleri Toskana'nın sıcaklığını ve ışığını yansıtıyor, bizi büyüleyici manzaranın içine çekiyor, dokunaklı bir yaşam öyküsünü paylaşıyor ve Arniano'nun Amber için neden "inkar edilemez bir ev duygusu" anlamına geldiğini anlamamızı sağlıyor. Toskana", denenmiş ve test edilmiş Akdeniz yemek tarifleri, pitoresk manzara fotoğrafları ve William Roper-Curzon'un dinamik doğa resimleriyle ars vivendi tarafından yayınlandı. Bu kitabı bu kadar özel kılan da bu: sanat ve mutfağın birleşimi. Roper-Curzon bir hafta süren uluslararası resim kurslarında yağlıboya resim öğretirken, Amber Guinness ev sahibesi rolünün tadını çıkarıyor ve mutfakta tamamen kendi elementinde. Özenle seçtiği menülerle konuklarını şımartıyor.
Kitabın geniş tarif bölümünde yazar sadece İtalyan mutfağını gerçekten yücelten en iyi tariflerini ortaya koymakla kalmıyor. Bu tarifler aynı zamanda daha kalabalık bir misafir grubu için de uygun ve karmaşık değil. Mevsimsel ve yöresel malzemeler ön plana çıkıyor. Guinness ayrıca temel malzemeler, hazırlama ve pişirme ile hazırlık ve menü planlama konularında da pek çok ipucu veriyor.
Mutlu ev sahiplerinin sırrı
Eğer sık sık misafir ağırlıyorsanız, bu yemek kitabı iyi bir seçim olacaktır. Amber Guinness büyük bir yemek pişirmekten korkmuyor, ancak her zaman malzemeleri akıllıca kullanıyor: bir akşam ana yemeğin yıldızı olan şey, ertesi gün öğle yemeği için mükemmel bir garnitür. Menüler mevsimlere göre hazırlanıyor. Guinness öğle ve akşam yemekleri için dörder çeşit yemek öneriyor (sadece sonbaharda üç çeşit yemek var) ve bunlar birkaç çeşitten oluşuyor. Menü önerileri çok çeşitlidir, bu nedenle herkes için bir şeyler vardır. Buna ek olarak, tariflerin çoğunda daha fazla düzenlemenin listelendiği "Tastes delicious with" bilgi kutuları bulunmaktadır. Sonuç olarak, bu çok sayıda kombinasyonla sonuçlanır - ve kendi yaratıcılığınızın sınırı yoktur. Menüye genel bakış sayfaları, hızlı bir şekilde açılabilmeleri için renk kodludur. Her mevsimin kendi rengi vardır. Ekstra bir tarif bölümü tüm mevsimler için garnitürler ve basit yemekler içeriyor. Şarap önerileri ve Arniano bölgesindeki günübirlik geziler için öneriler kitabı tamamlıyor.
Amber Guinness ilk kitabında evinin ve orada düzenlediği gösterişli partilerin etkileyici bir resmini çiziyor - ki bu partiler için iyi bir hazırlık her şeyin başı ve sonu: "Doğam gereği oldukça kaotik olduğum için, menüyü önceden yazılı hale getirirsem bir plan yapabileceğimi ve bir alışveriş listesi yazabileceğimi fark ettim. Bu sayede yemek yapmaktan ve misafirlerin yoğun bekleyişinden çok daha fazla keyif alabiliyorum." Amber Guinness burada içtenlikle konuşuyor, çünkü bu gerçekten doğru: Malzemeler hazırsa, içecekler ve atıştırmalıklar da hazırsa, bu işin yarısı demektir. "Böylece daha fazla dondurma, atıştırmalık ya da içecek almak için korkmuş bir tavuk gibi hoplayıp zıplamaktan kurtuluyorum. Her şey elinizin altındaysa, insanlar canları ne isterse onu alabilirler." Amber Guinness'in dikkat ettiği hususlar oturma düzeni ve zamanlamadan konuklar gelmeden yarım saat öncesine kadar uzanıyor: "Ete bakıp sos sürmem gerekip gerekmediğine bakıyorum, hazırladığım sebzeleri fırına koyuyorum ve makarna varsa diye ocağa tuzlu su koyuyorum. Sonra çalma listemi açıyorum, mumları yakıyorum ve kendime bir içki hazırlıyorum."
Bu taklit edilmek için can atıyor! Başlamanız için, biri ana yemek olarak tuzlu, diğeri tatlı olmak üzere iki tart seçtim.
Ricotta, siyah zeytin ve fesleğenli tart
Hazırlama süresi: 20 dakika; pişirme süresi: 40 dakika
Hazırlık:
Fırını önceden 220 °C (üst/alt ısı) / 200 °C (fanlı fırın) ısıtın.
Bir tart kalıbını (25 cm Ø) yağlayın veya pişirme kağıdı ile kaplayın ve milföy hamurunu içine yerleştirin. Fazla hamur işlerini kesin. Pasta tabanını buruşturulmuş ve sonra tekrar yayılmış pişirme kağıdı ile kaplayın. Pişirme kağıdının üzerini bakliyat veya pirinçle kaplayın ve böreği 15 dakika kör fırında pişirin. Kalıbı fırından çıkarın, bakliyatları ve pişirme kağıdını çıkarın ve ardından taban tamamen kuruyana ve her tarafı altın sarısı olana kadar böreği 5 dakika daha pişirin.
Kalıbı fırından çıkarın ve dolguyu hazırlarken bir kenara koyun. Fırın sıcaklığını 180 °C (üst/alt ısı) / 160 °C'ye (fanlı fırın) düşürün.
Süzülmüş ricotta'yı büyük bir metal kasede çatalla ezin. Ardından zeytinyağını ekleyin ve iyice yedirin. Parmesan, tuz, karabiber ve muskat ekleyin ve iyice karıştırın. Zeytinleri ve fesleğeni ekleyin ve karıştırın. Tuz, karabiber ve muskat ile tatlandırın. Ardından yumurtaları teker teker karıştırın.
Pasta tabanı ve ricotta dolgusu tartı hazırlamadan önce 1 güne kadar buzdolabında bekletilebilir.
Ricotta karışımını soğumuş pasta tabanının üzerine dökün, eşit şekilde yayın ve bir kaşığın tersiyle düzeltin. Pecorino serpin ve tartın üstü yavaş yavaş kızarana ancak ortası hala gevşek olana kadar 25-30 dakika pişirin.
Kalıbı fırından çıkarın ve bir ızgara teli üzerinde hafifçe soğumaya bırakın. Servis etmek için tartı bir tabağa aktarın.
Birlikte lezzetli: Sıcak bir yaz gününde oda sıcaklığında limon ve fesleğenli rendelenmiş havuç (s. 245), Kabak carpaccio (s. 134) ve bir tabak kadifemsi prosciutto dolce gibi salatalarla servis edin. Çok doyurucu değilse, hindiba salatası ve fırından yeni çıkmış radika (s. 259), biberli yeşil salata (s. 244) ve belki de limonlu çıtır kızarmış patates (s. 265) ile servis edebilirsiniz.
Maria'nın mascarpone ve portakal marmelatlı bademli tartı
Hazırlama süresi: 1 ½ saat, artı 2 saat soğutma süresi; pişirme süresi: 25 dakika
Hazırlanışı:
Hamur işi için: yumurta sarısı ve 2 yemek kaşığı buz gibi soğuk suyu küçük bir kapta çatalla dikkatlice çırpın. Daha sonra kullanıma hazır olana kadar buzdolabında bekletin.
Şeker, 1 tutam tuz ve unu karıştırın. Ardından un karışımını ve tereyağı küplerini bir mikserde işleyerek ufalanan bir hamur elde edin. Cihaz çalışır durumdayken soğutulmuş yumurta sarısı ve su karışımını ekleyin.
Ya da un ve tereyağını bir kaseye koyun ve parmak uçlarınızla tereyağını una yedirin. Elleriniz soğuk ve kuru olmalıdır. Tereyağı iyice karıştığında ve topak kalmadığında, yumurta sarısı karışımını bir çatal ya da bıçakla yedirin.
Hamuru hafifçe unlanmış bir çalışma yüzeyine yerleştirin ve büyük hamur topaklarını ellerinizle dikkatlice karıştırın ve bir veya iki kez yoğurun. Hamur topunu düzleştirin, streç filme sarın ve buzdolabında 30-60 dakika dinlenmeye bırakın.
Bir tart kalıbını (25 cm Ø) yağlayın ve tabanını bir pişirme kağıdı ile kaplayın.
Hamuru hafifçe unlanmış bir çalışma yüzeyinde 5 mm kalınlığında açın. Bir kez açtıktan sonra, çalışma yüzeyine yapışmaması ve eşit kalınlıkta açılması için 90 derece çevirin.
Daha sonra oklavanın etrafına sarın ve tart kalıbına yerleştirin. Fazla hamuru keskin bir bıçakla kesin. Tabanı bir çatalla eşit şekilde delin. Hamur dokunulduğunda sertleşene kadar kalıbı en az 20 dakika dondurucuya koyun - bu, pişirme sırasında büzülmesini önleyecektir.
Fırını önceden 200 °C (üst/alt ısı) / 180 °C (fanlı fırın) ısıtın.
Tabanı buruşturulmuş pişirme kağıdı ile kaplayın ve sonra tekrar yayın. Üzerine bakliyatları veya pirinci yayın ve 15 dakika kör fırında pişirin. Kalıbı fırından çıkarın, pişirme kağıdını ve bakliyatları çıkarın ve taban tamamen kuruyana ve eşit şekilde altın rengini alana kadar 10-15 dakika daha pişirin. Çıkarın ve kalıbın içinde tamamen soğumaya bırakın.
Dolgu için: Bademleri bir fırın tepsisine yayın ve 10 dakika kızartın. Ardından fırından çıkarın ve soğumaya bırakın. Krem peynir ve mascarpone'u bir karıştırma kabında çırpın. Karışımı pasta tabanının üzerine yayın ve bir kaşığın tersiyle düzeltin. Doldurulmuş tartı krem peynir tabakası sertleşene kadar 1 saat buzdolabında bekletin. Ardından reçeli dikkatlice üzerine yayın. Kıyılmış bademleri serpin. Tartı servise hazır olana kadar buzdolabında bekletin. (İtalyan Tipo 00 için 405 veya 550 tip unlarımızı kullanabilirsiniz. Ben burada 405. H.D. tipini öneriyorum)
Tadı çok lezzetli: Turunçgil aromalı reçel ve kremalı üst kısım bu tatlıyı mükemmel bir tatlı haline getirir. Ben özellikle zeytinyağlı, domatesli ve fesleğenli fırında ricotta (s. 182) veya üzümlü kızarmış tavuk (s. 188) ile birlikte seviyorum.
Heidi Driesner iyi eğlenceler diler.
Kaynak: www.ntv.de
