Тушеная грудинка в красном вине - идеальное блюдо для декабря

Тушеная грудинка в красном вине - идеальное блюдо для декабря

Когда наступает середина декабрьских холодов, я призываю вас подумать о грудинке: А этот вариант в красном вине тушится в великолепной глазури с мясом, которое получается идеально нежным. Все начинается с самой грудинки. Целая грудинка весит около двенадцати-пятнадцати фунтов, но обычно делится на два куска: плоский и острие. Плоская часть по текстуре больше похожа на солонину (собственно, из нее и готовят солонину), а острие, как правило, более жирное - но с жиром приходит и потенциальная шелковистость, когда этот жир тает. Впрочем, скорее всего, вам не придется выбирать. Мясники обычно просто разрезают грудинку на части по пять фунтов или около того, давая вам немного плоской и немного точечной. Это идеальное количество для данного рецепта.

Слева - грудинка перед разделением на плоскую и точечную, справа - после того, как ее разделили и обрезали весь жир, что позволило избавиться от целого фунта веса. Кредит: Аманда Блюм

Вы должны видеть толстую линию жира, проходящую через середину мяса; вы собираетесь разрезать мясо на две части вдоль этого жира, а затем срезать большую часть жира с обоих кусков. Вы хотите оставить только около 1⁄4 дюйма жира. Если вас это пугает, попросите мясника сделать это за вас до того, как вы выйдете из магазина.

Обжарьте грудинку

На этом этапе грудинку нужно просто обильно посыпать солью и перцем, а затем обжарить ее на арахисовом масле в большой сковороде на среднем и сильном огне. Благодаря жиру мясо быстро подрумянится, примерно за тридцать секунд. Продолжайте переворачивать куски мяса щипцами, чтобы они подрумянились со всех сторон. Как только это произойдет, достаньте мясо из сковороды и переложите его в форму для запекания с глубокими бортами. Оно должно легко вмещать мясо, а борта должны подниматься почти на всю высоту мяса.

Чтобы приготовить жидкость для тушения, возьмите две большие моркови, три стебля сельдерея, одну целую желтую луковицу и два больших зубчика чеснока. Не бойтесь очищать их от кожуры, просто хорошо промойте. Затем положите все в кухонный комбайн и измельчите до однородной крупной крошки. Включите огонь в сковороде и обжаривайте нарезанные овощи в масле в течение 8-10 минут, часто перемещая их.

Вы можете просто грубо нарезать овощи или бросить их в кухонный комбайн. Они нужны только для вкуса, в готовое блюдо они не войдут. Справа видно, что вино добавляется после того, как овощи обжарены. Кредит: Аманда Блюм

Добавьте красное вино

Влейте целую бутылку красного вина. Для этого блюда подойдет недорогое каберне; я выбрал старое устойчивое Clos de Bois. В этот момент огонь должен быть средним; деревянной ложкой перемешайте овощи и вино, стараясь собрать все со сковороды. Добавьте вишни, гранатовые зерна, травы, мед и говяжий бульон и перемешайте. Дайте блюду закипеть достаточно долго, чтобы его объем уменьшился на треть.

Теперь вылейте все это на мясо. Надейтесь, что она покроет две трети мяса. Если у вас слишком много жидкости, просто отложите ее в сторону; если недостаточно - добавьте еще бульона. Поставьте сковороду в нижнюю треть духовки на 450°F. Готовиться оно будет около 3,5 часов, но вы должны проверять его каждые полчаса и подливать воду, чтобы уровень был примерно одинаковым; каждый раз переворачивайте мясо. Самый простой способ добавить воды - просто наполнить водой бутылку из-под вина и вылить ее в кастрюлю.

Поджарьте овощи

Через два с половиной часа - за час до того, как грудинка будет готова, - положите очищенные чиполлини, красный картофель и морковь на безопасную для духовки сковороду с оливковым маслом, солью и перцем и хорошо перемешайте, чтобы все овощи покрылись корочкой. Поставьте сковороду в духовку на другую полку или рядом с грудинкой.

Через три с половиной часа достаньте обе сковороды из духовки. Переложите мясо на разделочную доску, а все остальное из сковороды перелейте через сито в миску. Вы можете выбросить все, что попало в сито.

Грудинка с корой

Разрежьте грудинку под углом, против волокон. Вы увидите две разные текстуры мяса - плоскую и острую. На обоих должен быть эффектный лак или кора. Дайте каждому по кусочку от обоих отрубов. Добавьте немного обжаренных овощей и полейте все соусом, посыпав хлопьями соли.

Посмотрите на разницу между плоской (слева) и острой (справа) текстурой. Вы можете увидеть кору на мясе, а также то, насколько они оба нежны. Кредит: Аманда Блюм

Рецепт грудинки в глазури из красного вина, вишни и граната

Ингредиенты:

• 5 фунтов поперечного отруба грудинки, обрезанного до 1⁄4 жира по всему периметру (после обрезки должно получиться 4 фунта)
• соль и перец
• 3 стебля сельдерея
• 2 большие моркови
• 1 средняя желтая луковица
• 2 больших зубчика чеснока
• 3-4 веточки тимьяна
• 2 лавровых листа
• 1 бутылка Каберне Совиньон
• 1 фунт лука чиполлини
• 1 фунт красного картофеля
• 1 фунт маленькой моркови
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1⁄4 чашки арахисового масла
• 1 чашка замороженной вишни
• 1 чашка свежих гранатовых зерен
• 2 столовые ложки меда
• 2 чашки говяжьего бульона

Кредит: Аманда Блюм

Способ приготовления:

1. Если грудинка не была обрезана в магазине, сделайте это сейчас, отделив плоский и острый срезы и прорезав жировую прослойку. Обрежьте большую часть жира, чтобы его оставалось не более 1⁄4 дюйма.
2. Обильно посолите и поперчите куски, а затем обжарьте их в сковороде на сильном огне с арахисовым маслом. Переворачивайте их примерно каждые тридцать секунд, чтобы они только подрумянились с каждой стороны.
3. Переложите мясо в форму для запекания с высокими бортами.
4. Нарежьте сельдерей, крупную морковь, желтый лук и чеснок вручную или в кухонном комбайне. Обжарьте овощи на той же сковороде с маслом, которое вы использовали для грудинки. Перемещайте овощи, чтобы они все размягчились, в течение 8-10 минут.
5. Добавьте всю бутылку красного вина и тушите, помешивая деревянной ложкой, чтобы удалить все, что прилипло к сковороде, и перемешайте это с красным вином. Добавьте вишни, зерна граната, травы и бульон. Тушите, пока жидкость не уменьшится на треть.
6. Вылейте смесь на мясо и поставьте форму для запекания на решетку в нижней трети духовки. Запекайте при температуре 450°F в течение трех с половиной часов.
7. Через два с половиной часа возьмите лук чиполлини, морковь и красный картофель и бросьте их в сковороду для запекания вместе с оливковым маслом, солью и перцем. Поместите в духовку рядом с грудинкой или под ней.
8. Выньте обе сковороды из духовки, когда пройдет полных три с половиной часа. Переложите мясо на разделочную доску, чтобы оно отдохнуло. Слейте жидкость из сковороды через сито, сохранив ее, а твердые частицы выбросьте.
9. Нарежьте мясо тонкими ломтиками, под углом, против волокон. Подавайте грудинку с овощами, полив их соусом.

Читайте также:

• Вегетарианские начос
• Универсальный маринад с зелеными специями от Keng's Kitchen
• Адаптогенный кленовый овес
• Tapearl
• Пикантная сладкая хрустящая соевая свинина
• Масала-чоле в горшочке
• Мюнхенские баскетболисты снова побеждают в Евролиге

Источник: lifehacker.com