"Пицца Наполетана" - Пицца по-неаполитански - эти рецепты превратят вас в настоящего пиццайоло
Папа из Калабрии, мама из Людвигсхафена - сердце Доменико Джентиле бьется двойным итало-немецким сердцем. Лето проходило под знаком dolce vita, дегустации традиционных блюд южной итальянской кухни. Кулинария стала одной из его первых любовей, а затем и призванием. Потому что в какой-то момент ресторатору надоело. Он ел достаточно плохой еды в Германии - "Паста в сливках. Пиццы с твердой корочкой и ужасными начинками". Джентиле стал фуд-блогером. Его мотивация: познакомить людей с настоящей итальянской кухней. "Готовим Италию" стала своего рода онлайн-стандартом работы. Единственное, что Джентиле не очень любил, - это наполетанскую пиццу. До 2018 года.
В Неаполе он был пленен очарованием этих кулинарных произведений искусства и понял, что пицца может быть чем-то большим, чем обычная лепешка. И он познакомился с настоящими рок-звездами Италии - пиццайоло. В Германии, однако, наполетанский стиль приготовления пиццы - высшая дисциплина среди пиццайоло - в то время едва прижился. Однако благодаря социальным сетям и онлайн-рецептам Германия сейчас находится "на пике движения Pizza Napoletana", пишет Джентиле в книге "Pizza Napoletana: как приготовить оригинал дома".
Кулинарная книга была создана в сотрудничестве с фуд-фотографом и автором Виви д'Анджело. В ней Джентиле раскрывает секреты идеальной пиццы. Среди них - простое тесто для пиццы и классический томатный соус, которые являются основой любой хорошей пиццы.
Без этого ничего не получится: как приготовить простое тесто для пиццы
Все начинается с простого дрожжевого теста с небольшим количеством дрожжей, которое не требует предварительной подготовки и может быть замешано вручную, если у вас нет подходящего кухонного комбайна. После 7-9 часов отдыха у вас будут готовые шарики теста, которые вы можете использовать для приготовления пиццы или других рецептов, в которых используется тесто для пиццы.
Время приготовления30минут (вручную или 20-25 минут с помощью кухонного комбайна) плюс не менее 7-9 часов или до 48 часов отдыхаИнгредиентыдля 6 шариков теста (6 основ для пиццы)1 кг пшеничной муки tipo 00 с содержанием белка не менее 12 процентов (например, Caputo Cuoco или Pizzeria, W значение 260-320) плюс, возможно 3 г свежих дрожжей600мл очень хорошо охлажденной воды (на ночь в холодильнике или около 30 минут в морозильной камере)25 г солиОливковое масло для смазкиДополнительно: кухонный комбайн6 герметичных круглых контейнеров или 1 большой герметичный контейнер (например, коробка для шаров из теста) по мере необходимости
Заместеста вручнуюВсыпьте мукув миску и раскрошите в нее дрожжи. Влейте 300 мл воды и вымесите тесто руками. Затем влейте в тесто еще воды, пока не останется около 50 мл. Этот процесс занимает около 10 минут. Только после этого всыпьте в тесто соль и постепенно добавьте оставшуюся воду. Тесто можно вымешивать на рабочей поверхности без отдыха. Если тесто затянется, накройте его салфеткой. На рабочую поверхность нанесите немного оливкового масла, положите тесто и хорошо вымешивайте его руками еще около 10 минут - это важно для эластичности и устойчивости теста, и пропускать это время ни в коем случае нельзя. Продолжайте выбивать тесто на рабочей поверхности, чтобы имитировать обработку на профессиональной тестораскаточной машине. Как только тесто станет эластичным и перестанет липнуть к рукам, накройте его влажным кухонным полотенцем и оставьте отдыхать на 60 минут. (Как вариант, смажьте шар теста небольшим количеством оливкового масла и накройте пленкой или просто поставьте на него большую миску.
Приготовление теста с помощью кухонного комбайнаЕсливы используете кухонный комбайн, установите крюк для теста. Насыпьте муку в миску для смешивания и раскрошите в нее дрожжи. Влейте 300 мл воды, включите машину на самую низкую скорость и дайте ей поработать. Затем немного увеличьте скорость и добавляйте воду, пока не останется около 50 мл. Только после этого всыпьте в тесто соль и постепенно добавьте оставшуюся воду. Процесс замешивания теста занимает в общей сложности 12-15 минут, причем последние 3 минуты следует поставить машину на максимально высокую скорость. Снимите миску с тестом с машины, накройте ее влажным кухонным полотенцем и оставьте тесто отдыхать на 60 минут.
СОВЕТЕсливы с самого начала знаете, что хотите испечь только одну или две пиццы и не планируете печь пиццу на следующий день или через день, а также если вы не хотите пробовать ни один из рецептов, приведенных в последней главе, где показаны другие возможности приготовления блюд из этого теста, сделайте меньше теста. Для трех пицц или шариков из теста просто уменьшите количество ингредиентов вдвое. Для двух пицц или шариков теста используйте 340 г муки, 200 мл воды, 1 г дрожжей и 8 г соли. Действуйте, как указано в рецепте.
Рецепт приготовления томатного соуса Сан-Марцано
Помидоры Сан-Марцано - это старый сорт, который появился на юге Италии и был назван в честь Сан-Марцано-суль-Сарно в Кампании. Они также известны как бутылочные помидоры из-за своей вытянутой формы. Помидоры Сан-Марцано обладают насыщенным вкусом, содержат мало семян и идеально подходят для приготовления вкусного соуса для пиццы.Приблизительно 520 г500 гочищенных целых консервированных помидоров Сан-Марцано8 листьев базилика15 г соли2 ст. л. оливкового маслаВремя приготовления: 5 минутПоложите помидоры Сан-Марцанои их сок в миску и хорошо разомните руками. Если вы предпочитаете более гладкий соус, пропустите помидоры через блендер. Порвите базилик и добавьте к помидорам. В конце добавьте в соус соль и оливковое масло. СОВЕТНеиспользуйте ручной блендер, так как это разрушит семена помидоров и придаст соусу горький вкус.
Читайте также:
Источник: www.stern.de
