Ответы на все вопросы по безопасности пищевых продуктов, которые возникнут у вас в День благодарения
Семейные разногласия в День благодарения не ограничиваются политикой за обеденным столом: Если вы когда-нибудь стояли на кухне и спорили с бабушкой о том, готова ли индейка, вы понимаете, что мы имеем в виду. Поэтому мы попросили эксперта по безопасности пищевых продуктов Бена Чепмена разрешить ваши наиболее вероятные споры.
Могу ли я смыть этот капающий сок с сырой индейки?
Здесь все просто: нет. Ваша сырая индейка может быть покрыта микробами, но ополаскивание "ничего не удаляет, а просто распыляет их по кухне", - говорит Чепмен. Крошечные капельки воды с микробами могут попасть на поверхности, находящиеся на расстоянии трех футов.
Этот совет применим даже в том случае, если индейка покрыта неопознаваемой слизью. На самом деле это биопленка из прилипших друг к другу бактерий, и мытье все равно не сможет полностью ее удалить. Эти микроорганизмы совершенно безопасно оставлять на индейке, поскольку, помните, вы собираетесь ее готовить.
Если птица покрыта кровью или кусочками перьев, Чапман рекомендует вытирать ее либо бумажным полотенцем (которое потом выбрасывается), либо кухонным полотенцем (которое сразу бросается в стиральную машину). Это позволит удалить всю гадость, не распыляя бактерии повсюду.
Как определить, что индейка готова?
Конечно же,с помощью термометра. Цвет мяса или соков ничего не говорит о готовности, как объясняется в этом руководстве: соки могут быть розовыми или прозрачными в зависимости от того, насколько стрессовым было животное во время забоя (что изменяет pH мяса). Цвет костей зависит от возраста птицы на момент забоя. А розовый цвет мяса может зависеть от условий жарки или, опять же, от возраста птицы. Возможно, что сок, мясо или кости будут розовыми, даже если птица уже приготовлена, или прозрачными, даже если она еще не готова.
Итак, у вас есть термометр. На какую температуру вы ориентируетесь? По словам Чапмана, старые рекомендации предусматривали приготовление индейки при температуре 180 градусов по Фаренгейту, но это была рекомендация, основанная отчасти на том, какая текстура мяса нравится людям. Позднее рекомендации были пересмотрены и стали рекомендовать минимальную безопасную температуру, независимо от вкуса мяса, и эта температура составляет 165. При желании можно приготовить мясо и более горячим, но это не сделает его более безопасным.
Однако есть способ обойти это правило. Магическая температура 165 - это температура, которая мгновенно убивает сальмонеллу и ее друзей, но можно убить те же бактерии, если подержать мясо при более низкой температуре в течение более длительного времени. Например, индейку можно готовить при температуре всего 150 градусов, при условии, что она будет оставаться при 150 (или выше) в течение пяти минут, что можно проверить с помощью Bluetooth-термометра, например, iGrill. Этот высокотехнологичный термометр остается в индейке во время приготовления и передает данные на ваш смартфон. Чтобы убедиться в безопасности индейки, сравните ее показания с приведенными графиками температурно-временных режимов для птицы.
Нужно ли мыть овощи для салата? А как насчет овощей, которые я собираюсь приготовить?
По словам Чапман,мытье сырых овощей - это "снижение риска", а не гарантия безопасности. Мытье головки салата может удалить 90%, а может быть, и 99% вредных бактерий, но оставшийся 1% все равно способен вызвать заболевание. Когда вспышки заболеваний, передающихся с пищей, связывают с овощами и фруктами (которые, собственно, и являются основным источником таких заболеваний), в них содержится достаточно много бактерий, чтобы мытье не помогло.
Приготовление пищи надежно убивает эти микроорганизмы, поэтому мыть овощи, которые вы планируете приготовить, не обязательно. Если они покрыты грязью, их можно помыть, но если они выглядят чистыми, значит, их можно мыть. Мойте их, если хотите, но если у вас мало времени, зачем об этом беспокоиться?
Если я порежу на этой разделочной доске сырое мясо, а затем вымою ее с мылом и водой, можно ли ее снова использовать?
Почти, говорит Чепмен: Но есть еще один шаг. После мытья разделочной доски необходимо дать ей высохнуть.
Для повседневного использования это не проблема: нарежьте продукты, вымойте доску, положите ее в сушилку (или просто в посудомоечную машину), и в следующий раз она будет готова к приготовлению ужина. Однако в день индейки, по словам Чепмена, он использует несколько разделочных досок, поскольку не всегда хватает времени для просушки одной доски, используемой повторно.
В этом случае он рекомендует выделить одну доску для сырого мяса и овощей, которые будут готовиться, и отдельную доску для готовых продуктов, которые уже приготовлены и направляются к столу.
Прошло уже более двух часов. Не испортились ли остатки пищи?
Не обязательно, но это хорошее эмпирическое правило. Домашним поварам, таким как мы с вами, рекомендуется перекладывать продукты из духовки в холодильник в течение двух часов.
Это связано с микробом Clostridium perfringens, который может быть не полностью уничтожен при приготовлении пищи. Хотя живые C. perfringens не выживают после приготовления пищи, они образуют термостойкие споры - считайте их яйцами, из которых впоследствии могут вылупиться бактерии. Через несколько часов, проведенных на индейке при комнатной температуре, споры вылупятся, бактерии размножатся и смогут выработать термостойкий токсин, который может вызвать заболевание. Общее время от духовки до захвата бактериями: около четырех часов.
По словам Чапман, технически можно оставить остатки пищи на четыре часа при комнатной температуре, но правило двух часов было создано для того, чтобы дать вам хороший запас прочности на случай, если вы не стояли у плиты с секундомером. Если вы нацелились на два часа и приготовили их к трем, то все будет в порядке.
Нужно ли охлаждать остатки пищи перед тем, как убрать их в холодильник?
Нет, это устаревшее правило, говорит Чапман. Старые холодильники могут быть перегружены, если в них поместить сразу много горячей пищи, но это не относится к приборам, выпущенным в последние пару десятилетий. Лучше всего охлаждать продукты как можно быстрее: как только вы поняли, что не будете есть, уберите их в холодильник.
По словам Чепмена, когда он разделывает индейку, он кладет мясо, предназначенное для остатков, в пакеты Ziploc еще до подачи блюда на стол. Разделение мяса на небольшие пакеты помогает ему быстрее охладиться. После ужина он таким же образом упаковывает оставшееся мясо.
И убедитесь, что в холодильнике установлена правильная температура, - предупреждает он. Проверьте ее термометром: она должна быть ниже 41 градуса по Фаренгейту, а лучше всего - ближе к 32. Чем холоднее в холодильнике, тем дольше хранятся продукты.
Основную опасность для остатков пищи представляет листерия- бактерия, способная расти при температуре холодильника. Продукты годны в течение трех-четырех дней, поэтому, если в понедельник вам захочется бутербродов с индейкой, вы можете повторно приготовить остатки, чтобы уничтожить листерию. Повторный нагрев убивает этот патоген, но не C. perfringens,а значит, повторный нагрев не спасет продукты, оставленные надолго в четверг.
Источник: aussiedlerbote.de
