Как приготовить очень хрустящие латкесы из красной фланели

Как приготовить очень хрустящие латкесы из красной фланели

Никто не может упрекнуть латку: жареный картофель в масле будет вкусным, в какой бы форме он ни был, но мне не очень нравится, когда рецепты блюд, приуроченных к еврейским праздникам, отклоняются от намеченного пути. Недавно я увидел рецепты диких вариаций, в которых уже нет большинства картофеля и масла, и подумал: "Хм, не очень-то латке".

Тем не менее, в рамках отношений между картофелем и маслом есть место для игры, и красные латке - хороший способ добавить цвета и немного сладости в это традиционное религиозное блюдо. Хотя холм, на котором я умру, имеет форму латке и состоит из картофеля, масла, лука и немного яиц, немного цвета не повредит. Добавление корня сельдерея и свеклы придает латке тело и красивый, насыщенный цвет и является источником прозвища "красная фланель". Вы можете приготовить их самостоятельно или вместе с их более традиционными собратьями.

Кредит: Аманда Блюм

Хорошего измельчения можно добиться и в кухонном комбайне

Есть много замечательных рассуждений о том, нужно ли натирать картофель вручную или использовать кухонный комбайн. Идея состоит в том, что ручная терка приведет к более равномерному измельчению картофеля, что в свою очередь приведет к более лакомым латкесам. Я считаю, что этим людям нужно больше тренироваться на кухонном комбайне. Если вы используете диск для измельчения, главное - использовать длинные куски овощей, которые помещаются в загрузочную трубку желоба, через которую вы быстро проталкиваете овощи, в результате чего получаются длинные куски. Когда вы просто бросаете овощи в желоб, минуя загрузочную трубу, они падают горизонтально и в итоге размазываются по диску. Конечно, можно натереть овощи вручную, просто у меня нет желания.

В любом случае, вы возьмете картофель, свеклу, корень сельдерея и лук (все очищенные и нарезанные длинными кусочками, которые поместятся в желоб) и пропустите их через загрузочную трубку как можно быстрее.

Удаление влаги из ингредиентов латке - первоочередная задача.

Задача состоит в том, чтобы удалить как можно больше влаги из измельченных овощей, и, боюсь, одним только сливом воды дело не обойдется.

Высыпьте все в дуршлаг и перемешайте руками, чтобы все овощи соединились. Овощи приобретут красивый рубиновый цвет из-за свеклы. Посыпьте овощи двумя столовыми ложками соли и перемешайте. Оставьте дуршлаг в раковине на двадцать минут, чтобы стекала вода. Чтобы удалить всю влагу, возьмите чистое чайное полотенце, выложите в него овощи и сверните полотенце в длину. Скрутите оба конца до тугого состояния над раковиной, а затем продолжайте скручивать. Это должно оказать давление на овощи, в результате чего из них выйдет еще больше влаги. Повторите это несколько раз. Когда влага перестанет выходить, разложите овощи ровным слоем на чистом листе для печенья, выстеленном бумажными полотенцами, и дайте им высохнуть. Я люблю направить на них вентилятор и оставить все в покое на 20 минут. Если у вас мало времени, вы можете пропустить некоторые из этих шагов, чтобы подсушить овощи, но это повлияет на то, насколько хрустящими получатся латкес.

Теперь пришло время добавить связующее вещество, которым является яйцо. В некоторых рецептах используется мука или панировочные сухари, но достаточно и яйца. Убедитесь, что оно хорошо размешано, перемешав все вместе в дуршлаге.

Кредит: Аманда Блюм

Двойная обжарка обеспечивает самую хрустящую картошку

Осталось только приготовить латкес. В самую большую сковороду, какая у вас есть, добавьте дюйм растительного масла. Хотя оливковое масло является традиционным праздничным маслом, оно имеет слишком низкую температуру горения. Растительное масло выдержит более высокую температуру, что приведет к кружевным латкесам. На средне-сильном огне дайте маслу нагреться до такой температуры, чтобы капельки воды зашипели и заплясали. Добавьте очищенные зубчики чеснока - они нужны только для ароматизации масла.

Возьмите столовую ложку смеси для латке и опустите ее в масло. Они будут иметь неправильную форму, но должны держаться вместе. На сковороде должно поместиться три или четыре латке за раз, поэтому продолжайте делать их, пока сковорода не заполнится. Переворачивание латке - дело серьезное. Если сделать это слишком рано, он развалится, если слишком поздно - сгорит. Проверяйте латке, заглядывая под них, и как только они станут золотистыми, переворачивайте их. Для этого можно использовать две лопатки, чтобы не разбрызгивать масло. Не пытайтесь использовать щипцы - они очень нежные и могут развалиться. Переворачивайте их как можно деликатнее.

Как только они станут золотисто-коричневыми со второй стороны, пора вытащить латку лопаткой и переложить ее на бумажные полотенца на тарелке, где она сможет обсохнуть.

Кредит: Аманда Блюм

Здесь я отличаюсь от других. Мне нравится обжаривать латке в масле еще раз, после того как все они пройдут через один раз. Двойное обжаривание картофеля - проверенный способ получить действительно хрустящую внешнюю поверхность, а с добавлением свеклы и корня сельдерея я обнаружила, что второе обжаривание действительно превращает латкес из слегка хрустящих в хрустящие снаружи и мягкие внутри. Я пробовал использовать воздушную фритюрницу, но обнаружил, что она слишком сильно высушивает латкес, на мой вкус. Когда латкес выйдут из второй жаровни и стекут на бумажные полотенца, их можно подавать сразу же, или держать теплыми на листе для печенья в 350-градусной духовке около часа, или дать им остыть и заморозить в плоском виде.

Чтобы сохранить традиционность, подавайте латкес со сметаной или яблочным соусом.

Кредит: Аманда Блюм

Рецепт латкес из красной фланели

(по рецепту New York Times)

Ингредиенты

• 2 золотистых картофелины среднего размера
• 1 свекла среднего размера
• 1 небольшой корень сельдерея
• 1 желтый сладкий лук среднего размера
• 1 яйцо
• Соль и перец
• 4 зубчика чеснока
• 1 чашка растительного масла

1. Очистите картофель, свеклу, корень сельдерея и лук и нарежьте все длинными кусками, достаточно мелкими, чтобы они прошли через загрузочную трубку кухонного комбайна.
2. Используйте диск для измельчения в кухонном комбайне, быстро проталкивая овощи.
3. Высыпьте все в сито и тщательно перемешайте. Всыпьте две столовые ложки соли и снова перемешайте, затем оставьте на двадцать минут в раковине для стекания воды.
4. Переложите все овощи в чистое чайное полотенце, сверните его и отожмите как можно сильнее, два или три раза, чтобы из овощей вышло как можно больше влаги.
5. Выложите овощи на лист для печенья, застеленный бумажными полотенцами, и оставьте сушиться на воздухе, лучше всего перед вентилятором, не менее чем на 20 минут. Откиньте овощи в дуршлаг и тщательно перемешайте с одним яйцом.
6. Разогрейте дюйм растительного масла в большой сковороде на средне-высоком огне. Добавьте в масло каплю или две воды. Когда вода начнет шипеть, масло будет готово. Добавьте зубчики чеснока.
7. Бросьте в масло столовую ложку смеси для латкэ и повторите процедуру столько раз, сколько поместится в сковороде. Проверьте латке на золотистый цвет снизу, а затем аккуратно, с помощью двух лопаточек, переверните латке и обжарьте до золотистой корочки с другой стороны.
8. Переложите латкес на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы стечь. После того как все латкес будут готовы, обжарьте их еще раз, используя тот же метод. На этот раз дождитесь, пока они станут более насыщенного коричневого цвета, но внимательно следите за ними, чтобы они не подгорели. Выньте их, переложите на чистую тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и сразу же подавайте. При необходимости их можно оставить горячими в духовке на 350F в один слой на листе для печенья в течение часа.

Источник: lifehacker.com