Cortar como os profissionais - Tudo o que precisa de saber sobre facas de cozinha
Cozinhar só é divertido com as facas de cozinha certas. Torsten Kluske explica quais as lâminas necessárias para cada objetivo, como manuseá-las e como mantê-las afiadas. Até os profissionais ficarão surpreendidos com o que podem aprender com ele sobre os utensílios mais importantes da cozinha.
Quem conhece oprograma "Kitchen Impossible" já deve ter reparado que Tim Mälzer e os seus adversários levam sempre as suas próprias facas para as cozinhas dos anfitriões. Os chefes profissionais sabem como é importante ter os utensílios correctos. Não só facilita o trabalho, como muitos pratos ou passos de preparação não são possíveis sem eles. Todos os cozinheiros amadores se apercebem disto mais cedo ou mais tarde e dizem adeus à sucata na gaveta.
Mas o que é a ferramenta certa? O que faz uma boa faca? Que forma é adequada para que utilização? Como é que se corta e como é que se mantém as lâminas afiadas? Torsten Kluske responde a estas e muitas outras questões em "Facas de Cozinha".
Para principiantes e utilizadores avançados
O livro tem 320 páginas. O tamanho enorme não se deve apenas às muitas fotografias bonitas e informativas de Sebastian Schollmeyer. Kluske entra em pormenores e vai muito além do que se pode ler sobre facas de cozinha noutros locais. Mas não é preciso ler tudo.
Os principiantes também podem ler apenas o essencial ou concentrar-se exclusivamente na arte de afiar. Aqueles que querem aprofundar o assunto não ficarão desiludidos. Mesmo os profissionais irão provavelmente aprender algo novo sobre facas de cozinha.
Ciência dos materiais divertida
O primeiro capítulo é o melhor exemplo disto, pois trata da ciência dos materiais. À primeira vista, parece aborrecido e pode fazer lembrar a alguns utilizadores um curso na escola profissional. No entanto, é de facto muito interessante aprender que nem todos os aços são iguais, o que os torna diferentes, o que as ligas podem fazer e porque é que mais duro não significa necessariamente melhor. Há muito para aprender e Kluske explica-o de forma tão clara que é um prazer lê-lo.
A produção de facas de cozinha também não é um tema obrigatório, mas é igualmente interessante e divertido. E se conhecer o processo desde o cutelo em bruto até ao resultado final brilhante, vai divertir-se ainda mais quando estiver a empunhar uma lâmina fina na cozinha.
Mas depois é que vem a parte mais importante. Porque então aprenderá sobre os diferentes tipos de faca, como são construídas e qual o formato adequado para cada finalidade. Mas o mais importante é que provavelmente aprenderá como segurar corretamente a ferramenta e como segurar os alimentos sem cortar os dedos.
Os vídeos têm um custo adicional
Aqui cabe uma pequena crítica. Kluske descreve muito bem as técnicas e as fotografias ajudam-no a compreendê-las. No entanto, os vídeos de acompanhamento seriam ainda mais informativos neste caso, tal como o serão mais tarde quando se afiarem facas. Kluske também os oferece, mas para os cursos publicados na 7hauben tem de pagar mais 35 euros.
No capítulo seguinte, aprende-se tudo sobre a geometria da faca de cozinha. Talvez não seja do interesse de toda a gente. Mas é fascinante aprender sobre a diferença visual entre um homem azul e um casaco de cauda e como muitos chanfros se afunilam em direção ao gume de corte real. Quem sabe porque é que uma borda biselada no bisel primário proporciona estabilidade e fácil libertação dos alimentos da lâmina?
Detalhes afiados
O bisel é onde as coisas ficam realmente interessantes. Esta é a área que torna a faca afiada e que precisa de ser afiada regularmente. Aqui, os leitores ficarão a saber, entre outras coisas, qual o contributo do resto da lâmina para o afiamento ou porque é que um ângulo mais suave acima do gume de corte e um micro bisel são vantajosos na prática da cozinha. Não precisa necessariamente deste conhecimento para se tornar um mestre das facas, mas ajuda a compreender a arte de afiar.
Mas primeiro vem uma das informações mais importantes e tranquilizadoras para os principiantes. Em princípio, pode sobreviver com três facas: Faca do chefe, faca de pão, faca de escritório. Este capítulo é obrigatório. Kluske explica claramente para que servem os três formatos e como utilizá-los.
Segue-se a afiação, o ponto central do livro, por assim dizer. Porque, quer se goste ou não, não há como contornar a situação. Ou, como diz o autor: "Afiar é como limpar janelas". Quando e com que frequência é necessário, depende de vários factores e, quando chega a altura, pode tornar-se bastante complicado.
Truques hábeis
Primeiro, aprende-se a trabalhar a aresta de corte e, depois, a remover a "rebarba sagrada" que permanece se o fizer corretamente. Depois, aprende-se quais as técnicas a utilizar com as diferentes ferramentas. O foco principal aqui é como trabalhar com várias barras de afiar ou pedras de amolar.
As pedras, em particular, são uma ciência em si, mas Kluske também as explica muito claramente com fotografias e diagramas. Muito depende do ângulo correto, o que só pode ser conseguido à mão livre. É por isso que o livro também descreve toda uma gama de ajudas, desde simples cunhas a ajudas manuais de afiação muito complexas.
Final apetitoso
Depois de ter as facas afiadas, é altura de as pôr em prática. Isto significa que existem 40 receitas em quase 50 páginas, todas elas fáceis de preparar, mas que, obviamente, requerem muitos cortes. Não só aprenderá diferentes técnicas de corte, mas também qual a faca a utilizar e como a utilizar. O capítulo saboroso é decorado com fotografias apetitosas que fazem com que queira voltar a cozinhá-los.
Quando terminar o livro, já não se vai perguntar o que é suposto ler sobre facas de cozinha em 320 páginas. Torsten Kluske conseguiu reunir uma enorme quantidade de informação sem aborrecer o leitor. Aprende-se o que é importante quando se trata de facas de cozinha e muito mais. O livro é sempre divertido, mesmo quando se trata de pormenores técnicos secos. A única pena é o facto de os vídeos que o acompanham não serem gratuitos.
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Fonte: www.ntv.de
