O segredo para uma melhor chávena de café? Os cientistas podem tê-lo descoberto

A investigação explorou a forma como a técnica, que começou por ser uma tentativa de resolver o processo, muitas vezes confuso, de fazer café, também afectava o sabor.

"Quando se mói o café, ele vai para todo o lado", disse o coautor do estudo Christopher Hendon, professor associado de química de materiais computacionais na Universidade de Oregon. "A poeira sai do moinho, é como uma pluma que cobre tudo. Mas se adicionarmos um pouco de água, parece que não vai para todo o lado. Fica mais limpo. Essa foi a principal razão pela qual as pessoas o fizeram".

A confusão é causada pela eletricidade estática, que é criada pela fricção quando os feijões são esmagados uns contra os outros. Esta carga estática faz com que as partículas de café moído se repelem umas às outras - como ímanes da mesma polaridade - enviando-as em todas as direcções.

A água actua como um isolante, atenuando este efeito - um processo conhecido como a técnica da "gota de Ross". "Foi proposta pela primeira vez por um entusiasta num fórum de baristas caseiros", disse Hendon. "A ideia já existe há vários anos e, originalmente, foi emprestada da indústria de produção de materiais, como a polpa de madeira."

No entanto, o que começou por ser uma forma de reduzir a confusão transformou-se lentamente numa forma mais sofisticada de obter uma melhor cerveja - ou pelo menos assim se pensava. A teoria era que, ao reduzir a eletricidade estática, a água não só evitava que o café moído voasse ou se colasse ao interior do moinho, como também impedia a formação de grumos microscópicos durante a preparação.

Porque é que os torrões são maus? Porque a água flui em torno deles, deixando o café intocado - e, portanto, o sabor - para trás. Em linguagem de barista, diminuem o rendimento da extração, ou a quantidade de café que acaba na chávena, dissolvido no líquido.

"Se se formarem aglomerados, haverá uma quantidade significativa de espaço vazio, como quando se empilham melancias", disse Hendon. "Como resultado, quando se empurra a água, acaba por haver menos área de superfície a tocar na água e, por conseguinte, uma menor extração."

O estudo, publicado a 6 de dezembro na revista Matter, testou este benefício potencial mais subtil e mais difícil de ver da adição de água aos feijões: livrar-se dos microgrumos que roubam o sabor.

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Testar a "gota de Ross

A equipa de investigação incluiu dois vulcanólogos, que reaproveitaram uma ferramenta normalmente utilizada para medir cargas eléctricas em incêndios florestais e cinzas vulcânicas. Pesaram o café antes de o adicionar à água - utilizando uma pipeta para obter uma precisão até ao micrograma - e depois moeram-no num moinho profissional, um dos mais rápidos do mercado e uma escolha popular nos cafés.

"A adição de pequenas quantidades de água - de uma gota para cima - passiva, ou desliga, a carga estática e fá-lo de forma a que o café saia do moinho sem nunca ter sido carregado", disse Hendon. Não se sabe exatamente o que a água está a fazer, mas ele disse que talvez esteja a absorver a carga ou a alterar a temperatura no interior do moinho, reduzindo os efeitos da fricção.

"Se adicionarmos uma quantidade suficiente de água, também podemos eliminar a formação de grumos", acrescentou. "Em princípio, consegue-se obter extracções mais elevadas ou menos resíduos. É exatamente isso que isto faz, porque agora está a fornecer mais área de superfície disponível para a mesma quantidade de água."

Sem aglomerados, toda a água de infusão entra em contacto com os grãos moídos, reduzindo a quantidade de café que não é efetivamente utilizada e proporcionando uma infusão mais consistente.

A quantidade ideal de água pode mudar com base em parâmetros como o tipo de torrefação e a grossura da moagem, pelo que não existe uma regra única para todos, mas, em média, o estudo concluiu que a adição de água aumenta o rendimento da extração em 10%. Hendon advertiu que isso não equivale necessariamente a uma diferença tangível no sabor, mas confirma o benefício da técnica da "gota de Ross".

"Desde a publicação do estudo, tenho recebido muitos e-mails de pessoas que me dizem que estão muito gratas, porque, do ponto de vista da limpeza, esta é uma atualização enorme", disse Hendon. "O que eu recomendaria para o utilizador doméstico é começar com uma única gota de água e ir aumentando a partir daí - há uma quantidade substancial de nuances neste processo."

Há também um senão: A água melhora a limpeza independentemente do método de infusão, mas o benefício da infusão só ocorre com o café expresso e, em menor grau, com o café de filtro. Quando se utiliza uma cafeteira, uma prensa francesa ou uma AeroPress, nada muda porque, dada a moagem mais grosseira necessária, "toda a água já está a tocar em todo o café", disse Hendon.

A procura de uma melhor bebida

Lance Hendrix, um especialista em café e barista profissional que não esteve envolvido no estudo, tentou reproduzir as conclusões do estudo e discutiu os seus resultados num mergulho profundo no Youtube. Segundo ele, o trabalho faz uma tentativa corajosa de desmistificar o que se passa quando os grãos são borrifados com água, mas para obter provas mais conclusivas, devem ser efectuados mais testes com diferentes modelos de moinhos.

No entanto, com base nos seus próprios testes, disse que acha que os benefícios são plausíveis.

"Descobri que a quantidade de água necessária para obter os supostos benefícios variava muito de moinho para moinho", acrescentou. "Por isso, embora eu não ache que haja atualmente uma implicação prática do estudo para melhorar imediatamente a preparação do café em casa, penso que é uma adição importante às tentativas de compreender o processo extremamente complexo de moagem, que é sem dúvida o aspeto mais importante da preparação de uma chávena".

François Knopes, do Independent Coffee Lab, um torrefator e provador profissional de café que também não esteve envolvido no estudo, afirmou que pulveriza regularmente os seus grãos antes da moagem para avaliação da prova e que recomendaria fazê-lo a qualquer pessoa num ambiente doméstico. No entanto, considera que fazê-lo noutros locais pode ser impraticável.

"Seria muito demorado para a maioria das instalações profissionais, como uma cafetaria que serve centenas de bebidas à base de café expresso por dia", afirmou Knopes. Para melhorar e aumentar a extração, é preferível que os baristas profissionais procurem tecnologias de moagem melhoradas ou dispositivos de "desaglomeração", pequenas agulhas utilizadas para bater os grãos e partir as pequenas pedras geradas durante a moagem."

Hendon concorda. "Por enquanto, é um pouco impraticável, no sentido em que é necessário mais um passo", afirmou. "Mas suspeito que haverá tecnologias que serão desenvolvidas em torno desta ideia de que adicionar água a pedido é uma técnica muito poderosa."