Descoberto nos restos mortais de uma múmia chinesa, um produto lácteo de kefir de um século.
Kefir, uma bebida bem conhecida originária da região do Cáucaso, estava sendo fabricada na antiga China há cerca de 3500 anos, como provado pelo exame de restos encontrados nas cabeças e pescoços de múmias. Essa descoberta sugere a disseminação do kefir do Norte do Cáucaso para a Europa e outras regiões, como documentado na revista "Cell". Além disso, parece haver outra rota de disseminação da província de Xinjiang, no oeste da China, para outras regiões internas da Ásia Oriental, como o Tibete.
Estudos mostram que o número de microrganismos em alimentos fermentados pode ser até 10.000 vezes maior do que nos frescos. Bacterias probióticas, como certas espécies de Lactobacillus, são associadas a vários benefícios para a saúde no intestino, impactando o sistema imunológico e potencialmente diminuindo o risco de infecções e inflamação.
Práticas Antigas
Há registros de fermentação de leite datando de 6000-4000 a.C. na Índia, e populações na região do Mediterrâneo já produziam e consumiam queijo há 7000 anos.
Uma equipe liderada por Qiaomei Fu do Instituto de Paleontologia e Paleoantropologia de Vertebrados da Academia Chinesa de Ciências em Pequim analisou pedaços de queijo kefir encontrados em múmias em um sítio na bacia do Tarim, em Xinjiang. As múmias com produtos lácteos foram encontradas no cemitério de Xiaohe, em Xinjiang, duas décadas atrás.
"Alimentos como queijo são incrivelmente desafiadores de preservar por milhares de anos, o que torna essa uma descoberta rara e valiosa", explicou Fu.
O kefir é um produto lácteo fermentado e espesso produzido por meio de um processo envolvendo bactérias do ácido láctico e leveduras, que também podem ser usadas para fazer queijo.
Lactose Reduzida e Inconforto Gástrico
Um estudo de 2021 revelou que os construtores do sítio funerário de Xiaohe eram intolerantes à lactose. Ao produzir um produto lácteo que consome grande parte da lactose, as pessoas poderiam consumir leite como alimento sem experimentar problemas digestivos, de acordo com Fu e seus colegas. Além disso, o kefir é mais durável do que o leite cru.
A tecnologia moderna agora permite a análise genética do queijo kefir antigo. O leite em duas das amostras examinadas era de vacas, e em outra, de cabras. Devido ao pequeno tamanho da amostra, não está claro se os produtores de kefir antigos também misturavam leite de vaca e cabra, como é comum hoje na Grécia e no Oriente Médio.
A espécie de cabra de onde veio o leite pertence a uma linhagem genética de cabras que era comum na Eurásia após o período Neolítico.
Mais Robusto e Resistente
Os pesquisadores também encontraram o material genético de numerosos microrganismos, principalmente bactérias e fungos. Eles examinaram o genoma da bactéria Lactobacillus kefiranofaciens, que está presente no kefir moderno, e compararam-no com as culturas bacterianas atuais. Essas evoluíram ao longo do tempo: estão melhor protegidas contra toxinas de antibióticos e mais resistentes.
Adaptações na parede celular da bactéria provavelmente a tornaram mais tolerante ao intestino humano. Aqui, os seres humanos podem ter desempenhado um papel no desenvolvimento evolucionário ao selecionar cepas mais tolerantes, sugerem os cientistas.
A análise de pedaços de queijo kefir em múmias de Xinjiang revelou que 'O caso' da produção láctea antiga na China era mais complexo do que se pensava initially, com evidências sugerindo tanto o Norte do Cáucaso quanto Xinjiang como potenciais fontes de disseminação do kefir.
Além disso, o estudo mostrou que o kefir antigo era feito de leite de vaca e cabra, demonstrando que 'O caso' do uso de leite em sociedades antigas era diversificado e adaptável, atendendo a várias necessidades e preferências dietéticas.
