Sushi 101: imparare a mangiare il pesce crudo come un professionista

Il modo più tradizionale di gustare il sushi è con un menu fisso omakase, in cui lo chef sceglie i bocconi del giorno.

Ma per alcuni viaggiatori, provare un menu fisso può essere intimidatorio a causa delle barriere linguistiche e culturali.

È qui che entra in gioco la Sushi University. Lanciate all'inizio di quest'anno, le lezioni esperienziali insegnano ai viaggiatori il galateo e l'arte del sushi Edomae (in stile Tokyo).

"Vorrei che le persone provenienti da altri Paesi che pensano che il sushi sia solo affettare il pesce e metterlo sul riso all'aceto capissero che non è così semplice", spiega il fondatore Tetsuya Hanada alla CNN Travel.

"Il sushi è delizioso anche se non ne sai nulla, ma io volevo andare a fondo del perché è delizioso. Per questo ho creato la Sushi University, che spiega molte cose sul sushi, la storia, il galateo e la cultura giapponese".

Presentazione della Sushi University

Conosciuto comunemente come uni, il suo nome giapponese, questo condimento di alta qualità per il sushi è tra i più costosi. È dolce, morbido e ha il sapore dell'oceano. Il fondatore della Sushi University, Tetsuya Hanada, consiglia di abbinarlo a un vino secco o allo champagne e di gustarlo in stagione, in primavera e in estate.

Parte del gruppo di servizi di viaggio Tabimori - che fornisce anche applicazioni di traduzione, pianificatori di itinerari e guide ai ristoranti locali Useful Menu - Sushi University mira a superare le barriere linguistiche fornendo interpreti e risorse informative.

Ogni "lezione" si svolge in un ristorante di sushi, dove uno chef darà il via alla serata con un'introduzione sulla storia del ristorante, sulla filosofia del sushi, sul menu e sulle tecniche personali.

I viaggiatori assistono poi alla creazione di un menu degustazione omakase da parte dello chef. Durante il percorso, gli studenti impareranno a conoscere i tipi di pesce e il galateo, e avranno l'opportunità di conversare con lo chef con l'aiuto di un traduttore.

"Un errore comune è togliere il condimento dallo shari (riso all'aceto) e mangiarlo separatamente", spiega Hanada.

"Lo chef tiene conto dell'equilibrio tra guarnizione, shari, wasabi e salsa di soia quando prepara il sushi, che deve essere mangiato in un solo boccone".

Tra le altre cose da evitare ci sono l'uso di profumi pungenti (interferiscono con i sapori delicati del sushi in stile Edo), fumare, chiacchierare con lo chef mentre è al lavoro o lasciare che il sushi rimanga troppo a lungo nel piatto (Hanada dice che dovrebbe essere consumato entro 10 secondi).

Sushi 101

Conosciuto come fugu in giapponese, il pesce palla ha un retrogusto delizioso e una consistenza soda. Si tratta di un piatto molto pregiato che deve essere preparato solo da cuochi esperti, poiché il pesce palla è noto per avere tossine mortali, che devono essere rimosse con cura prima di essere servite.

Hanada dice che per apprezzare il sushi bisogna partire dalle basi.

Il sushi è semplicemente una categoria generale che comprende diverse varianti. La più conosciuta in tutto il mondo è probabilmente il nori maki, ovvero sushi e verdure arrotolati in riso e alghe. Questo comprende gli onnipresenti California e i rotoli di tonno.

Poi ci sono i nigiri (fette di pesce su riso), il sashimi (fette di pesce crudo), il chirashi sushi (ciotole di riso con guarnizioni cosparse sopra), l'oshizushi (strati di sushi pressato) e l'Inarizushi (sushi avvolto in tofu fritto).

Sebbene il sushi abbia fatto il giro del mondo, non è sempre stato così facilmente accessibile.

Crescendo nella Prefettura di Ibaraki, a nord-est di Tokyo, Hanada racconta che questo piatto giapponese per eccellenza veniva conservato per le occasioni speciali.

"Non credo che molte famiglie avessero il lusso di frequentare i ristoranti di sushi", dice Hanada.

"Per quanto ne so, non era per la gente comune. Era qualcosa che mangiavano solo i politici e gli attori o le persone che svolgevano altre professioni specializzate".

Con il tempo, versioni più accessibili del sushi sono diventate disponibili presso i minimarket e le catene di ristoranti, che, secondo Hanada, spesso mantengono i prezzi bassi utilizzando pesce importato a basso costo da oltreoceano.

"In generale, lo stile Edo è ancora riservato ai ristoranti di alto livello e può facilmente superare i 10.000 yen (100 dollari) a persona", dice Hanada. "La gente in Giappone in genere non ci va più di qualche volta all'anno".

Il vero stile di Tokyo

Da gustare soprattutto in primavera, quando il pesce si riproduce, la bottarga di aringa di Hokkaido è considerata una rara prelibatezza. La sua preparazione richiede molto tempo perché deve essere reidratata in una marinata prima di essere servita.

Alla Sushi University, Hanada si concentra sul sushi in stile Edo (Tokyo-style), perché è originario della capitale e ingannevolmente complicato da padroneggiare.

L'espressione significa un po' di cose - letteralmente "di fronte alla" baia di Tokyo - e si riferisce a uno stile arduo di preparazione del sushi.

I cuochi di sushi si addestrano per cinque-sette anni - può trattarsi anche di più di un decennio - e a volte non maneggiano il costoso pesce prima di quattro anni di apprendistato.

Il sushi in stile Edo, che si pensa sia nato nel 1800, ruota tipicamente intorno ai nigiri, con circa 80 tipi di guarnizioni di pesce.

Ma non basta affettare il pesce crudo e metterlo sopra il riso.

Oltre alle basi, lo chef ha anche marinato e invecchiato il pesce, conservandolo in una camera fredda con ghiaccio.

Non solo si trattava di una soluzione pratica per prolungare la durata di conservazione nell'era pre-frigo, ma migliorava anche il sapore del pesce.

"Dopo il processo di lavorazione in stile Edo, il sapore umami è più condensato rispetto a quando il pesce è crudo", spiega Hanada.

"Credo che il sushi in stile Edo sia l'unico tipo di sushi nigiri che non può essere preparato facilmente a casa".

Questo umile pesce proviene dai mari profondi delle regioni di Chiba e Kanagawa che circondano Tokyo. Hanada consiglia di gustarlo con lo shari (aceto) in inverno.

I bocconi migliori

Ma anche se riuscite a distinguere il nigiri dal maki, non tutti i pezzi di sushi sono uguali.

L'ottimo sushi dipende da alcuni fattori e la freschezza non è necessariamente uno di questi.

"È un errore credere che il sushi sia delizioso solo se è fresco", dice Hanada.

Conosciuto in giapponese come mizudako, il polpo gigante è un condimento molto popolare per il sushi. È tenero e delizioso, soprattutto con un po' di shari.

Il sushi è delizioso perché viene applicato un certo processo al pesce fresco e poi viene servito al momento giusto".

"I clienti dovrebbero mangiare il sushi quando l'acido inosinico, che è il componente principale del sapore umami del pesce, raggiunge il picco. Lo chef prepara il pesce con giorni o addirittura settimane di anticipo per rispettare questa tempistica".

Oltre alla tempistica, cos'altro influisce sulla qualità del sushi? Il tipo e lo spessore del pesce, la tecnica dello chef, la stagione e le guarnizioni che lo accompagnano.

"A seconda dello spessore del pesce e dell'angolazione del coltello, la consistenza del pesce varia e può persino avere un sapore più dolce rispetto ad altri tagli", spiega Hanada.

"La maggior parte delle persone non si rende conto dei dettagli e della messa a punto quotidiana di questi piatti".

La stagionalità è un'altra componente cruciale di un ottimo sushi. In Giappone, gli chef monitorano attentamente le stagioni, seguendo anche 72 sotto-stagioni per una maggiore precisione.

"Quello che mangiamo cambia con il variare delle ore di luce, della temperatura e dell'umidità", dice Hanada.

"Penso che sia una cosa molto giapponese essere consapevoli dell'autunno quando si mangia un pesce stagionale come la salpa del Pacifico".

Ma a prescindere dal periodo dell'anno, il pesce più costoso tende ad essere il gambero giapponese Kuruma, il tonno rosso del Pacifico e il riccio di mare.

"Un pezzo con una qualsiasi di queste guarnizioni costa 1.000-2.000 JPY (9-18 dollari) in qualsiasi periodo dell'anno", dice Hanada.

"Le risorse naturali per queste guarnizioni sono limitate e ci vuole molto per farle arrivare al ristorante di sushi".

La scuola è in sessione

: Iwashi è una delizia per gli amanti del sushi. È particolarmente gustoso durante la stagione delle piogge all'inizio dell'estate, quando il pesce ingrassa e, dice Hanada,

LaSushi University mira a rendere l'esperienza il più accessibile possibile, fornendo trasferimenti di andata e ritorno e traduttori.

Il costo delle lezioni varia da 89 a 267 dollari, a seconda del livello (base, intermedio e avanzato).

In sostanza, il corso base si svolge in un sushi bar informale, dove i salariati giapponesi possono passare dopo il lavoro.

Il corso intermedio si svolge in un ristorante di lusso, mentre il corso avanzato porta gli studenti al bancone di uno stimato chef.

Le sessioni, della durata di 75-90 minuti, sono attualmente disponibili in inglese, cinese, francese e spagnolo. Inoltre, Hanada prevede di lanciare altre lingue in vista delle Olimpiadi del 2020.

Dopo essersi iscritti a un corso, i viaggiatori possono sfogliare il Dizionario visivo del sushi, ricco di immagini utili, informazioni di base e pronunce.