Sei cose che José Andrés vuole che sappiate sulla cucina spagnola

Il riso color ruggine intenso. I bordi croccanti. Le cozze o i gamberi, accuratamente adagiati nella padella. I piselli e a volte anche il chorizo.

Ma lo chef José Andrés è qui per far sapere che la vera paella non è questo.

O almeno, questo è ciò che Andrés afferma nella sua docuserie "José Andrés and Family in Spain", trasmessa in streaming su Discovery+ e ora in onda su CNN. (Discovery+ e CNN sono entrambe unità di Warner Bros. Discovery).

Nel corso di sei episodi da leccarsi i baffi, Andrés - lo chef e ristoratore spagnolo autore di locali acclamati come Minibar e The Bazaar - introduce le sue figlie in una diversa regione della Spagna, mettendo in risalto il cibo di ciascuna zona nel tentativo di dimostrare la regionalità della cucina spagnola.

Proprio come Napoli, in Italia, è nota per la sua pizza napoletana, o Nizza, in Francia, per la ratatouille, anche in Spagna il cibo è regionale. Ogni episodio si concentra su un territorio diverso e, mentre le figlie mangiano e imparano a conoscere il cibo spagnolo, anche il pubblico mangia (con gli occhi) e impara.

Naturalmente, il programma parla di cibo. Ma è anche un invito a visitare le zone della Spagna che la famiglia Andrés esplora. Questo è intenzionale. Andrés ha iniziato a concepire lo spettacolo durante i primi giorni della pandemia di Covid-19, quando molte persone non potevano viaggiare. Ora le cose sono cambiate.

(Lo spettacolo) era solo per dire alla gente: "Andiamo, sveglia, dobbiamo ricominciare a viaggiare"", ha detto Andrés in un'intervista con Jim Acosta della CNN. "Tutti dovrebbero viaggiare per il mondo, perché è un modo per diventare migliori, comprendendo meglio gli altri e conoscendo le altre persone".

Nella serie, Andrés spiega che la vera paella, quella di Valencia, non contiene frutti di mare, chorizo o piselli. Ha invece 10 ingredienti principali, che Andrés paragona ai dieci comandamenti: olio d'oliva, coniglio, pollo, fagiolini, fagioli bianchi, pomodoro, riso, sale, zafferano e acqua.

Un piatto di riso preparato in una padella per paella con pancetta di maiale - in particolare

"Tutto il resto", dice, "sarà arroz". Solo riso.

Ecco altre cinque cose che Andrés ci insegna sulla cucina regionale spagnola, seguite dalla sua ricetta dell'autentica paella. Fidatevi di noi, vorrete portare con voi il vostro appetito.

Tapas" non significa piatti piccoli

Ah, le tapas. Questi piccoli piatti e bocconcini deliziosi sono diventati una parte fondamentale della cultura dei ristoranti al di là della Spagna e della cucina spagnola (vedi: tapas asiatiche). Le tapas non vincolano i mangiatori a un solo piatto, ma permettono di assaggiare tutto, spiega Andrés nella trasmissione.

"Le tapas non sono cibo", ha detto Andrés nella sua conversazione con Acosta. "È uno stile di vita. È un modo per godersi la famiglia e gli amici".

Ma la parola "tapas" non significa piccoli piatti, né è affatto legata al cibo. "Tapas" deriva dalla parola spagnola tapar, che significa "coprire", perché la gente metteva pezzi di pane o piccoli panini aperti sopra le bevande per evitare che entrassero insetti o polvere. Il cibo era, letteralmente, una copertura.

Oggi non si vedono più avventori che mettono il cibo sopra i loro drink. Ma potreste vedere Andrés al bar, che ordina una di tutte le tapas, proprio come fa nello show.

La Catalogna ha il suo surf and turf

Gli americani conoscono il surf and turf soprattutto come piatto forte delle steakhouse. Ma la Catalogna, regione del nord-est della Spagna e patria di Barcellona, ha la sua versione, chiamata mar y montaña, ovvero " mare e montagna".

Si tratta di un piatto tradizionale inventato dai pescatori e dai contadini locali, una combinazione comune, spiega Andrés, che è cresciuto nella regione. A volte viene preparato con il pollo e l'aragosta mediterranea, combinati in un piatto ancorato da cipolle, aglio, pomodori e un pizzico di una spezia inaspettata.

Siete curiosi? Guardate Andrés mentre lo cucina nello show e magari provatelo anche voi a casa.

I carciofi, presenti in molti piatti spagnoli, non sono in realtà originari della Spagna.

I Mori hanno trascorso quasi 500 anni in Andalusia, una regione meridionale della Spagna, e il loro impatto è evidente nell'architettura, nell'arte e, naturalmente, nel cibo.

Una cosa notevole che hanno portato con sé? I carciofi, dice Andrés, chiamati in spagnolo alcachofas. Le parole che iniziano con il suono "al" hanno tipicamente origine araba, come racconta alle figlie.

Ovviamente la guerra e l'invasione non sono mai positive, ha detto Andrés ad Acosta della CNN. Ma lo scambio culturale è stato ricco.

"Tutto il mondo arabo, tutto il mondo musulmano era molto importante (in Andalusia)", ha detto. "Ancora oggi, tutte queste tradizioni rimangono in molti, moltissimi piatti e ingredienti".

I carciofi sono solo un esempio, e Andrés sottolinea le alcachofas confitadas con jamón ibérico, un piatto di carciofi con prosciutto e tuorlo d'uovo.

Questi famosi biscotti al limone hanno origini reali e sono il fiore all'occhiello della cucina madrilena.

Quando Andrés ci accompagna a Madrid, la capitale della Spagna, una cosa è chiara: questa città non è come il resto del Paese.

Andrés ci spiega perché. Sede della famiglia reale spagnola, la cucina di Madrid riflette il divario di classe della città. Da un lato, ci sono piatti ricchi e indulgenti come l'agnello arrosto, che Andrés si gusta con amore alla Posada de la Villa. Dall'altro lato, però, ci sono piatti più umili come le tostas e le patatas bravas, piatti veloci, economici e sazianti che storicamente venivano consumati dalla gente comune.

Un dolce della pasticceria El Riojano pronto per essere infornato a Madrid, come si vede in

Questa storia è evidente nelle pastas del consejo, o "biscotti del consiglio", piccoli biscotti al limone che vengono ancora preparati ogni settimana per le riunioni di palazzo e di Stato. Ma le loro origini risalgono al re Alfonso XIII, che divenne re alla nascita a causa della morte prematura del padre. Poiché era così giovane, però, sua madre aveva bisogno di un piccolo dolcetto per tenerlo occupato durante le lunghe riunioni, dice Andrés. Così nacquero le paste del consejo, biscotti adatti a un re.

Nelle Asturie, il sidro di mele è più importante del vino

Anche se Andrés si è trasferito in Catalogna in giovane età, in realtà è nato nelle Asturie, una regione della Spagna nord-occidentale.

Lì, la maggior parte della zona è costituita da verdi terreni agricoli e questo si riflette nella cucina. Le Asturie ospitano migliaia di piccole aziende agricole biologiche, dice Andrés, e le loro coltivazioni sono il cuore della cucina asturiana.

Basta guardare il sidro di mele. Sebbene la Spagna sia conosciuta a livello internazionale per il suo vino, le Asturie preferiscono il sidro di mele dure, di cui si producono 10 milioni di litri all'anno. Qui è "come una religione", dice Andrés durante la trasmissione.

"Lo beviamo come i francesi bevono il vino", spiega. "Praticamente ogni giorno".

Il sidro non è gassato, quindi i camerieri versano la bevanda dall'alto quanto le loro braccia lo permettono, con il bicchiere tenuto sotto l'anca. Questo metodo conferisce alla bevanda una testa di schiuma, oltre a dare vita a una deliziosa dimostrazione di abilità.

Sebbene la bevanda sia relativamente poco alcolica (circa 5% ABV), come può testimoniare la famiglia Andrés, vi farà comunque sbronzare.

Paella Valenciana

Ricetta dello chef José Andrés

L'autentica paella valenciana si prepara con i fagioli di lima bianchi, grandi e piatti, chiamati garrafón, ma i fagioli favas freschi possono essere un valido sostituto. Cercate i fagioli garrafón e il riso a chicco corto chiamato bomba nei negozi specializzati online.

Se lo si desidera, dopo aver aggiunto i fagioli, condire a piacere con paprika dolce spagnola per ottenere un sapore leggermente caldo e affumicato.

Per 4-6 porzioni

Ingredienti

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, preferibilmente spagnolo, e circa 30 millilitri di olio extravergine d'oliva.
2 cosce di pollo con pelle e osso, tagliate in pezzi da 5 cm (2 pollici)
2 cosce di coniglio
Sale kosher
1 tazza | 150 grammi di fagiolini romaneschi o piatti, tagliati in pezzi da 1 pollice (2 cm)
3⁄4 tazza | 134 grammi di fagioli garrafón, fave fresche sbucciate o fagioli di burro
1 lattina di pomodori schiacciati da 400 grammi
1 pizzico di zafferano
4 tazze | 946 millilitri di brodo di pollo a basso contenuto di sodio o acqua
2 rametti di rosmarino fresco
1 tazza | 200 grammi di riso bomba o altro riso a chicco corto

Attrezzatura

Padella per paella da 13 o 15 pollici

Istruzioni per l'uso

1. Scaldare l'olio d'oliva nella padella per paella a fuoco medio-alto finché non è caldo ma non fumante. Aggiungere i pezzi di pollo e di coniglio. Cuocere le carni su tutti i lati finché non sono ben rosolate, circa 8 minuti, quindi salare. Spostare i pezzi di carne ai bordi esterni della padella per paella, creando un cerchio al centro.

2. Aggiungere i fagioli Romano e Garrafón al centro della padella e salare. Cuocere i fagioli fino a leggera doratura, circa 5 minuti, quindi spingere i fagioli verso i bordi esterni della padella per paella con i pezzi di carne.

3. Versare i pomodori schiacciati al centro della padella e lasciarli cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché non si riducono della metà e iniziano a diventare di un colore rosso intenso, circa 5 minuti.

4. Mescolare la carne e i legumi ai pomodori e continuare a cuocere per far caramellare la salsa, per altri 3 minuti circa.

5. Sbriciolare lo zafferano nella padella e aggiungere il brodo. Salare e aggiungere il rosmarino. Aumentare la fiamma al massimo e portare il liquido a ebollizione, quindi lasciarlo bollire per 2 o 3 minuti.

6. Togliere il rosmarino e aggiungere il riso, avendo cura di distribuire uniformemente i chicchi nella padella e di mescolarli alla carne e alle verdure. Cuocere a fuoco vivo, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, per 8 minuti. Dovreste vedere il riso galleggiare nella padella mentre il brodo bolle.

7. Riducete il fuoco a medio-basso e mescolate il riso per assicurarvi che la carne e le verdure siano distribuite uniformemente nella padella. Cuocere per 10 minuti e non mescolare mentre il liquido si riduce. Il riso deve essere leggermente al dente, con un centro bello sodo. Dopo 8 minuti, dovrebbe essere rimasto poco liquido nella padella. Aumentare la fiamma al massimo per i restanti 2 minuti per ottenere la croccantezza della crosta caramellata sul fondo della padella. Quando il riso è pronto, togliere la padella dal fuoco e lasciarlo riposare per 5 minuti prima di servirlo.