L'esperienza del Mirazur: Cosa si prova a mangiare nel miglior ristorante del mondo
Ma cosa si prova a mangiare al tanto decantato Mirazur?
Situato nell'elegante città balneare di Mentone, in Costa Azzurra, l'indizio è nel nome.
Mirazur si traduce approssimativamente come "guardare il blu", suggerendo un punto di osservazione sull'acqua.
E di certo ne ha uno, raggiungibile attraverso una strada in salita.
Passando in auto o a piedi, è facile non notarlo, poiché l'elegante edificio bianco a rotonda degli anni Trenta è quasi nascosto dalla strada dietro le palme.
Il Mirazur si trova ai piedi di montagne spettacolari, circondato da giardini con decine di tipi di frutta, verdura, erbe, agrumi e altro ancora che finiscono sulla vostra tavola, in alcuni casi pochi minuti dopo essere stati raccolti da un ramo.
Ci sono anche galline che forniscono uova e arnie per il miele, mentre alcuni fortunati commensali vengono invitati dallo chef Mauro Colagreco a visitare gli orti e ad assaggiare alcuni dei prodotti in prima persona, godendo degli aromi inebrianti che includono rosmarino selvatico, gelsomino e il loro frutteto di arance.
Una cucina a vista si trova al piano più basso dei tre piani del Mirazur, insieme a una sala e a una reception che mostra con orgoglio i propri riconoscimenti. Durante la mia precedente visita nel dicembre 2018, ciò significava due stelle Michelin e il terzo posto nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo del 2018.
Una terza stella Michelin è stata aggiunta a gennaio.
È la prima volta nella storia della Guida Michelin in Francia che uno chef non francese (Colagreco è argentino) si aggiudica il santo graal culinario delle tre stelle. Dovranno anche cambiare il numero della classifica dei 50 Best.
Cucina di classe mondiale
Su un livello superiore si trova la stella dello spettacolo, la sala da pranzo.
Anche nel cupo mese di dicembre si gode di una vista panoramica mozzafiato che abbraccia il Mediterraneo, le montagne, la città di Mentone e gli yacht multimilionari del suo porto.
Si può solo immaginare l'effetto in una luminosa giornata estiva, con l'azzurro del cielo che rivaleggia con quello dell'acqua, ribadendo il motivo per cui il Mirazur è così chiamato.
I bei tavoli circolari in legno sono generosamente distanziati e privi di lenzuola o tovaglie, con alcune zucche rotonde e un vaso di fiori bianchi come unica decorazione.
Il legno è il protagonista di gran parte del design del ristorante, in sintonia con l'abbraccio del Mirazur al mondo naturale.
Tra i miei commensali c'erano accenti francesi, britannici, australiani, italiani e cinesi mandarini durante il pranzo, mentre il team di Colagreco è altrettanto multinazionale, con 14 nazionalità rappresentate in 50 persone tra i team di cucina e di servizio.
Sono una splendida personificazione di questo mix di calore genuino e professionalità assoluta.
Per una cena in solitaria, si sono presi del tempo in più per parlare con me, spiegandomi i piatti e, a un certo punto, portandomi un bel tomo pesante scritto da Colagreco, intitolato semplicemente Mirazur, che celebra le decine di agricoltori, pescatori e produttori che riforniscono il ristorante.
E la cucina ha bisogno di loro. Secondo Colagreco, non lavorano solo con le quattro stagioni, ma con 365.
Ciò significa che il menu cambia ogni singolo giorno e che i clienti abituali di Colagreco, che vengono tre volte alla settimana, non hanno mai mangiato lo stesso piatto.
In sostanza, ci si abbandona nelle mani del personale, si sceglie il numero di portate che si desidera, si rivelano eventuali antipatie o esigenze dietetiche e si lascia che siano loro a fare il resto.
Per fortuna, almeno per chi scrive di cucina, ci sono una manciata di piatti che rimangono più o meno costanti.
Licenza poetica
Il loro "pane da condividere" è uno di questi, una pagnotta rotonda in sei pezzi servita in una ciotola di legno.
È accompagnato da un piatto di olio d'oliva giallo vibrante infuso con succo di limone - il limone è innegabilmente l'ingrediente caratteristico di Colagreco - e zenzero.
Il tutto è accompagnato da una poesia del poeta cileno Pablo Neruda, scritta su un foglio di carta traslucida, dedicata al pane.
Anche la barbabietola rossa con crema di caviale è uno dei piatti forti di Colagreco.
L'enorme ortaggio viene prima presentato ai commensali al tavolo, poi viene cotto in una crosta di sale prima di essere servito a fette sottilissime in una salsa tempestata di perle nere di caviale. È una creazione sensazionale di giochi testuali e di sapori, decadente senza essere pesante.
I migliori ristoranti del mondo nel 2019
Il mio pranzo comprendeva anche un delicato piatto di calamari scottati e tagliati molto finemente, prima di essere serviti con una raffinata salsa bagna càuda, in altre parole con aglio e acciughe.
C'era anche un eccezionale piatto di piccione con una salsa a base di caffè.
Tra le varie proposte di dolci, il cioccolato del Perù è stato lavorato magnificamente con olio d'oliva locale e polvere di rosmarino in un dessert morbido, un'unione tra ingredienti sudamericani e mediterranei che è tipica di gran parte del lavoro di Colagreco.
Il carrello dei formaggi, a pagamento per la maggior parte dei menu, è uno spettacolo per gli occhi e una vera tentazione anche dopo un pranzo molto sostanzioso.
Non sorprende che i formaggi francesi e italiani siano i protagonisti, data la posizione del Mirazur proprio al confine tra Francia e Italia.
Brillantezza gastronomica
Tutta questa innovazione e genialità gastronomica non è però a buon mercato.
Il mio pranzo, con un bicchiere di champagne e due di vino, mi è costato quasi 200 euro o 230 dollari.
Sebbene si tratti di una cifra considerevole per un pasto, ho ritenuto che l'esperienza e i ricordi valessero l'investimento.
Per capire meglio cosa spinge il Mirazur, ho parlato con Ricardo Chaneton, l'apprezzato chef del Petrus dell'hotel Island Shangri-La di Hong Kong, che ha lavorato per quasi sette anni con Colagreco.
Alla cerimonia di premiazione dei World's 50 Best Restaurant Awards a Singapore, la prima cosa che Colagreco ha fatto è stata chiedere a Chaneton di salire sul palco per unirsi a loro, definendolo uno della "famiglia".
Chaneton ha spiegato l'esperienza speciale di lavorare al Mirazur.
"Mauro ha una mentalità aperta, è amichevole, è un essere umano con un grande cuore. Gli voglio molto bene", ha detto.
"È autentico, diretto. Quando sente qualcosa lo dimostra e abbiamo condiviso molte cose ed esperienze".
"Non avere un menu è ciò che lo rende così divertente, nessun pasto è mai uguale all'altro. Se hai una ricetta, rischi sempre di tornare a fare quello che hai fatto l'anno scorso o l'estate scorsa.
"Ma non al Mirazur. Si va avanti. A Mauro piacciono le persone che dicono 'perché no?' Mi chiedeva sempre, non diceva mai 'facciamo così' - perché sa che più ascolti gli altri, più impari".
Questo tipo di mentalità aperta ha chiaramente contribuito al successo del Mirazur, tanto che le prenotazioni vengono effettuate con tre mesi di anticipo.
Un'ultima parola di avvertimento per chi ha la fortuna di prenotare.
La mia corsa in taxi di cinque minuti per raggiungere la stazione dopo pranzo è costata la bellezza di 23 euro. Quindi potrebbe valere la pena di fare questo viaggio di 30 minuti al ritorno.
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Fonte: edition.cnn.com
