Incontrate i mixologist che stanno dietro al "bar più sostenibile dell'Asia".

Ma ci sono anche alcune parti non così convenzionali di questo bar. L'ingresso, rivestito di piastrelle bianche, funge da "laboratorio" dove i mixologist sperimentano nuovi sapori e, sul retro, una "sala di fermentazione" ospita barattoli di birra artigianale.

Il tutto fa parte di un concetto più ampio - dalle bevande all'arredamento - basato sulla riduzione dei rifiuti e delle emissioni di carbonio.

"Quello che facciamo qui è un po' diverso dagli altri bar e ristoranti di Hong Kong", afferma Agung Prabowo, che ha co-fondato il bar nel novembre 2020 insieme al socio d'affari di lunga data e collega mixologist Roman Ghale e alle loro mogli, rispettivamente Laura Prabowo e Katy Ghale.

I fondatori di Penicillin - i coniugi Agung e Laura Prabowo e Katy e Roman Ghale (nella foto) - utilizzano un modello

Dopo nemmeno sei mesi di attività, il bar ha debuttato al n. 30 della classifica Asia's 50 Best Bars 2021 e ha vinto il Sustainable Bar Award.

Descrivendosi come il primo "bar a ciclo chiuso" di Hong Kong, Penicillin sta lavorando per azzerare i rifiuti e spera di ispirare altri locali a fare lo stesso.

Una cultura della convenienza

I baristi veterani Agung e Roman, che sono anche le menti di The Old Man, il miglior bar dell'Asia 2019, hanno visto in prima persona gli sprechi nel settore dell'ospitalità durante i loro quattro decenni di esperienza. Il loro obiettivo al Penicillin è quello di avvicinarsi il più possibile a zero rifiuti, dice Roman.

Hong Kong non è il posto più facile per avviare un'attività ecologica; ha una cultura della convenienza che sta creando una crisi di sostenibilità.

Nel 2019, solo il 29% dei quasi 5,7 milioni di tonnellate di rifiuti di Hong Kong è stato riciclato e la tendenza è in calo. I dati governativi mostrano che i tassi di riciclaggio di Hong Kong sono diminuiti nell'ultimo decennio, il che significa che, pur producendo meno rifiuti, la quantità destinata alle discariche è aumentata del 21%.

Per il team di Penicillin, l'obiettivo è quello di ribaltare la cultura del monouso e il team è costantemente alla ricerca di nuovi modi per riutilizzare, riciclare e ridurre al minimo i rifiuti. I limoni, ad esempio, vengono spremuti per ricavarne il succo e la polpa, i semi e la buccia rimanenti vengono separati per essere trasformati in "vino" frizzante di limone nella sala di fermentazione del bar, oppure essiccati per guarnire i cocktail, spiega Agung.

Tutti gli ingredienti sono di provenienza locale per ridurre le emissioni di anidride carbonica associate al trasporto e per promuovere gli agricoltori della regione. I tacos di pesce tipici del bar (nella foto) utilizzano pesce proveniente da Yuen Long, a Hong Kong, abbinato a una guarnizione di cavolo rosso marinato.

"Dobbiamo pensarci due volte prima di gettare qualcosa nella spazzatura", dice. "Si possono raccogliere le cose per il prossimo ingrediente, piuttosto che comprarle nuove".

Non si tratta solo di bevande: progettato dallo studio di architettura Collective, la sostenibilità è stata integrata nelle fondamenta del bar con mobili e arredi realizzati localmente con materiali riciclati.

Gli alberi sradicati durante il tifone Mangkhut del 2018 sono stati trasformati in tavoli e rifiniti con lattine di alluminio riciclate, mentre le luci a LED a parete sono tubi recuperati dalle iconiche insegne stradali al neon di Hong Kong. Ogni dettaglio, dai biglietti da visita in carta riciclata alle uniformi personalizzate in cotone riciclato, è stato attentamente considerato.

"Ci sono modi divertenti di fare sostenibilità", dice Agung.

Una soluzione di eco-spirito

Penicillin non è l'unica azienda che lavora per ripulire l'industria delle bevande. Mentre i bar e i ristoranti di tutto il mondo cercano di riciclare e ridurre i rifiuti, molti degli elementi più insostenibili del settore riguardano la produzione e il trasporto degli alcolici.

È qui che la startup di Singapore EcoSPIRITS ha individuato una lacuna nel mercato. Il suo sistema di distribuzione a ciclo chiuso trasforma gli alcolici di qualità superiore direttamente dai distillatori in EcoTOTE, una bottiglia ricaricabile da 4,5 litri a prova di manomissione. I bar possono quindi riempire le loro bottiglie di alcolici di marca in loco e, una volta che il tote è vuoto, viene ritirato all'arrivo del nuovo ordine.

Penicillina è divisa in quattro spazi: il

In questo modo si elimina la necessità di creare nuove bottiglie di vetro ad alta intensità di carbonio, spiega il fondatore di EcoSPIRITS Paul Gabie.

"Non solo si riducono i costi per la catena di approvvigionamento, ma i locali ottengono lo stesso spirito a un costo inferiore", afferma Gabie. "Si ottiene una riduzione molto forte e quantificabile dei rifiuti fisici e dell'impronta di CO2, e queste sono proposte facili per il settore".

EcoSPIRITS sostiene che il suo processo può far risparmiare il 90% dell'impronta di CO2 del confezionamento e della consegna degli alcolici, il che aiuta anche i profitti. Gabie stima che i bar risparmino tra il 10 e il 25% sugli alcolici, poiché i produttori risparmiano durante la produzione e la distribuzione, il che significa che possono offrire ai locali un prezzo più competitivo.

Penicillin è uno dei circa 700 bar della regione Asia-Pacifico che collaborano con EcoSPIRITS, aiutandoli a risparmiare 150 grammi di emissioni di carbonio per cocktail, secondo Penicillin. Uno dei suoi drink - "One Penicillin, One Tree" - restituisce effettivamente all'ambiente un albero piantato nel Borneo per ogni cocktail acquistato.

Uno sforzo per la comunità

Sebbene alcune aziende siano riluttanti ad adottare soluzioni sostenibili a causa delle spese percepite, Roman afferma che i costi di allestimento sono paragonabili a quelli di qualsiasi altro bar, con un maggiore potenziale di risparmio a lungo termine. "La gente parla sempre di costi elevati per la sostenibilità, ma in realtà non è così", afferma. "È una cosa che richiede molto tempo, bisogna avere molta autodisciplina".

Gli avanzi di cavolo rosso vengono fatti fermentare con frutto della passione e mela per sette giorni e carbonizzati, ottenendo una bevanda alcolica frizzante di colore fucsia (nella foto). Allo stesso modo, gli scarti delle bucce di limone vengono fatti fermentare per ottenere un vino frizzante al limone. Questi sforzi di upcycling si estendono al di là del cibo e delle bevande: il bar sviluppa ora un disinfettante per le mani a partire da ingredienti in eccesso.

Penicillin sta cercando di coinvolgere la comunità nelle sue soluzioni sostenibili attraverso collaborazioni con aziende locali, tra cui la raccolta di gusci di ostriche da un ristorante di pesce locale per ridistillarli con whisky per tinture da cocktail e il riutilizzo dei noccioli di avocado di un ristorante messicano come cubetti di ghiaccio. Ora producono anche saponi e disinfettanti per le mani in casa con alcol di scarto e bucce di limone, dice Agung.

Il team spera che altri operatori del settore alimentare e delle bevande di Hong Kong siano ispirati ad apportare cambiamenti positivi e sostenibili.

"Vogliamo fare qualcosa per la natura che non riguardi noi stessi, qualcosa per i nostri figli, un passo avanti", dice Roman. "È per questo che vogliamo fare queste cose sostenibili".