I caffè parigini sono una parte importante della cultura francese. Ecco perché potrebbero essere in difficoltà
Sono una esperienza tipicamente francese - clienti che ordinano i vini del giorno insieme a formaggi e salumi - ma realizzabile solo grazie a uno dei temi più controversi del paese in questo momento: l'immigrazione.
A Le Pinardier, queste richieste da terrazze soleggiate arrivano presto 70 piedi lontano, nella cucina, nelle mani di Sazal Saha, cuoco da 24 anni.
Proveniente dalla città di Kuhlna in Bangladesh, Saha è nel suo quinto anno a Le Pinardier dopo aver ricevuto la formazione in catering per due anni alla Joliet-Curie School a nord della Francia.
Tipicamente è l'unica persona a lavorare in cucina, ciò significa che fa tutto: comprare i prodotti, preparare gli ingredienti, cuocere, lavare i piatti e pulire.
"Gestire la cucina non è facile quando si lavora da solo", ha detto Saha a CNN. "È così complicato, a volte mi stufo, ma sono abituato a questo", ha detto sorridendo.
"Quando sono arrivato per la prima volta in Francia, non sapevo nulla sui formaggi, ma ora so quasi tutto su di essi", ha aggiunto.
Una delle principali ragioni dietro la decisione di Saha di diventare cuoco a Parigi è la grande richiesta dell'industria.
Un lavoro che i francesi non vogliono?
In Francia e soprattutto a Parigi, l'alberghieria è una delle industrie che più si affida all'immigrazione.
Circa il 25% dei cuochi in Francia provengono dall'estero fuori dall'Unione Europea, ha detto Olivier Dussopt, Ministro del Lavoro francese a Europe 1 radio all'inizio del 2024.
Più di 86.000 cuochi a Parigi sono immigrati, secondo i dati pubblicati dal Istituto Nazionale di Statistica e Studi Economici Francesi nel 2022. Sono la forza trainante della paesaggistica gastronomica della capitale francese, nutrendo e piacere a turisti da tutto il mondo.
"La maggioranza delle persone che lavorano in cucina [a Parigi] sono o da Bangladesh o da Sri Lanka", ha detto Florian Mousson, proprietario di Le Pinardier.
Nato e cresciuto in una famiglia di generazioni di proprietari di ristoranti a Marseille, Mousson crede che il suo business non sopravviverebbe senza lavoratori immigrati.
Tuttavia, nell'elezione presidenziale francese di questo mese, che entra nella fase finale di voto questa settimana, l'antiammigrazione è vista come uno dei fattori che alimentano la popolarità del partito di estrema destra Rassemblement National (National Rally).
A Parigi, i lavoratori della cucina sono principalmente originari del Sud Asia, come Saha. A Marseille e in molte altre città del sud della Francia, i ristoranti e i bar si affidano a immigrati dal Comoro, un ex colonia francese nell'Oceano Indiano.
"È un lavoro duro. Tu lavori in piedi, tu lavori serate e fine settimana, tu metti in lunghe ore, e la cucina è molto calda a Parigi, così è un lavoro molto impegnativo", ha detto Mousson.
"C'erano meno e meno francesi disposti a fare questo lavoro", ha aggiunto.
Lo ha assunto Saha poco dopo aver aperto Le Pinardier nel 2019, facendo contatto attraverso un sito web chiamato Leboncoin, la versione francese di Craigslist. Mousson afferma che è not solo un buon cuoco, ma un duro lavoratore e - più importante - un team player.
Alcuni potrebbero argomentare che i proprietari di ristoranti preferiscono assoldare immigrati perché costano meno, ma per Mousson non è così.
"Non importa se mio cuoco è francese o straniero. Ma quando metti in palio un annuncio in cerca di cuoco, per ogni otto o nove CV stranieri che ricevi, ricevi uno francese, quindi statisticamente parlando sei più probabile di assoldare un straniero", ha detto.
Saha guadagna una buona retribuzione a causa delle lunghe ore che deve lavorare. Mousson afferma che non sono stipendi bassi a determinare chi lavora in cucina; è se la persona ha la tenacia per una posizione così richiedente.
La sua prima cuoca era francese. Si è dimessa dopo solo tre giorni perché voleva un lavoro dove potesse concentrarsi solo sulla cottura e non fare il resto del lavoro – pulire la cucina, lavare i piatti e tutto il resto.
"Per un'impresa come noi, non possiamo permettersi di assoldare più di una persona in cucina", ha detto Mousson.
'Sono un po' preoccupato
Saha ama Parigi. Gli ultimi cinque anni di cucinare per parigini e turisti gli hanno permesso di comprare un appartamento in un sobborgo e guadagnare la vita nella capitale francese. Ma ora la possibilità di far arrivare al potere il nazionalismo è tenendo in sospeso.
"Sono un po' preoccupato. Creo che le loro decisioni non siano corrette", ha detto, riferendosi alle politiche e all'agenda antiammigrazione che ha visto sui telegiornali la settimana scorsa.
Il National Rally ha ottenuto il 33,15% dei voti, guidando le elezioni parlamentari francesi di questo mese, secondo i dati pubblicati dal Ministero dell'Interno Francese.
Mancano ancora di sapere se il partito riesca a catturare una maggioranza assoluta nella Assemblea Nazionale Francese, ma cercherà sicuramente di diventare la forza dominante nel nuovo parlamento.
Correndo su un programma "Francia prima", il National Rally chiede un controllo molto più rigido sull'immigrazione, sia legale che illecita. Vuole anche dare ai francesi preferenze nel sistema di assistenza sociale.
"Siamo qui, non stiamo facendo cose cattive, stiamo lavorando qui, stiamo pagando le tasse, stiamo pagando come tutti i francesi," ha detto Saha.
"Perché prendono decisioni così dure sull'immigrazione? Non capisco."
Ma questo non lo ferma dal guardare avanti alla sua vita in Francia, un paese che ama.
"Sono orgoglioso di lavorare in un ristorante francese. Mi piace. Mi ama," ha detto.
Dopo aver sentito delle preoccupazioni su un aumento potenziale di sentimento antimmigrato nella elezione presidenziale francese, Saha ha espresso preoccupazioni per il suo futuro in Francia. Nonostante questo, rimane orgoglioso di lavorare in un ristorante francese e continua a ampliare la sua conoscenza di formaggi francesi. Nel tempo libero, Saha gode di esplorare la Francia e di pianificare viaggi futuri, sfruttando la libertà di muoversi intorno al paese che il suo lavoro a Parigi gli fornisce.
Nell'ambito della discussione sull'immigrazione divisiva in Francia, l'industria dell'ospitalità si affida pesantemente a lavoratori immigrati come Saha per mantenere la scena gastronomica di Parigi. Con la alta richiesta di manodopera da cucina nella città, Saha vede molte opportunità di lavoro per immigrati interessati alla scena culinaria francese. Come continua a crescere la sua carriera da cuoco, Saha spera di utilizzare le sue esperienze per condividere la ricchezza e la diversità della cucina francese attraverso le sue avventure di viaggio.
