Guida dello chef al meglio di Nashville
Gli avventori che bevono birra locale e mangiano i caratteristici panini con mortadella fritta del bar guardano con apprezzamento l'esibizione improvvisata e applaudono al ritmo. L'apprezzamento si trasforma in stupore quando Paquette esegue una spaccata ginnica completa.
"Non mi alzo più velocemente come una volta", dice la chef sessantunenne alzando le spalle, mentre torna al tavolo dove l'aspettano il marito, il figlio e una vodka e soda.
"È una sputacchiera", grida il marito Ernie al di sopra della musica.
Un paio d'ore con Paquette lo confermano facilmente.
Prendiamo ad esempio il suo cibo: È deliberatamente, inequivocabilmente originale. Audace. Artistico. Disinteressata ai piatti "dalla fattoria alla tavola", ormai diventati un'abitudine, che tanti altri chef propongono, Paquette si diletta a creare cibo "divertente ed eccitante".
Il che non vuol dire che eviti i prodotti freschi di fattoria.
Anzi, è proprio il contrario.
Scaricando una busta di plastica della spesa con dei finferli raccolti nel suo giardino, a circa 30 miglia da Nashville, Paquette promette di presentarli in un piatto dal "buon sapore terroso di Nashville".
"Ecco il raccolto più recente", dice, tirando fuori il suo smartphone per mostrare il video dei funghi che crescono spontaneamente nel suo giardino. Finché durerà la stagione, i suoi menu includeranno i finferli in una forma o nell'altra.
Iniziare
La carriera culinaria di Paquette è iniziata all'inizio degli anni '80, quando in città nessuno faceva il tipo di cucina che piaceva a lei. Di conseguenza, Paquette dice di essere stata "in grado di esplorare e divertirsi molto con questa cucina".
Nonostante la giocosità dei suoi piatti, i piatti di Paquette non sono casuali. Ambiziosi e pittoreschi, sono anche equilibrati, cosa che Paquette ritiene essenziale per una buona cucina.
"Per poter bilanciare molti sapori nel piatto, bisogna averne molti", spiega Paquette, aggiungendo che incoraggia i "bambini" della sua cucina a "creare una tavolozza di sapori in modo da bilanciare dolce, acido, salato...".
Sebbene Paquette lavori ancora in linea la maggior parte dei giorni, incoraggia il suo staff a giocare, a essere creativo e a trovare ispirazione ovunque e dappertutto.
Come persona che vive a Nashville da decenni, Paquette ha visto la città cambiare e crescere. L'ha vista emergere come una vera e propria destinazione per il cibo e le bevande, anche se non riesce a sperimentare le meraviglie della città quanto vorrebbe.
La scena locale di Nashville
Quando si avventura al di fuori delle mura dei suoi due ristoranti, Paquette si trova a sostenere le imprese locali; infatti, si impegna a sostenere le donne del suo settore perché crede che abbiano tutte qualcosa in comune.
"I nostri lavori sono di solito un po' più difficili e credo che sentiamo di doverci impegnare un po' di più per arrivare dove vogliamo".
Jackalope, un birrificio locale, serve birra prodotta da donne in un luogo gestito da donne, e questo è un motivo sufficiente per Paquette per visitarlo.
La birra fresca è buona, così come la scena dei food-truck all'esterno del locale. Il food truck Grilled Cheeserie, che serve pimento mac and cheese tra fette di spessa pasta madre e crocchette di patate al formaggio, è uno dei preferiti di Paquette. Se può concedersi questi bocconi ricchi di latticini insieme al suo amico chef Maneet Chauhan, beh, è una giornata molto positiva.
I due partecipano insieme a molti eventi legati al cibo e Paquette adora il "favoloso" ristorante indiano di Chauhan a Nashville, Chauhan Ale & Masala House. Non avara di elogi, Paquette definisce Chauhan "un eccellente imprenditore, uno che si dà da fare" e una persona semplicemente divertente da frequentare.
Mentre descrive la situazione del territorio e il suo apprezzamento per questo ristorante (Bastion, gestito da Josh Habiger, "un grande chef che ammiro molto per il suo talento") o per quella caffetteria (Frothy Monkey; "i torrefattori sono dei ragazzi fantastici"), è facile capire perché Paquette sia così a casa a Nashville.
Paquette non conosce solo la scena di Nashville. Non si limita a servire ogni giorno cibo incredibilmente inventivo e delizioso. Non si limita a fare da mentore a giovani chef e a sostenere le imprese locali.
Si diverte.
Balla come se nessuno la guardasse.
Le scelte dello chef Paquette a Nashville
Etch Restaurant, 303 Demonbreun Street, Nashville, TN 37201, +1 (615) 522-0685
Etc., 3790 Bedford Avenue, Nashville, TN 37215, +1 (615) 988-0332
Jackalope Brewing Company, 701 8th Avenue South, Nashville, TN 37203, +1 (615) 873-4313
Speakeasy Spirits, 900 44th Avenue North, Nashville, TN 37209, +1 (615) 678-8986
The Grilled Cheeserie, sede variabile
Robert's Western World, 416 Broadway B, Nashville, TN 37203, +1 (615) 244-9552
Chauhan Ale & Masala House, 123 12th Avenue North, Nashville, TN 37203, +1 (615) 242-8426
Bastion, 434 Houston Street, Nashvile, TN 37203, +1 (615) 490-8434
Frothy Monkey, più sedi
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Fonte: edition.cnn.com
