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Cibo di Manila: 6 piatti che ogni visitatore dovrebbe provare nelle Filippine
Chef innovativi e appassionati di Manila stanno ridefinendo la scena gastronomica della città
Classici come l'halo-halo e il kinilaw ricevono ancora il rispetto che meritano
La cucina filippina ha nuove gambe grazie ad alcuni chef innovativi e appassionati di Manila.
C'è Jordy Navarra, che sta reinterpretando i piatti locali nel suo nuovo ristorante, Toyo, che serve insalate ispirate a una canzone popolare filippina incentrata sulle verdure e tartufi di cioccolato ripieni di caramello e salsa di pesce.
Ci sono poi nomi affermati come Margarita Fores, "miglior chef donna dell'Asia" di quest'anno, che ha trasformato il suo ristorante, Grace Park, in una sorta di parco giochi per prodotti biologici locali e cucina casalinga.
Nel frattempo, improbabili ristoranti di quartiere sono sorti in luoghi ancora più improbabili.
Le luci rosse del quartiere Burgos si fanno sempre più deboli, mentre i bar per ragazze condividono lo spazio con i buchi nei muri che vendono yakitori, stufati coreani e sapori messicani.
Chef come Bruce Ricketts, con i suoi menu degustazione al Mecha Uma di Fort Bonifacio e al Sensei di Aguirre Street, continuano a entusiasmare i clienti facendo arrivare ingredienti e prodotti da luoghi lontani.
È chiaro che è un momento emozionante per cenare a Manila.
Per iniziare, ecco sei ristoranti filippini, vecchi e nuovi, che vi daranno un assaggio di ciò che Manila ha da offrire.
Manila: gli addetti ai lavori ci danno i loro migliori consigli
1. Halo-halo
Quando l'estate si fa sentire, le strade di Manila sono costellate di banchi improvvisati - di solito occupati da mamme o bambini - che servono dessert a base di latte evaporato e frutta varia.
Ma niente è meglio della valanga ghiacciata di halo-halo, una valanga di fagioli rossi, gel di cocco, patate dolci viola, flan, frutta candita e persino una pallina di gelato.
"Stranamente bello" è il modo in cui Anthony Bourdain ha descritto l'halo-halo della catena di fast food Jollibee, uno spettacolo confuso con il suo letterale melange di sapori.
Quasi tutti i ristoranti hanno la loro versione, ma alcuni aggiungono patate dolci o jackfruit per aumentare la qualità.
Dove provarlo: Razon's of Guagua, una popolare catena di ristoranti Kapampangan.
Lo chiamano "halo-halo minimalista", riducendo l'attrattiva del dessert a quattro ingredienti - banane, macapuno, latte e flan - tutti immersi in ghiaccio finemente tritato.
È un dolce senza sovraccarico, che offre comunque il turbinio di sapori per cui l'halo-halo è famoso.
2. Torta di buko
Le bancarelle di torte di buko sono quasi un'attrazione stradale.
Venerabile pasalubong (regalo di ritorno a casa) da portare a Manila dopo un viaggio a sud - in particolare a Laguna, dove questa umile torta è nata - il buko è simile alla torta alla crema, ma con un ripieno più denso, fatto senza panna e addolcito con latte condensato.
Due sono le chiavi per una torta di buko perfetta: la consistenza della crosta e l'uniformità del ripieno.
Dove provarla:Wildflour, mecca del brunch di Manila e fratello del famoso Republique di Los Angeles (gli chef Walter e Margarita Manzke ne sono proprietari).
Più grandi della maggior parte, le fette di Wildflour includono una memorabile crosta a strati che si apre su uno spesso letto di carne di cocco sottostante.
Il suo sapore è un esempio complesso e allo stesso tempo semplice del perché la torta di buko sia diventata un alimento amato nelle case filippine.
3. Pollo fritto di Max
Considerato un'istituzione nazionale, Max's ha una storia particolare.
Le origini di questo umile ristorante risalgono alla Seconda Guerra Mondiale, quando il suo fondatore serviva pollo fritto ai soldati americani.
Lo slogan "the restaurant that fried chicken built" (il ristorante che ha costruito il pollo fritto) è un'accurata testimonianza della particolare e ormai leggendaria interpretazione di Max's del pollo fritto: dorato all'esterno e croccante all'interno, il tutto immerso in un glorioso mix segreto di spezie.
Dove provarlo: Tutte le filiali di Max's sono coerenti. Sono abbastanza comuni da poter essere trovati in qualsiasi centro commerciale o quartiere, è quasi un'icona come Jollibee, un marchio che molti associano alla famiglia e alla tradizione.
4. Kinilaw
Il kinilaw è la controparte di Manila del ceviche dell'America Latina e delle ciotole di poke delle Hawaii.
Nella sua forma più semplice, il kinilaw mescola tagli di pesce fresco, cipolle, aglio, zenzero, pomodori e peperoncini in un piccolo flusso di aceto di cocco e agrumi.
In alcune regioni, il pesce viene persino immerso in pieghe di crema di cocco.
Lattiginoso e aspro, con un'appetitosa dose di calore, il kinilaw esprime con la sua semplicità i variegati sapori del pescato fresco delle acque locali.
Dove provarlo: Il "dampa" (mercato umido) sul mare di Manila, lungo Macapagal Boulevard a Pasay City, è spesso trascurato e sottovalutato.
Qui potete scegliere i vostri frutti di mare freschi dalle bancarelle del mercato umido e poi chiedere a un vicino ristorante "paluto" di prepararvi un piatto di kinilaw per una cifra ragionevole.
5. Kare-kare
Se l'adobo è riuscito in qualche modo a diventare il portavoce mondiale non ufficiale della cucina filippina, il kare-kare è il piatto che dovrebbe conquistare un po' di più i riflettori.
Verdure come daikon, cavolo cinese e melanzane sono mescolate a pezzi di coda di bue stufati in una densa salsa di arachidi a base di annatto e - sorpresa! - burro di arachidi.
La salsa ha quasi il sapore di un leggero satay e si abbina al meglio con un cumulo di riso fumante e innevato, rifinito con un cucchiaio di bagoong (pasta di gamberi) per il necessario funk.
Dove provarlo: Il Milky Way Cafe è diventato un'istituzione nel panorama gastronomico di Manila grazie alla sua interpretazione coerente dei classici filippini.
Il kare-kare qui è quanto di più autentico ci possa essere, insieme a una serie di piatti fondamentali che vanno dal tokwa't baboy al ginumis.
Milky Way Cafe, 928 Pasay Road (A. Arnaiz Ave.), Makati, 1223 Metro Manila
6. Fusione filippina
Se si guarda indietro di un decennio alla scena culinaria di Manila, si notano varie permutazioni di cucina fusion che si concentravano pesantemente sui sapori occidentali.
Solo di recente i ristoranti hanno aspirato a fare molto di più con i sapori e le tecniche filippine.
Questa giocosità ha portato un nuovo livello di raffinatezza al cibo filippino altrimenti convenzionale e ha stimolato la rinascita di ingredienti locali perduti.
Dove provarlo:Gallery Vask ha chiarito che non serve cibo filippino.
Piuttosto, presenta prodotti filippini e ingredienti autoctoni in modi sconosciuti: ricci locali mescolati a sabbia di foie gras, un raviolo che fa fuoriuscire un brodo che ricorda il dubbio balut o delicate scaglie di filetto di tonno ricoperte di latte di cocco, con schiocchi di arosep (uva di mare) in salamoia sul finale.
È questo tipo di innovazione e di attenzione agli ingredienti autoctoni che ha fatto guadagnare a Vask un posto nella lista dei 50 migliori ristoranti asiatici di quest'anno.
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Fonte: edition.cnn.com
