Paola Bacchia cocina desde sus raíces istrias
La cocina de Istria es el resultado de una historia llena de acontecimientos. Aquí confluyen influencias de Croacia, Italia, Eslovenia y Austria para crear un crisol culinario. La australiana Paola Bacchia creció con esta cocina única.
Paola Bacchia nació en Melbourne y es una conocida escritora gastronómica australiana. Sin embargo, sus raíces no están en Australia, sino en Europa, en la mayor península del norte del Adriático: Istria. Cuando Istria cayó en manos de Yugoslavia tras la Segunda Guerra Mundial, sus padres, de origen italiano, emigraron a Australia en 1950, como muchos de sus compatriotas. Como auténticos "istriani", se llevaron consigo su cultura, siguieron viviéndola en el extranjero y la transmitieron a sus descendientes.
En su nuevo libro de cocina "Istria", que ha sido nominado al Premio Alemán del Libro de Cocina 2023 en la categoría de "Cocina mediterránea", Bacchia escribe sobre esta conexión inseparable entre comida, comunidad y memoria: "La comida no conoce fronteras". Con recetas como el palacinche, los macarrones enrollados a mano, las sardinas rellenas o el gulash con chucrut, revive la cultura de Istria y se reencuentra así con el pasado de su familia. Los platos dan testimonio de las fronteras siempre cambiantes y de las diferentes culturas que antaño compartieron las colinas, costas y valles de Istria y que están profundamente entrelazadas con la península. Un libro de cocina que le lleva de viaje al "corazón del Adriático". Y ese es también el subtítulo del libro publicado por ars vivendi, una hermosa tapa dura con impresión en lámina y bordes en color.
Los platos se describen detalladamente y las recetas están claramente divididas en diez capítulos, que van desde sopas y entrantes hasta salsas y conservas. Se incluyen recetas básicas de caldos, pasta o tortitas, así como ideas para aromatizar la grappa. Muchos platos tienen un toque italiano, debido, por supuesto, al origen familiar de la autora, y sin embargo son realmente buena cocina casera de Istria, con todas las influencias culinarias de Eslovenia, Austria, Italia y Croacia. Lo que nos lleva de nuevo a la agitada historia de Istria, que caracteriza este libro.
La cocina no conoce fronteras
A lo largo de los siglos, la península en forma de corazón ha estado bajo cuatro banderas diferentes, aparte de la romana. Porque, por supuesto, ellos también estuvieron aquí: Anfiteatros, puertas, columnas, mosaicos y villas o sus restos restaurados dan fe de ello. Hoy, la mayor parte de Istria pertenece a Croacia, una parte más pequeña en el norte a Eslovenia y una zona aún más pequeña alrededor del pueblo de Muggia a Italia. En el siglo XVIII, la península también pasó a formar parte de la monarquía de los Habsburgo. Este crisol cultural también ha dejado sus maravillosas influencias en las mesas y ha proporcionado los sabores más diversos. Istria es oficialmente bilingüe, pero también hay dialectos que muy poca gente habla hoy en día. "Mi lengua materna no es ni el inglés ni el italiano, sino el dialetto (dialecto)", escribe Paola Bacchia. "Es esencialmente de origen veneciano y también se conoce como istriano-veneciano". Ella creció con este dialecto, que se habla en el oeste de la península desde hace un milenio y forma parte del patrimonio cultural inmaterial nacional de Croacia desde 2021.
"Istria. El corazón del Adriático" es un libro que no sólo refleja la cocina de una región multiétnica, sino también su singular historia, ya que la autora nos habla de la pérdida del hogar y del consuelo de una comida familiar cuando nos presenta el guiso de pescado de Mama Livia o las albóndigas de Alice, los mejillones gratinados de Mario o las brochetas a la parrilla al estilo balcánico. Entre las recetas, siempre hay fotos y conmovedoras historias familiares: Conocerse y enamorarse, preocupaciones paternas y maternas, angustias y miedos, penas y pérdidas, pero también salidas despreocupadas y felices celebraciones. Muchas fotos antiguas en blanco y negro de familiares y amigos nos permiten echar un vistazo al pasado. Las fotos en color dan testimonio de la Istria actual y de la eterna belleza y romanticismo de la isla.
Rollitos de carne (Useleti scampai)
Useleti (u oseleti) significa en dialecto "pajaritos" (uccellini en italiano), a los que se asemejan estos pequeños rollos de carne. Se trata de un plato veneciano de la época en que se comían pequeñas aves estofadas servidas con polenta. Los useleti, también llamados useleti scampai ("pajaritos escapados", aunque sospecho que ya habrán sido cazados cuando se meten en la olla), se hacen tradicionalmente con finas lonchas de ternera cubiertas con jamón ahumado o panceta y hojas de salvia, y se enrollan antes de freírse en una salsa de vino, un poco de tomate y los jugos del asado. Me inspiré para esta receta en mi tía Dina, que las prepara de forma parecida, añadiendo queso al relleno. Servir con polenta o puré de patatas con cebolla y aceite de oliva para absorber los deliciosos jugos.
Preparación:
Espolvorear las lonchas de ternera con sal. Colocar encima las lonchas de panceta y jamón (deben ser ligeramente más pequeñas que la carne). A continuación, coloque una hoja de salvia y un palito de queso en cada extremo; el queso debe ser ligeramente más corto que el lado corto de la carne (es decir, menos de 6 cm). Enrolle la carne y fíjela con un palillo.
Vierta el aceite de oliva en una sartén en la que puedan colocarse los rollos uno al lado del otro (seguirán encogiendo un poco cuando se hagan) y caliente a fuego medio-alto. Añada los matambres y dórelos durante unos 3 minutos por cada lado, dándoles la vuelta con frecuencia.
Vierta el vino, el puré de tomate y 185-250 ml de agua, de modo que los matambres queden cubiertos de líquido hasta la mitad. Llevar a ebullición y reducir la temperatura. Tapar la cacerola y cocer a fuego lento durante unos 30 minutos, dando la vuelta a las roscas de vez en cuando para que queden cubiertas por la salsa. Retire la tapa durante los últimos 10 minutos para que la salsa espese. La carne debe estar cocida y tierna al cabo de 40-50 minutos.
Si hay demasiada salsa en la sartén, retire los roulades y colóquelos en un plato caliente, luego aumente la temperatura y reduzca la salsa a la consistencia deseada. No debería ser necesario añadir más sal, pero pruebe de nuevo para estar seguro. Sirva los roulades calientes, rociados con la salsa, sobre un lecho de polenta si le gusta lo tradicional.
Tarta de acelgas y coliflor (Torta salata con blede e cavolfiore)
Esta tarta vegetariana se basa en una receta de la marquesa Eta Polesini. Utiliza lo que ella llama "la famosa pasta speciale" (la famosa pasta especial), una masa multiusos para principiantes que no necesita cocción ciega, lo que, como ella escribe, la hace especial. A diferencia de la mayoría de los tipos de pasta, la levadura en polvo sólo se incorpora a la masa después de que haya reposado. Modifico la receta original y sustituyo parte de la harina de trigo por harina de espelta, lo que da a la tarta un sabor más a nuez y un color más oscuro. Es una masa excelente que se puede extender muy fina. Para el relleno se utilizan las verduras sobrantes de la nevera o de la despensa. Puede sustituir las verduras de la receta por las que tenga a mano, pero asegúrese de que las cantidades sean más o menos las mismas. El Marsala como líquido de cocción aporta a las verduras un agradable dulzor.
Preparación:
Para hacer la masa, mezcle las harinas y 1 pizca fuerte de sal con la mantequilla con la punta de los dedos hasta obtener migas finas (también puede utilizar un robot de cocina). Añadir los huevos y el ron y amasar hasta obtener una masa homogénea. Formar una bola en una superficie de trabajo enharinada, envolver en film transparente y dejar reposar en un lugar fresco durante 1 hora.
Para el relleno, calentar el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Añadir las acelgas y la cebolla y una buena pizca de sal y rehogar durante unos 10 minutos sin que se doren. Mientras tanto, picar la coliflor (incluida la penca) en trozos no mayores de 1 cm.
Añadir el ajo a la mezcla de acelgas y cebolla y sofreír hasta que desprenda aroma. A continuación, añadir la coliflor y los guisantes, calentar todo bien, verter el Marsala y subir el fuego a medio-alto. Dejar cocer unos minutos, tapar y dejar cocer a fuego lento otros 12 minutos hasta que la coliflor esté blanda. Si hay demasiado líquido en la sartén, retire la tapa y deje cocer unos minutos más para que se reduzca.
Verter la mezcla en un bol grande y dejar enfriar. Añadir el resto de ingredientes para el relleno y sazonar con sal y pimienta. Mezclar todo y reservar.
Precalentar el horno a 160 °C (ventilador). Forrar un molde de tarta (24 cm Ø) con papel de horno (el mío tiene una base desmontable). Engrasar cuidadosamente las paredes del molde con mantequilla.
Espolvorear la bola de masa con levadura en polvo y amasar rápida y enérgicamente. Cortar aproximadamente un tercio de la masa y utilizarla después para la parte superior de la tarta. La porción más grande es para la base y los laterales.
Extienda la porción más grande de masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada hasta formar un círculo ligeramente más grande que el molde. Colóquelo sobre el molde y presiónelo; debe quedar un poco por encima del borde. Vierta el relleno sobre la base.
Extienda la tapa con el resto de la masa y colóquela sobre el relleno. Doblar la masa que sobresale por encima de la tapa para formar un borde elevado alrededor de la parte superior. Recorta formas a tu gusto con la masa sobrante y decora la parte superior de la tarta con ellas. Hacer un pequeño agujero en el centro de la tapa para que salga el vapor.
Hornear durante 50-55 minutos, comprobando regularmente que la superficie no se oscurezca demasiado. Si es necesario, reducir ligeramente la temperatura del horno. La tarta estará cocida cuando la parte superior esté firme y dorada.
Pásela a una rejilla y sírvala caliente o a temperatura ambiente. Una vez fría, se conservará durante 3-4 días en un molde cerrado en un lugar fresco.
Heidi Driesner espera que disfrute de su viaje culinario al corazón del Adriático.
Fuente: www.ntv.de
