Pan casero: el camino hacia la felicidad

Pan casero: el camino hacia la felicidad

Dos hombres, una misión: ¡pan delicioso para todos! Uno es un experimentado "pope del pan", el otro un "fluencer del pan" de moda. No hay contradicción entre Lutz Geißler y Jo Semola. Elijas al que elijas, no te equivocarás.

Poder comprar pan sano y de buen sabor es como ganar la lotería: cuestión de suerte. He oído que hay gente que tiene cerca a su panadero favorito, que tiene exactamente eso en su tienda: pan delicioso. Yo no tengo; en el centro de Berlín, las cadenas de supermercados y las panaderías dominan el mercado del pan. En 2016, cuando tuve en mis manos mi primer libro de panadería de Lutz Geißler, me uní a las filas de los panaderos aficionados al bricolaje.

Los resultados que obtuve enseguida no tenían nada que ver con mis horneados anteriores sin Geißler, que eran demasiado exigentes con las barras de mascar: demasiado duras, demasiado secas. A pesar de mis mejores esfuerzos, la cocción al vapor en mi olla cero-ocho-quince no solía funcionar correctamente. Gracias a las instrucciones fáciles de entender de Geißler y a las fotos paso a paso, pude rendir al máximo y abordar con éxito la masa madre. Como siempre en la vida, en algún momento intervino algo: la vida: La masa madre se fue de vacaciones, la báscula mostró cifras irritantes, la frustración del coronavirus y el mal humor. Había perdido mi paz interior.

Si alguna vez ha hecho pan según Geissler, me entenderá: Hay algo sensual y tranquilizador en mezclar la masa en el bol: ni siquiera los dedos pegajosos se interponen. Sin el ajetreo y el estrés, de la noche a la mañana se crea algo completamente nuevo a partir del lodo, que se hornea al día siguiente y llena la cocina con el olor fresco del pan. ¡Todo ello sin el sudoroso trabajo! Así que es hora de ponerse en marcha de nuevo, sobre todo porque tengo dos nuevos y fantásticos libros de panadería de Becker Joest Volk Verlag: Die neue Brotbackformel" de Geißler y "Wake & Bake" de Jo Semola. Hubertus Schüler vuelve a ser el autor de las impresionantes fotografías de ambos libros.

Lutz Geißler: La nueva fórmula de hornear pan

Soy un fan total de la panadería de Geißler, así que no es fácil que otros autores se metan en medio. Nadie explica los fundamentos y las sutilezas de la panificación de forma tan clara y memorable como Geißler. Sus libros están bien estructurados, organizados de forma lógica, son claros, precisos y no contienen campanas ni silbatos que distraigan la atención. Como el buen pan: sencillos y honestos. Con 17 libros hasta la fecha, casi todos ellos bestsellers, y más de 600.000 ejemplares vendidos, Geißler es el autor de libros de panadería con más éxito en el mundo de habla alemana y ha ganado varios premios. Su "Plötzblog " recibe más de 100.000 visitas al mes. Podría pensarse que Geißler ya ha dicho todo lo que hay que saber sobre la elaboración del pan.

Pero con su nueva fórmula de panificación, Geißler se asegura de que la panificación esté orientada hacia usted, y no al revés. Incluso el suministro completo de pan para toda una familia es ahora posible sin estrés y desde casa. Así dispondrá siempre de pan fresco, sano, variado y, además, muy asequible. La preparación de las recetas descritas en detalle es sencilla: se elige el tipo o tipos de harina, se mezclan los ingredientes más o menos a mano para hacer una masa de levadura y se mete en la nevera. En las siguientes 24 a 72 horas, si hay tiempo, se puede sacar la masa de la nevera, moldearla y hornearla.

Hay panes con uno, dos y tres días de tiempo de maduración, incluso algunos a los que no les importa el tiempo de maduración, ya que tienen de uno a tres días de tiempo de maduración. El margen de tiempo es, por tanto, amplio y flexible. Puede obtener 50 resultados de horneado deliciosos y muy diferentes a partir de una única masa básica. Lo mejor es que incluso puede decidir qué pan quiere justo antes de hornearlo. Ya sea pan blanco sencillo, baguette francesa, pan integral, tarte flambée, pizza o tostadas, ya sean panecillos, pan de aceitunas, chapata o pan de molde: el índice de recetas abarca desde el pan de espelta hasta la yufka.

Usted determina con qué masa básica trabaja seleccionando los tipos de harina: A con harina de trigo, B con harina de trigo y centeno, C con harina de espelta y D con harina integral de trigo. Los pasos son siempre los mismos: Pesar, mezclar, cubrir, madurar en el frigorífico (estirar y doblar al cabo de una hora y al cabo de 12 horas aproximadamente), dar forma, madurar a temperatura ambiente y, por último, hornear. El tiempo de preparación puro es inferior a 20 minutos. El resto del tiempo la masa de pan trabaja por sí sola, desarrollando sabor y salubridad sin que usted tenga que hacer nada al respecto. El uso de levadura es mínimo en todas las recetas. Algunas recetas llevan ingredientes adicionales como frutos secos, fruta o aceitunas; hay información sobre cómo personalizar las recetas, que son fáciles de poner en práctica.

"La nueva fórmula para hacer pan" es una obra estándar muy completa para principiantes, con la que podrá empezar a trabajar de inmediato. El único requisito: Lea tranquilamente la parte introductoria del libro para adquirir los conocimientos necesarios. El equipamiento básico y los accesorios son sencillos. Un bol y una olla son suficientes para empezar. Más adelante compré también una tarjeta de masa, una balanza fina y una cesta de fermentación. Sin embargo, medir las pequeñas cantidades de levadura fue muy fácil con mi primera Geissler porque tiene círculos pretrazados para las bolas de levadura y tuve una olla de hierro fundido a mi disposición desde el principio. Tiene más de 30 años y ahora se le ha dado una nueva vida porque no me imagino haciendo pan sin ella. Mientras tanto, también he comprado un molde para pan.

Los términos técnicos se explican brevemente y hay resúmenes/tablas sobre métodos de panificación, accesorios, levaduras, harinas y cálculos. La masa madre como agente leudante no es un problema aquí. La panificación con masa madre es más compleja y, según Geißler, "puede reservarse para una segunda parte del proyecto de libro". Es evidente que Geißler no ha escrito todo lo que hay que saber sobre la panificación.

¿Qué significa aquí pan rápido?

Este año, Geißler tiene dos libros nominados al Premio Alemán del Libro de Cocina: "Die neue Brotbackformel" y "Auf der Suche nach gutem Brot" (junto con su compañera Christina Weiß). Jo Semola también está nominada con "Wake & Bake", cuyo subtítulo es "Hornear pan y bollos rápida y fácilmente". Tentador, ¿verdad? Sin embargo, los "panes rápidos" hacen que el "Papa del pan" Geißler mueva la cabeza. Y sin embargo, no se trata de una contradicción, porque Geißler y Semola están absolutamente de acuerdo: "Rápido" no debe ser nunca a costa de la madurez de la masa, porque eso significaría al final un pan de mal sabor y poco digerible. Para ambos autores, "rápido" tiene un nuevo significado para la calidad del pan: apenas hay que trabajar con la masa.

Jo Semola: Wake & Bake

JoSemola es una estrella fugaz en el cielo de la panadería y está sacudiendo el panorama con gran éxito. Con la frase "Hola, soy Jo y hago pan" al principio de sus vídeos de panadería, Semola ha alcanzado el estatus de culto. Cada día convence a unas 300.000 personas en TikTok, Instagram y YouTube de que hacer buen pan no es complicado y que se puede disfrutar de pan casero, bollos, cruasanes y similares para desayunar sin ningún estrés de repostería. Preparado rápidamente por la noche, la levadura o masa madre trabaja toda la noche en la nevera sin ayuda de nosotros y solo hay que meterlo brevemente en el horno a la mañana siguiente... y el aroma a pan recién horneado llega a tu nariz y tienes asegurado el suministro para todo el día. Por eso, el libro de Semola también se llama "Wake & Bake". En 60 recetas, ofrece una amplia variedad de sabores para todos los gustos y aporta mucha variedad a la fiambrera, por ejemplo.

Además, la forma de hornear de Semola confiere a los productos horneados una notable intensidad de sabor gracias al reposo nocturno más prolongado de la masa, son mucho más digeribles gracias al minúsculo uso de levadura y se mantienen frescos durante más tiempo que los productos que suelen elaborarse rápidamente en las panaderías industriales. Y todo ello con la mayor relajación posible. Semola sabe lo importante que es esto: Tras un agotamiento en 2019, dejó su trabajo como técnico de eventos, encontró la relajación en el manejo de la masa de pan y, en definitiva, encontró su vocación. Su esposa, la actriz e influencer Sarah Kim Gries, obviamente también jugó un papel importante en el nombramiento de su negocio y su pasión por la panadería. Sólo esto puede revelarse: los italianos llaman semola a una sémola de trigo duro especialmente molida. Y Sarah sólo quería emigrar a California con Johannes si allí podía conseguir buen pan para comer. Así que: ¡al hombre! Semola compartió sus "autoexperimentos" en las redes sociales y, cuanto más éxito tenía, mayor era su número de seguidores. De momento, sus planes de emigrar están en suspenso, ¡qué suerte!

De la levadura a la masa madre: ahí está todo

"Wake & Bake" contiene una detallada sección teórica con toda la información importante sobre tipos y calidad de harina, accesorios, reposo de la masa y fermentación nocturna, procesamiento de la masa, horneado en molde o libre, vapor y temperaturas, levadura y masa madre, almacenamiento y congelación del pan. Semola da consejos sobre lo que hay que tener en cuenta cuando se cambia a la harina integral y lo que hay que tener en cuenta cuando se prepara una solución leudante para productos horneados con lejía. Para orientarse rápidamente y para los que tengan prisa, Semola ha elaborado una guía rápida. Pero creo que también merece la pena leerla en detalle. Al fin y al cabo, no ha hecho a nadie más tonto. Si prefieres que te expliquen los pasos en vídeo, aquí estás en buenas manos: Todas las recetas tienen un código QR para una colección de vídeos que explican técnicas básicas y recurrentes.

Las recetas cubren un abanico considerable en cinco capítulos: Levadura, Masa madre, Galletas pequeñas, Pastelería danesa y Galletas dulces. Abarcan desde el sencillo pan casero de levadura, pasando por la trenza de mantequilla y la baguette de ajo y queso feta, hasta el clásico pan mixto de centeno y masa madre. El autor explica los pasos necesarios para los recién llegados a la masa madre. ¿Y cómo se miden las pequeñas cantidades de levadura sin una báscula fina? Semola: "1 g de levadura fresca tiene aproximadamente el tamaño de un guisante. 0,1 g de levadura fresca tiene aproximadamente el tamaño de un grano de pimienta o de arroz". Y ahora, ¡a hornear!

Pan de Camembert de Geissler

Uno de los pocos panes que se deben comer calientes para que el Camembert esté aún líquido. La receta está pensada para tres panes pequeños. Tenga en cuenta que el Camembert debe sacarse de la nevera aproximadamente 1 hora antes de moldearlo para que no se enfríe la masa por dentro. Cuanto más maduro esté el Camembert, más intenso será su sabor y más suave se derretirá. Para añadir aún más sabor en combinación con el queso, puede mezclar romero fresco u otras hierbas en la masa.

Preparación:

Preparación el día del horneado: activa aprox. 15 minutos, pasiva aprox. 2 horas

Precalentar el horno a 250 °C con tiempo suficiente

1. Sacar con cuidado la masa básica madura del bol y ponerla sobre la superficie de trabajo enharinada.2. Cortar tres trozos de masa de 330-360 g cada uno.3. Doblar suavemente los trozos de masa por el borde.4. Colocar en un paño de lino enharinado durante 1 hora a temperatura ambiente (aprox. 20 °C) con el extremo hacia arriba y dejar madurar. Cubrir con papel de aluminio o un recipiente.5. Colocar los trozos de masa sobre la superficie de trabajo con los extremos hacia arriba, hacer una depresión en la masa y colocar un Camembert en el centro de cada uno.6. Doblar los bordes de la masa sin apretar sobre el Camembert. Presionar firmemente el extremo para cerrarlo.7 Colocar en un paño de lino lo más separados posible con el extremo hacia arriba.

8. Tapar y dejar madurar a temperatura ambiente (aprox. 20 °C) durante 45 minutos.

9. Colocar los trozos de masa boca abajo sobre papel de horno.10. Hacer incisiones cuadradas o en forma de rombo con un cuchillo.11. Introducir los trozos de masa en el horno, reducir la temperatura a 210 °C y hornear los panes durante unos 30 minutos.

Versión rústica: Doble la masa sin apretar sobre el Camembert (¡no apriete el extremo para cerrarlo!). A continuación, pásela por harina con el extremo hacia abajo y apriete ligeramente los bordes con los cantos de las manos. Colocar en un paño de lino enharinado con el extremo hacia abajo. Antes de hornear, colocar sobre papel de horno con el extremo hacia arriba. No cortar.

Pan mixto de trigo con avellanas y nueces de Semola

Tan delicioso y saludable al mismo tiempo gracias a su alto contenido en nueces - soy un fan de los panes con nueces. Este combina especialmente bien con un tentempié abundante y rústico.

Preparación:

Preparar 25 minutos, reposar 15-21 horas, hornear 40-50 minutos. Vegano.

DÍA 1

Preparar la masa madre aprox. 11:30 h, 2 minutosPreparar el fermento aprox. 11:30 h, 10 minutosAmasar la masa principal aprox. 16:45 h, 11-13 minutosEstirar y doblar aprox. 17:30 h, 1 minutoaprox. 18:00 h, 1 minutoaprox. 18:30, 1 minuto

Moldeado

aprox. 20:00 moldeado largo, 5 minutos

DÍA 2

Precalentar el horno aprox. 07:00, hornear aprox. 07:30, 40-50 minutos

DÍA 1

1. tueste las nueces y las avellanas en una sartén pequeña, colóquelas en un bol, vierta el agua, tápelas y déjelas en remojo a temperatura ambiente durante 4-6 horas.

2. al mismo tiempo, para la masa madre, poner el fermento, el agua y la harina en un bol, mezclar enérgicamente con una cuchara de madera, tapar sin apretar y dejar madurar a temperatura ambiente durante 4-6 horas. El fermento debe estar en forma y activo, puede ser necesario refrescarlo una o dos veces el día anterior.

3. Para la masa principal, colocar el fermento y la masa madre en el bol del robot de cocina, añadir las dos harinas, el agua y la sal y amasar con el gancho amasador a velocidad baja durante 5 minutos. A continuación, aumente la velocidad a media y amase durante 6-8 minutos hasta obtener una masa medianamente firme. (También se puede amasar a mano durante 13-15 minutos).

4. Tapar el bol y dejar subir la masa a temperatura ambiente durante 3 horas, estirando y doblando tres o cuatro veces en las primeras 2 horas.

5. Estirar la masa en forma de rectángulo sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, doblar los lados cortos superponiéndolos hacia el centro y enrollar apretando desde el lado largo para crear tensión. A continuación, forme una hogaza alargada, colóquela en la cesta de fermentación enharinada con la costura hacia arriba, tápela y déjela fermentar toda la noche en el frigorífico durante 8-12 horas.

DÍA 2

6. A la mañana siguiente, precaliente bien el horno a 250 °C calor arriba/abajo.

7. Extienda con cuidado la masa sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear y haga varios cortes diagonales profundos con un cuchillo afilado.

8. introducir en el horno precalentado en el estante más bajo, bajar la temperatura directamente a 220 °C y hornear con abundante vapor durante 40-50 minutos, liberar el vapor a los 20 minutos abriendo la puerta del horno y terminar de hornear hasta que el pan esté bien dorado.

9. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Heidi Driesner le desea mucho éxito.

Fuente: www.ntv.de