Tiempo de Adviento - Ocho secretos para disfrutar de un chocolate perfecto
Ya hay cola de Papás Noel de chocolate en las estanterías de los supermercados, el olor de abrir una tableta fina y la vista de los dulces chocolatosos pueden convertir cualquier tarde aburrida o fría de Adviento en una experiencia gourmet. El secreto del buen chocolate:
El conchado
El chocolate, que llegó por primera vez a Europa a mediados del siglo XIX, era muy codiciado, por ejemplo para aumentar la lujuria amorosa. Sin embargo, se bebía porque los trozos eran secos y desmenuzables. El chocolatero suizo Rodolphe Lindt quería producir chocolate suave. Lo intentó mucho en 1879, removió la masa de chocolate, pero nada funcionó. Un viernes por la tarde salió de la fábrica frustrado, pero dejó encendida la máquina de remover. Cuando volvió el lunes, se sorprendió al encontrar una masa de chocolate cremosa y brillante que se derretía suavemente en la lengua. Este fue el invento del conchado. A día de hoy, la masa de chocolate se remueve durante varias horas a diferentes temperaturas. Esto permite que los sabores más ácidos se evaporen y que las partículas de cacao y la mantequilla se combinen perfectamente.
Fundir
Para hacer sus propias creaciones de chocolate, el chocolate debe fundirse al baño maría. Que sea chocolate claro, negro o en bloque no supone ninguna diferencia en términos de calidad, afirma Géraldine Müller Maras, chocolatera profesional. En 2015, fue la única mujer que se clasificó entre las diez mejores del mundo en el concurso "World Chocolate Masters". Müller Maras trabaja en la Maison Cailler, la marca de chocolate más antigua de Suiza, fundada en 1819 por François-Louis Cailler. Hoy forma parte del Grupo Nestlé. Importante al baño maría: apague la placa cuando el agua esté hirviendo. El cuenco no debe tocar el agua para evitar que el chocolate se queme. A unos 45 grados, el chocolate está idealmente liso y líquido.
Atemperar
El atemperado es esencial para garantizar que el chocolate sea lo suficientemente líquido como para verterlo en moldes, pero que se solidifique correctamente más tarde: "La masa necesita cristales estables e inestables", explica Müller Maras. Por eso extiende dos tercios de la mezcla disuelta sobre una placa de mármol fría. La une una y otra vez con una espátula y la extiende para que se enfríe a unos 27 grados. La mezcla se solidifica lentamente antes de que Müller Maras la vuelva a añadir al tercio líquido y la mezcle bien de nuevo. La precisión es la clave del éxito: la temperatura de elaboración para el chocolate negro es de 30 a 32 grados, y de 28 a 30 grados para el chocolate con leche y el blanco.
Peligro del líquido
Nunca debe entrar agua en el cuenco de chocolate durante un baño de agua. "Se apelmaza enseguida y no se puede fundir", dice Müller Maras. Por desgracia, el coñac o cualquier otro alcohol también tiene el mismo efecto: "El chocolate líquido y el líquido no funcionan en absoluto", dice. Los bombones sí son posibles: En este caso, el relleno de alcohol puede verterse en un molde de chocolate previamente vertido y endurecido.
Manteca de cacao
Las habas de cacao, es decir, las semillas del árbol del cacao, están compuestas en un 50% de manteca de cacao. Se fermentan ligeramente y se tuestan para que se desarrollen los sabores y se desprenda la cáscara, después se muelen hasta obtener la pasta de cacao, que se refina con azúcar y otros ingredientes. Un alto contenido en grasa hace que el chocolate sea más fino, como el chocolate de cobertura. Es adecuado para recubrir algo con una fina capa de chocolate. También se puede sustituir la manteca de cacao por otras grasas, lo que lo hace más barato, pero Müller Maras reconoce el buen chocolate por el hecho de que no se utilizan otras grasas.
Por cierto, el chocolate blanco sólo contiene manteca de cacao, además de leche y azúcar. El chocolate negro tiene más pasta de cacao que el chocolate claro, pero no hay diferencia de calidad, dice Müller Maras: "Es pura cuestión de gustos". Si se presta atención a la dieta: En general, "cuanta más masa de cacao, menos azúcar".
Ingredientes para tus propias creaciones
Aparte del alcohol y otros líquidos, no hay límites cuando se trata de refinar con ingredientes secos. Sal, clavo, canela, guindilla, pimienta, frutos secos, bolas de chocolate o confituras saladas: la imaginación no tiene límites. Müller Maras ya ha probado el chocolate con queso Roquefort en Francia. Sin embargo, a la hora de describir el sabor, sólo hace una mueca agria.
Almacenamiento
El chocolate no debe guardarse en la nevera. "Demasiado húmedo", dice Müller Maras. "El azúcar puede disolverse y aparecer como manchas en la superficie, y el chocolate también puede tomar los olores de otros alimentos". Al chocolate tampoco le gustan las fluctuaciones excesivas de temperatura ni el calor excesivo: la grasa puede escaparse y aparecer como una capa gris en la superficie. Esto no afecta a la calidad, pero tiene un aspecto poco apetecible. La temperatura ideal de conservación es de unos 18 grados. Pero no lo olvide: el chocolate no debe guardarse más allá de la fecha de caducidad, porque los frutos secos, por ejemplo, pueden ponerse rancios, dice Müller Maras.
Conservar el chocolate recalentado o viejo
Si durante la fusión entra agua en el bol o éste se sumerge en agua y el chocolate se quema y se desmenuza, la masa cremosa ya no está lista para seguir procesándose. Pero no hay que deshacerse del resultado, dice Müller Maras: "Sigue siendo apto para brownies de chocolate".
Y los Papá Noeles o los conejitos de Pascua de chocolate que aún no se han comido son ideales para la mousse de chocolate, dice Müller Maras y revela su receta favorita: fundir 100 gramos de chocolate con 100 gramos de nata templada, meter en la nevera toda la noche y batir enérgicamente con una batidora al día siguiente sobre un baño de hielo, es decir, un recipiente con cubitos de hielo que puedan tocar el bol. "No queda tan esponjoso como las claras batidas, pero está muy, muy rico", dice.
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Fuente: www.stern.de
